Малиновый торт Наполеон с брусникой

1. Коржи.
Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа. В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью. Замороженное масло порешать кусочками и перемешать с мукой. Я измельчала муку с маслом в блендере (до однородной масляно-мучной крошки), затем сделать углубление и добавить воду, уксус, яйца (смешанные вилкой до однородной консистенции) перемешать и собрать тесто в шар. Тарелку «припылить» мукой. Тесто поделить на 20 равных кусочков по 75 гр, каждый кусочек «искупать» в муке.

Распределить заготовки на тарелке, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час. Спустя час переместить тесто в холодильник. Духовку разогреть до 210 гр. Максимально тонко раскатать каждый кусочек теста до 20-21 см(на пергаменте или силиконовом коврике, предварительно «припылив» мукой). Я раскатываю коржи через фасовочный пакет или пищевую пленку. Наколоть вилкой и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета. Горячий корж аккуратно обрезать до 19-20 см. Продолжить по аналогии с остальными заготовками.

2. Заварной крем.
Молоко и сливки смешать в сотейнике с толстым дном, поставить на огонь чуть меньше среднего. В отдельной емкости смешать желтки, яйцо, сахар, ванильный сахар или ванильную пасту, кукурузный крахмал, перемешать до однородной массы. Когда молочная масса начнет закипать(по ободку появятся маленькие пузырьки)тонкой струйкой добавить в яично-крахмальную смесь и быстро перемешать венчиком до соединения.

Перелить заготовку обратно в сотейник и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая венчиком(в среднем 15 мин) до сгущения. Готовый крем перелить в другую емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить, затем 1-2 часа охладить в холодильнике. Спустя 1-2 часа в чаше миксера соединить маскарпоне и сгущеное молоко, взбить на средней скорости, затем продолжая взбивать, столовой ложкой ввести заварную основу.

3. Малиново-брусничное конфи.
Свежую малину и бруснику поместить в сотейник, поставить на огонь. Когда ягоды «прогреются» до 40-45 гр, тонкой струйкой ввести хорошо смешанные сахар с пектином. Постоянно помешивая довести массу до кипения и проварить еще после закипания 2-3 мин. Готовое конфи перелить в другую емкость, пробить массу блендером(если смущают косточки малины, процедить через сито) накрыть пленкой в контакт и остудить при комнатной температуры.

4. Сборка.
Сборку торта производить в разьемной форме. На корж нанести малиново-брусничное конфи(примерно по 70-80 гр), затем с помощью кондитерского мешка равномерно распределить заварной крем( примерно по 130 гр). Конфи я наносила через корж, не на каждый. Если конфи будет слишком густым, можно его прогреть на медленном огне, в случае если использовался обратимый NH пектин. Поверхность торта закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.

5. Затем убрать в холодильник и поверх поставить груз (1-1, 5 кг) на 6-7 часов. Спустя 6-7 часов, освободить торт от формы, по бокам убрать излишки крема и оформить творожным кремом. Для творожного крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру и взбить на максимальной скорости до соединения, в течении 3 мин. Отправить торт на ночь в холодильник. Украсить по желанию. Приятного аппетита.