Торт с манго

Торт с манго и кокосом - Торт «Таиланд», покрытый ганашем из белого шоколада с лаймом и манго и украшенный велюром. .

Ингредиенты

Бисквит с лаймом и кокосом
Яйца 185 г
Мука 80 г
Желтки 60 г
Крахмал кукурузный 24 г
Сахар 132 г
Ванильный экстракт 1 г
Цедра лайма 1 шт.
Кокосовая стружка 20 г

Ганаш с лаймом и манго
Белый шоколад 34% 90 г
Сливки (1) 33-35% 90 г
Сливки (2) 33-35% 90 г
Цедра лайма 1 шт.
Пюре манго 80 г
Желатин (листовой) 4 г

Компоте «Манго-ананас» (полисферы 4х1 см)
Пюре манго 100 г
Ананасовое пюре 30 г
Кубики манго (0,7x0,7 см) 100 г
Сироп глюкозы 15 г
Сахар 24 г
Желатин листовой 4 г

Пропитка
Сахар 15 г
Вода 200 г

Крем-мусс с лемонграссом
Молоко 3,2% 100 г
Сливки 33-35% 200 г
Желатин (листовой) 8 г
Белый шоколад 34% 104 г
Лемонграсс 1 шт.
Сыр маскарпоне 100 г

Крем-чиз для покрытия
Творожный сыр 585 г
Сливочное масло 82,5% 113 г
Сахарная пудра 79 г

Велюр
Белый шоколад 34% 150 г
Какао-масло 100 г
Краситель жирорастворимый (желтый)

Как приготовить Торт с манго рецепт пошагово

1. Бисквит с лаймом и кокосом. Цедру смешать с сахаром. Кокосовую стружку измельчить в блендере в муку. Взбить яйца, желтки и сахар. Смешать муку с крахмалом, ванильным экстрактом и молотой кокосовой стружкой. Добавить сухие ингредиенты к жидким, перемешать. Обернуть неразъемную форму фольгой, выложить тесто. Выпекать при 170°С в режиме конвекции 50-60 минут. Остудить, вырезать ножом из формы, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Ганаш с лаймом и манго. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Сливки (І)соединить с пюре и цедрой лайма, до
вести до кипения (80— 90°С). Распустить в этой массе желатин. Оставить на 15 минут, процедить и вылить на шоколад, через минуту измельчить блендером. Долить холодные сливки (2) и перемешать. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на на 6-8 часов. Взбить на низкой скорости в плотную массу. Разделить на две части.

2. Компоте «Манго-ананас». Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Используя свежий ананас, необходимо проварить фруктовую смесь несколько минут, иначе желатин не схватится. Манго для кубиков должно быть свежим. В сотейнике прогреть пюре манго и ананаса с сахаром и сиропом. Довести массу до 90°С, распустить в ней желатин. Разлить по формам «полусферы» и выложить кубики манго. Разлить по формам «полусферы» и выложить кубики манго. Убрать в морозилку до полного застывания.

Подготовить неразъемное кольцо диаметром 14 см. Вылить ганаш и выложить на него замороженное компоте. Убрать в морозильную камеру на 2-3 часа.

3. Пропитка. Соединить сахар и воду, довести до кипения. Перемешать и остудить. Перелить в пульверизатор.. Разрезать бисквит на три коржа по 2 см.

Крем-мусс с лемонграссом. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Нарезать лемонграсс небольшими кубиками. Залить лемонграсс молоком, довести до кипения. Оставить под пленкой на 15 минут, после чего процедить. Процеженное молоко довести до 90°С. Распустить в молоке отжатый желатин. Вылить на шоколад, через минуту измельчить блендером. Взбить маскарпоне, добавить молоко с лемонграссом. Слегка взбить сливки. Когда шоколадная эмульсия остынет до ЗО°С, по частям ввести в нее сливки. Перемешать. Взвесить, разделить на две равные части.

4. Дно неразъемного кольца диаметром 16 см обернуть фольгой, проложить ацетатной пленкой. Положить первый бисквит, пропитать. Положить по центру замороженную начинку. Равномерно распределить крем-мусс. Положить второй бисквит, пропитать и снова выложить крем-мусс.
Положить третий бисквит, пропитать. Закрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Крем-чиз для покрытия. Взбить все ингредиенты на средней скорости в плотный, но воздушный крем.

Покрыть торт, убрать в морозильную камеру на 1 час.

5. Велюр. Растопить какао-масло (не выше 45°С) и шоколад (не выше 55°С). Соединить массы. Добавить краситель, перемешать, чтобы получился желаемый цвет. Довести массу до температуры 50°С. Для покрытия понадобится примерно 60-80 г велюра. Велюр можно хранить в контейнере в холодильнике или в сухом прохладном месте. Прогреть и покрыть торт. Украсить по своему вкусу.

Похожие рецепты