Фисташковое парфе десерт

1. На сковороде растопить 120 г сахара и 2 г меда. Как только смесь станет пениться, добавьте фисташки и жарьте, переворачивая, пока все не загустеет и орехи не подрумянятся (раздастся треск). Переложите смесь на пергаментную бумагу и подождите, пока она хорошо остынет, затем измельчите, чтобы получить маленькие и большие кусочки. Теперь приступим к пастеризации яиц.

2. Выложите в миску белки со щепоткой соли и 75 г сахарного песка (от общего количества) и взбейте миксером до пышности. В кастрюлю налейте 25 г воды и добавьте 75 г сахарного песка (от общего количества). Оставьте нагреваться на плите до 121 °, проверяя сахарным термометром (будьте осторожны, поскольку при превышении этой температуры сахар карамелизуется). Залить сиропом яичные белки, продолжая взбивать. Таким образом, яичные белки будут пастеризованы, и их можно будет спокойно использовать.

3. Взбить сливки с оставшимися 150 г сахара, добавить пастеризованные яйца, помешивая ложкой, движениями сверху вниз, затем добавить измельченные фисташки в карамели. Хорошо перемешайте, всегда сверху вниз и выложите в форму, выложенную пищевой пленкой. Стукните формой об стол, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Поместите в морозильную камеру минимум на 6 часов перед употреблением, желательно на ночь. По прошествии этого времени переверните на сервировочное блюдо. Украсьте шоколадной пастой и фисташками. Поместите в морозильную камеру до подачи, накрыв алюминиевой фольгой.