Тарталетки кокос-клубника

1. Кремю клубника: Пюре клубники, с пастой, лимонным соком и половиной сахара подогреть в сотейнике до ~30С. Объединить вторую половину сахара с крахмалом и всыпать дождиком в сотейник, помешивая венчиком. Довести смесь до кипения, постоянно мешая, и прокипятить минуту. Перелить крем в высокий стакан и остудить до 40С. Добавить сливочное масло пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию минимум на час.

2. Гель клубника: Объединить в сотейнике пюре клубники и лимонный сок. В миске объединить сахар и агар-агар. Всыпать их дождиком к пюре комнатной температуры, помешивая венчиком. На среднем огне довести смесь до кипения и проварить одну минуту. Перелить тонким слоем в емкость с плоским дном, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию на один час. После стабилизации пробить блендером до состояния однородного геля.

3. Шоколадная глазурь: Растопите шоколад, добавьте растительное масло. Пробейте массу ручным блендером. Наносите на скорлупки жесткой кистью, создавая текстуру кокоса, охлаждайте в холодильнике и делайте новый слой, пока толщина вас не устроит.

4. Взбитый ганаш кокос: Замочить желатин в холодной воде. Если порошковый - в 12г воды. Если листовой - в любом количестве воды, отжать перед использованием. Сливки с кокосовым пюре, кокосовым сиропом и желатиновой массой подогреть до 60С и вылить на белый шоколад. Пробить подгрудным блендером не менее минуты. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию минимум на 8 часов. Взбить до плотного крема перед использованием.

5. Кокосовое сабле: В чаше миксера насадкой лопатка на средней скорости объедините холодное сливочное, нарезанное кубиком, муку, измельченную кокосовую стружку, сахарную пудру и соль. Когда масса превратится в однородную крошку, добавьте яйца и продолжайте вымешивать до образования однородного шара. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента или гитарной пленки до толщины 3мм. Охладите в морозильной камере 10 минут. Вырежьте круги диаметром на 3см больше ваших силиконовых полусфер. Подморозьте ещё немного. Выложите круги теста на полусферы с наружной стороны и осторожно выровняйте их по поверхности. Отпекайте при 160С до готовности ~15 минут. Смажьте в внутренней стороны растопленным какао-маслом или тонким слоем белого шоколада, чтобы тарталетки не размокали от начинки.