Шоколадное пирожное Дакуаз Манго Маракуйя

1. Дакуаз.
Соединить муку, миндальную муку и пудру. Белки взбить до пены в миксере, постепенно подсыпая сахар. Взбивать на средней скорости, до мягких пик. Всыпать сухие ингредиенты , аккуратно перемешать складывающими движениями, снизу вверх. Масса воздушная. Добавить шоколад. Распределить на 4-6 (у меня 4-повыше) колец в диаметре 8 см. Кольцо изнутри продолжить по бортику полоской пергамента. Выпекать 20 минут при температуре 180 градусов.

2. Кремю Манго-маракуйя.
Желток смешать с сахаром и яйцом, соединить с Размороженным пюре в сотейнике. Хорошо помешивая венчиком, варить до 82 градусов. Масса пышная, хорошо насыщенная воздухом от помешивания венчиком. Перелить в чашку. Добавить желатиновую массу. Хорошо размешать. Охладить до 35 градусов, вмешать с помощью блендера сливочное масло. Разлить по формам. По желанию отсадить в центр каждой формы пралине - будет вытакающая в разрезе ореховая начинка. Порция хватает на 6 кругов диаметром 4 см, в каждую форму по 35 грамм. И на одно кольцо диаметром 16 см, вес 200 гр. Заморозить.

3. Ганаш с пралине.
Сливки и сироп довести до кипения. Влить в шоколад. Пробить до однородной эмульсии (гладкого крема) блендером. При температуре 35 градусов вмешать сливочное масло, пралине, пробить блендером. Стабилизировать при температуре около 20 градусов (на ночь оставить на кухне, на подоконнике, например) 8-12 часов. Либо, аккуратно Охладить в холодильнике, если срочно. Самый красивый, качественный, глянцевый крем – при ночной стабилизации.

4. Сборка.
Кремю извлечь из форм. Полить нейтральной глазурыо(см.базовые рецепты) с добавлением золотого кандурина. Перенести кремю на дакуаз. По краю отсадить «пики» из шоколадного крема с помощью насадки «французская звезда» диаметром 1 см. Украсить цельным орехом, штройзелем (см.базовые рецепты). Если хочется золота, но сусального нет - обваляйте орешки в кандурине Стряхните немного перед укладкой. Перед тем, как снимать пробу, убедитесь, что кремю разморожено. Подавать при комнатной температуре.