Шоколадный торт Спартак медовик с заварным кремом

Как сделать шоколадный торт Спартак медовик с заварным кремом на основе молока и сметаны, с добавлением творожного сыра и сливочного маскарпоне, а также с облепихово - апельсиновым конфи. Терпкий, под осень, прохладную, в одеяльце, с большой кружкой горячего чая с бергамотом. Сразу скажу что порцию у меня большая, можете уменьшить в половину. Диаметр коржей 18 см, но я советую сделать 20 см, так как торт ОЧЕНЬ НЕЖНЫЙ!В случае если будете делать 20 см диаметром, вместо положенных 12 коржей, сделайте 11(общую массу теста поделите на 11 равных кусочков). .

Ингредиенты

Коржи:
- 720- 730 гр муки (у меня Пудов);
- 45 гр алкализованного какао;
- 23 гр соды;
- 320 гр сахара;
- 120 гр меда (ароматного!);
- 3 яйца категории С0(или 170 гр);
- 165 гр сливочного масла 82, 5%;
- 40 гр 20% сливок.

Заварной крем:
- 600 гр сметаны 20%;
- 400 гр молока 2, 5%;
- 4 яйца С0 и 1 желток (280 гр);
- 230 гр сахара;
- ванильная паста;
- 40 гр кукурузного крахмала;
- 300 гр творожного сыра;
- 100 гр сливочного маскарпоне.

Облепихово- апельсиновое конфи:
- 280 гр облепихи;
- 670 гр апельсинов (очищенных);
- 30 гр цедры;
- 150 гр сахара;
- 15гр пектина NH;
- 20 кукурузного крахмала.

Пропитка:
- 2 ст. л конфи;
- 4- 5 ст. л кипяченой воды.

Крем для оформления:
- 500 гр творожного сыра;
- 120 гр сливочного масла 82, 5%;
- 80 гр сахарной пудры.

Как приготовить Шоколадный торт Спартак медовик с заварным кремом рецепт пошагово

1. Коржи:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Подготовить водяную баню. В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло(на водяной бане). В отдельной емкости соединить яйца и сахар, взбить до увеличения в обьеме в течении 2- 3 мин. Добавить к растопленному сливочному маслу взбитый с сахаром яйца, мед, какао, сливки и перемешать до однородности. Постоянно помешивая, проварить массу в течении 3- 5 мин, добавить соду и готовить до увеличения в обьеме(на это уходит примерно 5 мин). Готовую заварную основу снять с водяной бани, дать «отдохнуть» 5 мин при комнатной температуре. Затем частями ввести просеянную муку, тщательно перемеривая венчиком, когда тесто станет тугим для замешивания венчиком, просеять часть муки на рабочую поверхность, переложить тесто и аккуратно вмешивать муку руками. Тесто достаточно горячее.

2. Очень важно не «забить» тесто мукой. На этот раз у меня ушло 720 гр муки, в прошлый раз 750- 760(все зависит от муки, сливочного масла, меда, сливок), ориентируйтесь по консистенции, тесто должно быть очень нежным, мягким!Накрыть пищевой пленкой и дать «отдохнуть» 5 мин. Тесто поделить на 12 кусочков по 120 гр(если 18 см диаметром), или на 11 кусочков по 130 гр(для 20 см диаметром). Раскатать каждую заготовку, наколоть вилкой и выпекать при 180 гр с режимом конвекция в течении 6- 7 мин(очень важно не пересушить коржи, они должны быть мягкими). Готовый, горящий корж обрезать по предпочитаемому диаметру.

3. Заварной крем.
В сотейнике с толстым дном соединить сметану, молоко, яйца, желток, сахар, кукурузный крахмал. Перемешать венчиком до однородности и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая в течении 15- 17 мин до сгущения(в карусели есть видео готового крема). Готовый крем перелить в другую емкость, накрыть пленкой «в контакт», остудить, затем охладить в холодильнике 3 часа. Охлажденный, стабильный крем соединить с творожным сыром и маскарпоне. Для этого в чашу миксера поместить охлажденный творожный сыр и сливочный маскарпоне, взбить до соединения на средней скорости, затем столовой ложкой ввести заварную основу до соединения. Получается воздушный крем!

4. Облепихово- апельсиновое конфи.
Облепиху пробить блендером и перетереть через сито. Использовать только пюре!Апельсины залить кипятком на 1 мин. Очистить от кожуры(натереть 30 гр цедры), мякоть нарезать(я не очищала от пленки), соединить с облепиховым пюре. Пробить всю массу блендером, перелить в сотейник с толстым дном и подогреть на огне чуть меньше среднего до 40- 50 гр, затем ввести смесь из сахара, пектина и кукурузного крахмала и готовить постоянно помешивая до закипания. После закипания проварить еще 3- 5 мин. Готовое конфи перелить в другую емкость, остудить, затем охладить в течении 3 часов.

5. Сборка.
Я собирала торт в высоком разъёмном кольце, проложенном ацетатной пленкой. На каждый корж кисточкой нанести пропитку, затем по 160 гр крема, затем по 80 гр конфи(это для «идеального» разреза). Отправить торт на 5 часов для стабилизации, затем оформить торт творожным кремом и убрать торт на ночь в холодильник. Для творожного крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру и взбить на максимальной скорости, в течении 3 мин, до соединения. Нанести крем с помощью кондитерского мешка.