Мохито зефира с яблоками и мятой на агаре

1. 1. Листья мяты залить водой и оставить на ночь в холодильнике. Либо нагреть с водой и оставить на 20 минут для ароматизации воды.
2. Смешать 15 г сахара с альбумином, смешать с пюре. Добавить белки. Поместить в чашу миксера.
3. В толстостенном высоком сотейнике смешать воду и агар, нагреть до густого состояния, помешивая.
4. Всыпать сахар с сиропом, перемешать. Варить до 110С.

2. 5. Когда сироп достигнет 100С, включить взбиваться белки с пюре. Необходимо взбить до очень пышной светлой массы.
6. Медленно влить сироп в пюре тонкой струйкой, продолжая взбивать на средней скорости. Затем скорость поставить почти на максимум и капнуть каплю красителя по желанию. Взбивать ещё 2 минуты.
7. Добавить цедру лайма и 2 капли экстракта мяты, взбить 30 секунд.

3. 8. Переложить массу в большой кондитерский мешок (у меня 65см) с насадкой 855, или 845, или любой другой.
9. Отсаживать зефир на пергамент. Диаметр моих - 5-5,5 см
10. Дать зефиру стабилизироваться в сухом помещении хотя бы 5 часов - это, если вы добавляли альбумин. Если без него, то дольше времени.
11. Далее соединить половинки, обсыпать сахарной пудрой с ванилью (без крахмала) и обстучать.
12. Самый вкусный зефир в первые 3 дня. Хранится до недели, герметично и при комнатной температуре.