Миндальное слоеное пирожное наполеон с кремом

1. Миндальное песочное тесто:
Миндаль перебить в процессоре в крошку (не в муку!). Муку и сахарную пудру просеять в чашу миксера, добавить холодное (предварительно убрать в морозильную камеру на 10-12 мин.) масло, порезанное мелким кубиком. На низкой скорости перетереть до «мокрого» песка. Ввести желтки, перемешать. Добавить крошку миндаля и замесить тесто до однородности. Быстро домесить руками и завернуть в пленку. Убрать в холодильник на 3-5 часов. Духовку разогреть до 180°с (конвекция). Тесто взвесить и разделить на 8 равных частей. Работая с одной частью, остальные убирать в холодильник в пленке. Каждую часть теста раскатать довольно тонко между двумя листами гитары или пергамента. Вырезать рамкой два прямоугольника, обрезки оставить на листе. Раскатанные пласты перед выпеканием убрать на 10-12 мин. в морозильную камеру. Выпекать каждый пласт (по 2 прямоугольника и обрезки) в тесение 12 мин., после чего аккуратно (тесто очень хрупкое, особенно когда горячее!) переложить на решетку и полностью остудить. Выпеченные обрезки измельчить в крошку для финального декора пирожных.

2. Миндальный Дакуаз:
Противень простелить тефлоновым ковриком. Духовку разогреть до 1 60°с (конвекция).
Просеять в миску муку и пудру, смешать с миндальной мукой.
В чашу миксера влить белки комнатной температуры (обязательно!) и начать взбивать на средне-низкой скорости до образования пышной однородной пены. Частями всыпать сахар, после полного введения сахара скорость миксера увеличить до средне-высокой и взбить меренгу до плотных пик.
Полностью остудить на решетке.
До сборки оставить при комнатной температуре.
Сменить насадку на Весло и всыпать в меренгу 1/3 сухой смеси. На минимальной скорости перемешать. Далее ввести остаток мучной смеси в два захода, перемешивая лопаткой вручную, широкими движения из центра.
Сразу же переложить тесто в кондитерский мешок. Срезать кончик, чтобы диаметр отверстия был 5-6 мм.
Выложить меренгу на коврик в прямоугольник -32x22 см.
Пересыпать равномерно по всей поверхности 1 ст.л. сахарной пудры, оставить на 8-10 мин. при комнатной температуре подсохнуть. Снова пересыпать 1 ст.л. пудры и снова отставить на 8-10 мин. Выпекать -18-20 мин. Сразу по извлечении из духовки, рамкой разделить на 4 прямоугольника, но не снимать с коврика и никуда не перекладывать.

3. Крем Пломбир:
Желатин замочить в холодной воде. Масло порезать кубиком.
В сотейнике объединить половину сахара и крахмал, перемешать, залить 100г холодного молока и перемешать, чтобы не оставалось
комочков.
Добавить яйца, перемешать и пробить блендером в однородную массу.
В сотейник всыпать вторую половину сахара, соль, залить 220г молока и поставить на средний огонь. Довести почти до кипения, вылить на яичную массу, тщательно перемешать и вернуть сотейник на огонь. Варить, постоянно помешивая, до 82-84°с. Снять с огня, распустить желатин и добавить масло. Тщательно перемешать, накрыть пленкой и остудить до комнатной температуры.

4. Крем:
Сливки охладить и взбить до средних пик с сахарной пудрой. В 3-4 подхода объединить с заварной базой. Отложить ~ 50г крема (убрать в холодильник под пленку). Переложить оставшийся крем в кондитерский мешок, взвесить.

5. Сборка:
На каждую рамку нужно по 4 песочных коржа, по 2 коржа из дакуаза и 1/2 крема. Пирожные собираются, чередуя коржи и крем. Песочный-крем-дакуаз-крем-песочный-крем-песочный-крем-дакуаз-крем-песочный-крем. Сверху накрыть рамку пленкой, убрать на сутки в морозильную камеру.
Замороженные заготовки разрезать на порции, каждую обмазать тонким слоем отложенного крема и пересыпать измельчённой крошкой от обрезков песочных коржей. Перед подачей выдержать в холодильнике 1-2 часа.