Мясной рулет с грибами

1. Но начинается все, как всегда, с основы вкуса, с лука. Обратите внимание, как мелко, как тонко порезан лук. Точно также надо порезать и грибы. Вообще Узбекистан, где я родился и прожил первые 44 года своей жизни, и где я сформировался как кулинар, страна не очень грибная. Тем не менее грибы изредка появлялись и там. И меня все время удивляло мнение людей, живущих в России, что шампиньон - это гриб так себе, не слишком вкусный, не слишком ароматный. Я считаю, что шампиньоны - это просто отличные грибы, возможно потому, что я готовлю их, скажем так, больше по интуиции, нежели по устоявшимся правилам. Не обижайтесь за мою нескромность, но мне кажется, что моя интуиция меня не подводит. Во-первых, грибы я не мою, а только обтираю влажной тряпочкой. Я точно понимаю, что мыть грибы нельзя, ведь они напьются этой воды. Они и так довольно пористые, в них и так довольно много влаги.

2. Здесь скорее надо очень аккуратно, не растеряв запах грибов, удалить эту влагу для того, чтобы и грибы, и лук, который я сейчас жарю, несколько уменьшились в объеме, но сконцентрировались в своем вкусе. Вы понимаете, когда было продуктов вот столько, а стало немного, то его вкус ровно во столько раз и умножился. Лук хорошо выпускает сок, но мне необходима дополнительная влага для того, чтобы лук как можно скорее размяк. И я беру воду, в которой замачивал сушеные грибы. Эти грибы называются шиитаке. Они продаются во многих супермаркетах. Они хорошо хранятся, могут лежать полгода-год и практически не теряют ни свой вкус, ни свой аромат. Даже вода, в которой они стояли, уже окрасилась в такой красивый грибной цвет и имеет грибной аромат. Так пусть вот этот аромат вот здесь с луком вместе уже и работает. А мы начинаем работать с мясом. Перво-наперво от вырезки я хочу отделить жир. Посмотрите, какой жир красивый. Этот жир мне понадобится для того, чтобы рулетики обжаривать. Вы сами посудите, он же неслучайно растет вместе с вырезкой. Нам как бы подсказывают: бери этот жир и жарь на нем вырезку. Мясо будет обжариваться недолго, потому что это вырезка. Ее нельзя долго жарить, ее надо готовить очень быстро.

3. Поэтому вот такие пленки приготовиться не успеют. Я их отделю в сторонку. Они нам пригодятся в каком-то другом блюде. Вот эту голову у вырезки я тоже отделю для какого-то другого блюда. Отличный кусок мяса, но он тоже пойдет в какое-то другое блюдо, как и вот этот конец. А вот это то, что нам надо. Ну, а как здесь лук? О, вода выпарилась, лук размяк. И постепенно он начинает превращаться в некое подобие джема. Вы мои правила знаете, я без куркумы, по-азербайджански говорят "сарыкек", лук не жарю. Вот у меня какая куркума. Обратите внимание на эту марку "Индана". Это отличные пряности, отличные специи, а куркума такая, как будто бы ее вчера в Баку на базаре купили. Я возьму немного, буквально пол чайной ложечки. Опа, а вода-то уже выпарилась. Надо бы еще добавить.

4. Потому что часть веществ из куркумы растворяется во влаге, а часть растворяется в масле, как и любые другие специи и ароматные продукты. Начинаем делать заготовки для рулетов. Вы знаете, мясо я бы отрезал вот так, примерно 1-1,5 см. Но что можно завернуть в такой кусочек мяса? Да ничего, я вам честно скажу, ничего. Поэтому я укладываю его плашмя, надрезаю, но не разрезаю до конца, и разворачиваю вот так, как книжечку. Надо взять что-то, чем отбить мясо. Только не надо бить со всей силы. Вырезка мяса очень нежная. Его фактически ладошкой можно расправить так, чтобы оно... Посмотрите. Чем вам не виноградный листик? Конечно, получится долма. И вот так и продолжаем. Наверное, может возникнуть вопрос: обязательно ли надо брать вырезку, все-таки мясо достаточно дорогое? Ну, можно взять еще и филе со спины, но то, что это мясо должно быть прямо высшей категории, это уж совершенно точно. Потому что если взять какое-то другое мясо, то и готовить надо как-то по-другому. А для этого блюда подойдет только то мясо, которое 3-4 минуты жаришь, и оно готово.

5. Видите, какой лук получился? Как будто бы в него кто-то мед налил. Но мед в него никто не наливал, мы его просто правильно и хорошо пожарили, подготовили. И теперь он готов принять немного, буквально 2-3 щепотки свежей зелени. Положите ту, которая вам нравится. Вы можете мяту положить, можете петрушку положить, а я положу кинзу. Грибы. Вот оно, время для грибов. Перемешать с луком, убавить нагрев и накрыть крышкой. Пусть потихоньку выпускают из себя лишнюю влагу, чтобы они за это время и пригореть не успели. Вот это да! Какой запах, какой потрясающий запах. Замечательный запах, но теперь можно немного испарить лишнюю влагу, потому что все-таки это должен быть фарш. Осталось посолить и приправить. Соль у меня вот она. Здесь довольно много. Наверное, здесь около 1 кг фарша. И поэтому я добавлю 12 г соли. И пахнет это настолько круто, настолько хорошо, что если и приправлять чем-то, то, может быть, только сметаной. Да, сметану положу прямо сюда. Перемешать, нагреть, но уже ни в коем случае не кипятить. Сметана не должна свернуться, сметана должна только смягчить наш будущий фарш. Дальше этот фарш будет только томиться, а я хочу добавить к этому фаршу еще одну приправу. Это трюфельное масло. Да-да, я знаю, что здесь по сути дела химическая эссенция, которая имитирует трюфельный запах. Но формула молекул, из которых состоит эта эссенция, та же самая, что содержится в настоящем трюфеле.

Поэтому запах будет очень похож. Перемешаем. Если у кого-то найдется настоящий трюфель, добавляйте, не жалейте, получится что надо. Послушайте, а не слишком ли жирно получается? Больше 1 кг самой лучшей части вырезки, 200 г сметаны. Очень жирно. Поэтому я беру еще одну хорошую ложку топленого масла и опускаю его в сотейник. Мы будем гарнир готовить. А на гарнир у нас будет не что попало, на гарнир у нас будет булгур. Булгур "Националь", пожалуй, самый лучший булгур, который мне только встречался в наших торговых сетях. А посмотрите, полюбуйтесь, каков он. Стакан 250 г, 250 мл. Ровно стакан булгура возьму. Посмотрите какой булгур, полюбуйтесь какой булгур. Золото, а не булгур! Пересыпаем это золото в другое золото, в золото топлёного масла. Обжариваем булгур до тех пор, пока не пойдет приятный вкусный запах. Посолить надо булгур. Я думаю, примерно 1 чайной ложки соли хватит. Вы помните, я говорил вам, что булгура было ровно 250 г. А вот здесь у меня ровно 0,5 л хорошего, отличного золотистого говяжьего бульона. Можно и воду тоже налить, тогда, может быть, чуть посолить придётся сильнее. Можно налить овощной бульон. Сварить его очень просто.

6. Луковица, несколько кусочков моркови, пучок зелени, лавровый лист и перец горошком. Это все покипело, поварилось, и вот тебе самый простой овощной бульон. Ну, а это можно накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда вода впитается в булгур, то огонь надо будет сделать маленький-маленький. И пусть стоит, как говорится, на даме, в плов превращается, в плов из булгура. Ребята, один лайфхак. Сметана сейчас продается какая угодно. Хорошая, нормальная, правильная сметана должна в соусе загустеть. Если этого не произошло, значит над ней поработали пищевые и вкусовые химики. Есть такая гадкая специальность. Значит и вы тогда должны тоже поработать, только головой. Обжарьте на небольшой сковородочке пару ложек муки.

Возьмите часть этого соуса, внесите в муку, размешайте, чтобы не было комочков. А потом вот эту массу в соус. И соус из любой сметаны, даже из не самой удачной, получится вот такой, как надо, густой. Теперь начинаем сало топить, жир топить. Был бы курдюк, было бы ещё лучше. Но я вам могу сказать, что говяжий жир, который находится возле вырезки, возле почек, тоже очень статная штучка. Нарезаем его так, чтобы как можно скорее вытопился. О, пошло дело. Мясо мы не солили, не перчили. Соль у меня есть вот такая хорошая. И я снова беру черный перец "Индана". Он молотый, да, уже молотый, но вы все поймете, как только вскроете эту пачку. Ух! Слушайте, бомба, а не перец, супер перец! Я лучше давно не встречал. Мы сейчас чихать и кашлять начнем. Вы не подумайте, что это коронавирус, это перец. Перец "Индана" работает, как положено. Ты посмотри, как много. Пачка с виду небольшая, а здесь много перца. 100% натуральный продукт. Вот в эту мисочку я наступаю ложку соли. Примерно столько уйдет на это мясо, не меньше.

7. И к этой соли я сразу добавляю правильную пропорцию черного перца. Я думаю, что примерно пол-ложки будет достаточно. И перемешаю. Я буду приправлять сразу и солью, и перцем для экономии времени. Немного соли и перца прямо на доску для того, чтобы рулетик снаружи тоже оказался и соленым, и перченым. Ложки грибов будет вполне достаточно. Заворачиваем, как бы стараясь сделать конвертик. Обвалять в муке. Жир на сковородке надо нагреть очень сильно, буквально до дымка. Не бойтесь ничего. Котлеты, а у нас фактически получились котлеты, должны обжариться очень быстро и получить снаружи уверенную твердую корочку. Каждую котлету укладываете швом вниз. Это очень важное условие. Если положите швом кверху, то мясо начнет изгибаться, шов и раскроется. Сильнее жарить не надо, буквально 2-3 минуты. Посмотрите, сколько соуса осталось. Вы думаете, что я не рассчитал? Нет, я как раз все очень хорошо рассчитал. Мы сейчас этот соус снова должны подогреть, и немного развести его вот этой грибной водой.

8. Пока соус подогревается, эти грибы порежем на более мелкие кусочки. Вот, как раз и соус закипел. Перекладываем в него эти грибы. Перемешиваем и опускаем в него котлеты. Укладываем достаточно плотно, чтобы все уместились желательно в один слой. Котлетки выпустят немного сока. И я надеюсь, что соус их полностью покроет. Можно убрать огонь на самый маленький и накрыть крышкой минут на 20-25, чтобы потомились. Посмотрите, полюбуйтесь какой булгур. Прелесть, а не каша. О, жемчужины буквально. Неправильно я назвал это блюдо кашей. Это у нас фактически плов из булгура получился. А хотите знать, как называется прекрасная посуда, на которой мы сегодня подаем наше блюдо? Эта посуда называется «Wilmax England». Это отличный фарфор! Вы знаете, часть котлет и соуса я хочу положить прямо поверх булгура.

9. Я хочу подлить немного побольше соуса вокруг котлет. Пусть булгур пропитывается ими. Ну, а оставшиеся котлеты, так сказать добавку, переложим вот в эту миску. Пусть стоят под крышкой и не остывают. У нас на столе маринованные огурчики, маринованные помидорчики и даже соленая вишня. Все эти рецепты вы можете найти в моей новой книге "Счастье кулинара", заказать которую вы можете, кликнув вот по этой ссылке. Ну, я хочу напомнить вам. Если вам понравился этот рецепт, то не забудьте поставить лайк. Если кто-то не подписался, то подпишитесь. Я желаю вам больших кулинарных успехов, крепкого семейного счастья. И конечно же, приятного аппетита!