Пирожное макаронс французские

1. Просеять через сито вместе с мукой сахарную пудру 150 г муки и 150 г пудры, перемешать венчиком. Добавить - 57 г яичного белка. Туда же сразу добавляем краситель, щепотку соли. Отставляем в сторону. - 57 г белка отмеряем в дежу. Если есть, добавляем 1/3 ч л альбумикса. Но не обязательно. В сотейник с толстым дном 150 г сахара и 37 г воды. Ставим на огонь, варим сироп до 118 град. Пока варится сироп, приготовить два противня перевернув дном вверх. Я пеку последнее время на тефлоновых ковриках, но иногда и на силиконовых. Готовим пирометр и мешок с круглой насадкой 10 мм.

2. Когда температура сиропа достигнет 106-108 градусов, (измеряем не пирометром, а игольчатым термометром) начинаем взбивать белок. Из 10 скоростей, взбиваю на 6- 7. Перед добавлением сиропа, белок уже должен иметь плотную консистенцию. Тонкой струйкой добавляю сироп, увеличиваю скорость до 8-9 и взбиваю до температуры меренги 33-35 град. Без пирометра просто дежа снаружи должна быть немного теплой.

3. Треть меренги добавляю в миску с мукой/пудрой/ белком перемешиваю до однородности. Добавляю остальную меренгу. Теперь важно мешать аккуратно, до консистенции, когда макаронаж падает с лопатки большими кусками, а не стекает равномерной лентой. Не перемешать! Отсаживаю. Слегка стучу по дну противня. И сразу выпекаю при 150 град в заранее разогретой духовке, на 3 уровне из 5, 15 минут, режим верх/низ. Готовые макаронс оставляю на 5 минут на противне, и до полного остывания на ковриках.

4. Обычно начинки готовлю заранее, сразу собираю. Храню в контейнерах пару часов в холодильнике, потом можно убрать а морозилку. Самые важные моменты, на мой взгляд. Качество муки, чем мельче, тем красивее макаронс. И чем более рассыпчатая, не жирная, тем меньше пустот. Также пудра должна быть хорошего качества. Важно "приручить" духовку. ))) Из "причуд" - не оставляю отсаженные макаронс при работающем кондиционере или открытом окне. Получались кособокими. Возможно это было просто совпадение. Пузыри воздуха из мешка не "выдавливаю", и не смешиваю муку/пудру/белок в марципан. Жалко лопатки. )))