Крем для шапочек капкейков

1. Сварить сироп до 107°С. Отставить на соседнюю конфорку. На этом этапе поставить взбивать белки на максимальную скорость. ⠀ Взбить белки до пышной устойчивой массы (жёстких пик), в 2-3 приема добавить сахар мелким "дождиком". Получится пышная, белая, гладкая яичная масса, она будет очень плотная.

2. Продолжать активно взбивать белки и вернуть сироп на максимальный огонь, сварить до 112-114°С. ⠀ Вливать во взбиваюшиеся белки сироп по стеночке очень медленно тонкой струйкой. Когда влили весь сироп, замедлить взбивание постепенно и остановить миксер. Получится плотная белая меренга, которая держится «клювиком» на венчике и не течет. ⠀

3. Готовую массу окрасить по желанию, отсадить "шапочки" на капкейки, украсить по своему вкусу. Мои насадки #347, 885, 887 (диаметр 12мм). ⠀ Глюкозу или инвертный сироп можно заменить 10гр сахара. То есть сахар для сиропа - 70гр. Но такой крем будет быстро кристаллизоваться и появится сахарная корочка.

4. Чтобы оттянуть этот процесс, мы добавляем глюкозный или Инвертный сироп. ⠀ Количество такого сиропа можно увеличить, то есть добавить 20гр глюкозного/инвертного сиропа. При этом сахара в сиропе будет 50гр!