Белковый крем на швейцарской меренге

1. Все приспособления, которые будут контактировать с белками, должны быть насухо вытерты и обезжирены, например, с помощью протирания лимонным соком. Яйца лучше всего разделять не прямо в чашу миксера, а в отдельную ёмкость. Ведь если в белки попадет хотя бы часть желтка, это негативно повлияет на весь процесс. Яйца не должны быть комнатной температуры, ведь они все равно подвергнутся нагреву, а холодные яйца проще разделить на белки и желтки. Итак, белки выливаем в чашу миксера, добавляем сахар и слегка перемешиваем венчиком, чтобы получить пену и хорошо распределить сахар. Устанавливаем чашу на водяную баню.

2. Сосуд для водяной бани должен быть достаточно большой, чтобы дно чаши миксера не касалось воды, это важно! Продолжаем помешивать белковую массу венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Проверить это можно, протерев небольшое количество белковой массы между пальцами - крупинки сахара не должны ощущаться. После того, как сахар полностью растворился, снимаем чашу миксера с водяной бани и начинаем взбивать на высокой скорости миксера.

3. Это может занять 5-10 минут, до того момента, как чаша миксера полностью остынет, а белковая масса образует жёсткие блестящие пики. После этого начинаем по кусочку добавлять размягченное сливочное масло. Оно должно быть той консистенции, чтобы при нажатии пальцем оставалась небольшая вмятина. Если масло будет слишком мягким, возможно крем придется потом дополнительно охлаждать перед использованием.

4. В идеале, на этапе перед добавлением масла лучше всего сменить насадку миксера с венчика на весло, так крем получит правильное количество воздуха. Добавляем масло по кусочку, давая каждому из них хорошо размешаться. Миксер при этом работает на средней скорости. После того, как все масло добавлено, взбиваем крем ещё 3-5 минут на максимальной скорости.

5. В процессе взбивания, масса может становится слишком жидкой и вам может показаться, что белки опали - просто продолжайте взбивать, это совершенно нормально. Если белковая масса или само масло были слишком тёплыми в момент смешивания, крем также может быть жидковатым. Просто поместите его в холодильник на 20 минут, а потом продолжайте взбивать. К готовому крема можно добавить красители или ароматизаторы по вкусу. Приятного аппетита!