Чизкейк Нью Йорк классический

1. Для начала, достаньте необходимые продукты из холодильника, они должны быть комнатной температуры. Готовим основу. 300 г песочного печенья отправляем в чашу блендера, туда же 50 г обжаренных на сухой сковороде орехов и измельчаем в мелкую крошку. В зависимости от жирности печенья, добавляем к нему от 50 до 100 г очень мягкого или растопленного сливочного масла и перемешиваем. Если считаете, что с маслом очень жирно, замените его молоком. В результате должна получиться влажная масса, которая хорошо прессуется и в то же время, легко рассыпается. Перекладываем песочно-ореховую крошку в форму. У меня разъемная диаметром 24 см, донышко которой я застелила бумагой для выпечки. Чем меньше диаметр формы, тем выше получится чизкейк. Основу для него можно делать с бортиками или, как в моем случае, только донышко. Массу хорошо уплотняем с помощью силиконовой лопатки или любым удобным способом. Далее есть два варианта - отправить форму в духовку на 10-15 минут, а затем остудить до комнатной температуры, или поставить в морозильник на 20 минут, что я и сделаю.

2. Тем временем, разогреваем духовку до 180°C и готовим сырную массу. Нам понадобится 500 г творожного или сливочного сыра. У меня в ведерке 1 кг сыра, визуально отбираем половину. Этот сыр очень плотный, маслянистый, чуть-чуть соленый, в общем, то, что надо! Добавляем к сыру 150 г сахарной пудры и на самой низкой скорости не взбиваем, а именно перемешиваем до однородности. Если будете использовать сахар вместо пудры, добейтесь полного его растворения. В идеале, сырную массу надо перемешивать силиконовой лопаткой или венчиком, не насыщая ее пузырьками воздуха, но учитывая плотность этого сыра, лопаткой тут не справиться, поэтому используем миксер. Туда же добавляем 200 г сметаны, у меня 20% и продолжаем смешивать.

3. Следом вливаем 150 г сливок жирностью, желательно, от 30% и выше, хотя можно и менее жирные, но при этом уменьшится сливочный вкус десерта. В зависимости от густоты сыра, вам может понадобиться до 200 г сливок. По одному, добавляем 2 яйца категории СО, если у вас помельче, используйте 3 яйца. Миксер мне больше не понадобится, берем силиконовую лопатку. Добавляем в массу 20 г кукурузного крахмала - это столовая ложка с верхом, цедру 1 лимона, сок половины лимона и экстракт ванили, но у меня такого нет, поэтому беру ванилин. Окончательно смешиваем все ингредиенты до однородной массы. Достаем форму из морозилки и выливаем на застывшую песочную основу сырную начинку. Аккуратно распределяем ее по всей площади.

4. Слегка потрясем форму и, если на поверхности появились пузырьки, избавляемся от них. Устанавливаем форму на решетку, а уровнем ниже противень с кипятком, готовим чизкейк на паровой бане. Выпекаем первые 30 минут при температуре 180°C на режиме нижний нагрев или верхний + нижний нагрев без конвекции, затем убавляем нагрев до 150°C и печем еще 30 минут. Остужаем чизкейк в несколько этапов: не открывая духовку, выключаем ее и даем чизкейку медленно остыть в духовке в течение 2 часов. Через полчаса после отключения, духовку можно чуть-чуть приоткрыть. Затем достаем его из духовки и оставляем при комнатной температуре на 1 час.

5. Далее тонким ножом проводим вдоль стенок формы, чтобы при дальнейшем охлаждении его не порвало, накрываем форму пленкой и отправляем в холодильник сроком от 6 до 12 часов для стабилизации и созревания. На следующий день достаем чизкейк из холодильника, снимаем пленку, еще раз проходим ножом вдоль стенок, убираем разъемное кольцо и переносим десерт на блюдо. Извлекаем бумагу и при необходимости выравниваем бортики с помощью сухой горячей спатулы. Чизкейк можно оставить классически белым и украсить листиками мяты или оформить по своему желанию фруктами и ягодами.