Пирожные Шу с кракелином и сливочным кремом

1. В миске объединить муку, сахар, сразу добавить пищевой краситель красного цвета, (у нас гелевый), добавить масло и перетереть руками до однородности. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм между двумя листами пергамента. Убираем в морозилку пока готовим заварное тесто. *Если заменить 20 грамм муки на какао, получим корочку шоколадного цвета.

2. Заварное тесто
Соединяем в ковшике молоко, воду, масло, соль и сахар. Масло режем мелкими кубиками. Это позволит маслу равномерно растопится. Доводим массу до кипения. Масло должно полностью растворится. Помогаем помешивая лопаткой. Как только увидели первые пузырьки, выливаем горячую смесь на просеянную муку и быстро объединяем миксером. Возвращаем на огонь, прогреваем завариваем 1-2 минуты до гладкого ровного состояния. На дне кастрюли должна появится бархатистая корочка. Перекладываем в дежу миксера и ждём пока тесто остынет до 40-50 градусов.

Если готовите без термометра, тогда смотрим на тесто, как только вы увидите, что пар перестанет подниматься, можно вбивать яйца. Тесто не должно быть сильно горячим, чтобы яйца не свернулись. Но и сильно переохладить тоже плохо - тесто возьмётся корочкой и при замешивании мы не получим гладкого и однородного теста. Добавляем по чуть-чуть холодные яйца. Яйца отвешиваем на весах нужное количество и пробиваем блендером. Готовое тесто должно немного стекать с лопатки, не падать рваными кусками. Если вы готовите без весов и ваше тесто вышло слишком жидким, то добавление муки не спасет, нужно делать новое тесто. Готовое тесто накрыть пленкой и отправить в холодильник на 5-6 часов, можно на ночь.

3. Сливочный крем.
Сливки взбить до устойчивых пиков, добавить маскарпоне, объединить, долго не взбивать, чтобы крем не расслоился. Готовые шу начинить кремом и малиновым кули. Срок хранения 10-12 часов. Можно и немного дольше, но со временем от начинки тесто размокает и уже не будет таким хрустящим. На вкус это не повлияет, только на текстуру.

4. Малиновое кули.
Ставим нагреваться пюре. Пектин и сахар смешиваем отдельно. Температура пюре при введении сахара с пектином не должна превышать 40 градусов, иначе при слишком высокой температуре пектин свернется комочками в кули и, соответственно, не сработает так как должен. Так что следите, чтобы пюре было не слишком горячим на данном этапе. Всыпаем сахар с пектином дождиком, при этом хорошо размешиваем пюре венчиком. Далее доводим массу до кипения, помешивая обязательно венчиком, провариваем несколько минут. Обязательно нужно чтобы кули закипело, чтобы активировать силу пектина и привести его в действие. Накрываем пленкой в контакт до использования.