Сливовый зефир с кардамоном на агаре

Как приготовить сливовый зефир с кардамоном на агаре в домашних условиях рецепт от Дарья Близнюк. Текстура и консистенция зефира очень разные в зависимости от технологий введения сиропа, от тех ягод и фруктов, которые используются (содержание пектина отличается и влияет на плотность и стабильность конечного продукта, а ещё содержание жиров, влаги и тд) Вкус во многом зависит от фруктов и ягод, которые используете, каждая порция может отличаться, тк сливы, например, бывают более и менее ароматными, мясистыми и водянистыми, с кислинкой и безумно сладкие. Специи могут только подчеркнуть аромат и вкус, но не должны забивать, они хороши в тонких нотках послевкусия. .

Ингредиенты

сливовое пюре 200г
сахар 100г
глюкозый сироп 100г
кардамон 5г
вода 100г
агар (сила 900) 10г
лимонный сок Зг
белок 50г (если сырой белок не нравится, то альбумин 8г + вода 42г)
сахар 100г

Как приготовить Сливовый зефир с кардамоном на агаре рецепт пошагово

1. Чтобы сделать сливовое пюре: крупно порезать сливы (350г с кожурой), положить в сотейник, добавить 50мл воды, тушить под крышкой до мягкости, на среднем огне, пробить блендером до максимальной однородности, можно протереть через мелкое сито, если блендер не измельчит сильно мелко шкурки)
в сотейнике с толстым дном соединить сливовое пюре, воду (100г), агар, сахар(100г), глюкозный сироп, кардамон, перемешать венчиком.

2. Довести на среднем огне до кипения, варить после закипания, помешивая, 4-5 минут. Тонкой ниточки не будет. Но сироп станет однороднее и плотнее в чаше миксера соединить альбумин с водой(42г), перемешать до полного растворения порошка, взбить, начиная с низкой скорости, постепенно увеличивая и порциями добавляя сахар (100г) и лимонный сок.

3. Когда белковая масса взбилась до устойчивых пик, вливаем тонкой струйкой сливовый сироп, масса станет плотной и начнёт глухо постукивать и наматываться на венчик. Слишком сильно не переохлаждайте, тк при 40С агар начинает стабилизироваться. Взбитую пышную массу, выкладываем в кондитерский мешок отсаживаем и оставляем на стабилизацию

Похожие рецепты