Шоколадные Макаруны пирожные

1. Крышечки:
Шоколад растопить, остудить и оставить при комнатной температуре. Белки довести до комнатной температуры!

2. Макаронаж:
Миндальную муку и пудру хорошо смешать вместе, просеять, снова смешать и еще раз просеять. Смешать с белками (2) и шоколадом комнатной температуры, отставить. Соединить в сотейнике воду и сахар, сварить сироп до 116°с, при 112°с начав взбивать белки (1) на низкой скорости насадкой Венчик, чтобы к моменту достижения сиропа 11 6°с, они взбились в пышную мелкую однородную пену. Увеличив скорость до средне-высокой, влить по краю чаши готовый сироп, после чего взбивать меренгу, пока она полностью не остынет.

3. Соединить 1/3 меренги с шоколадным макаронажем, растереть насадкой Весло на низкой скорости до однородности. Оставшуюся меренгу вмешать вручную лопаткой, широкими движениями из центра, периодически как бы растирая массу о стенки чаши. Переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 1 0 мм. Отсадить на тефлоновый коврик крышечки d=4 см, держа насадку строго перпендикулярно. Отстучать и дать подсохнуть при комнатной температуре в течение 25-30 мин. В это время разогреть духовку до 140°с (конвекция). Выпекать около 15 мин. Остудить на решетке, не снимая с листа. После чего перевернуть и дать подсохнуть донышкам. Заполнить ганашем и убрать под крышкой в холодильник.

4. Ганаш:
Шоколад подтопить импульсами в свч в высоком стакане блендера. Сливки и инвертный сахар довести до кипения в сотейнике, вылить на подготовленный шоколад, перемешать и пробить блендером. Остудить до ~45°с, ввести кусочками масло. Снова пробить блендером в эмульсию. Накрыть пленкой в контакт и убрать на 10-12 часов стабилизироваться при 18°с.