Взбитый ганаш белый

1. Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть 5-10 мин. Если листовой, то в любом количестве, останется только слегка отжать перед использованием. Если порошковый то в соотношении 1:6.

2. Сливки с ванилью довести до кипения, но не кипятить. Это 82’С. Растворить в горячих сливках желатин и вылить на шоколад с маскарпоне. Дать постоять минутку, чтобы шоколад подтаял. Пробить подгружным блендером. Убрать на стабилизацию в холодильник на 8 часов.

3. Холодный ганаш взбить блендером на высокой скорости до пиков. Сначала он станет жидким, затем постепенно приобретёт плотную текстуру. Не перевзбейте. Использовать нужно сразу. Готовый десерт с ним убрать в холодильник.

4. Важно:
От тепла рук этот крем может начать таять, поэтому я разделяю его на два мешка, чтобы руки не прикасались долго к нему.
⠀
Знаю, что будут такой вопрос: можно ли выравнивать им торты. Можно конечно, если хотите, но он не предназначен для этого, взбитый ганаш не такой плотный крем, как например крем-чиз. Это не тот ганаш, который многие называют «каменный», он готовится шоко+масло.
⠀
Под использовать сразу, я имею ввиду, что если вы уберёте взбитый ганаш в холодильник, он стабилизируется и не будет таким гладким и шелковистым, а при повторном взбивании может расслоится.
⠀
Если у вас желатин другой силы, у меня есть пост про желатины, там написано, как пересчитать.
⠀
Пробивать блендером обязательно, иначе может не получится. Также стабилизация в холодильнике обязательна.
⠀
Шоколад используйте качественный, который продаётся в кондитерских магазинах.