Домашний малиновый зефир

1. Малину пробить до однородности в блендере и пропустить через сито, чтобы избавиться от косточек. Пюре уварить на среднем огне, при постоянном помешивании. Оно должно заметно загустеть и медленно стекать с лопатки. Это важно для ого, чтобы усилилось содержание пектина и зефир хорошо держал форму.

2. Чтобы получить 150 гр такого пюре, я брала 380 гр малины. Пюре охладить. Засыпать агар-агар в сотейник с толстым дном и залить водой. Подготовить пергамент/силиконовый коврик для отсадки зефира (2 листа), термометр, весы и кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда».

3. Начать взбивать пюре на средней скорости 3-4 минуты, постепенно подсыпая в чашу по столовой ложке сахар А (130 г) и взбивать еще минут 5 до увеличения и посветления массы. Добавить белок комнатной температуры и взбивать на той же скорости (2-3). Масса должна начать густеть, увеличиваться в объеме и светлеть. Важно не перевзбить её!

4. В это время включить огонь под сотейником и, постоянно помешивая, чтобы смесь не подгорела, дождаться первых пузырьков ! Смесь не должна кипеть. Затем добавить сахар Б (180 г) и влить глюкозный сироп. Варить смесь, помешивая, до достижения температуры 110°. Сироп должен стекать с лопатки тоненькой струйкой (ниточкой), не быть слишком густым! К моменту, когда сироп будет готов, масса должна быть уже хорошо взбита ф Не выключая миксер, медленно, тонкой струйкой влить сахарно-агарный сироп во взбивающуюся смесь, при этом стараясь не попадать на венчик. Это один из самых важных моментов в приготовлении зефира! После добавления всего сиропа взбивать смесь еще минуты 3-4 на высокой скорости миксера (5-6).

5. Готовая смесь должна быть очень густой, упругой и хорошо держать форму Незамедлительно переложить смесь в подготовленный кондитерский мешок и отсадить зефир на пергамент Дать зефиру стабилизироваться: на поверхности должна образоваться тонкая корочка, зефир должен пружинить и легко отходить от пергамента. Это займёт 2-3 часа, но лучше оставить на ночь Соединить половинки, обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала После этого важно дать ему стабилизироваться еще часа 4, корочка подсохнет и зефир не будет выделять влагу. Ваш зефир готов! Хранить в холодильнике, в плотно закрытом контейнере Приятного аппетита!