Козульные пряники медовые

Готовим вкусные козульные пряники медовые в домашних условиях рецепт. Заварное тесто на жженном сахаре. Козульные пряники. Рецепт взят из сборника технических нормативов для предприятий общественного питания. Ароматные пряники для росписи белковой глазурью. Глазурь сохнет на таких пряниках быстрее чем на сахарном печенье за счет низкого содержания влаги и жира. На глазури не выступают масляные пятна. После выпекания увеличиваются в размере по контуру примерно на 2-3 мм. Структура плотная. Долго не черствеют. .

Ингредиенты

Тесто
‣ Сахар - 115 г
‣ Вода - 80 г (кипяток)
‣ Мёд - 60 г
‣ Масло сливочное 82% - 40 г
‣ Мука 1 сорт №1 - 180 г
‣ Яйцо - 20 г (или крупный желток)
‣ Мука 1 сорт №2 - 120 г
‣ Смесь пряностей - 5 г (1/2 ст.л)
‣ Цедра апельсина в порошке - 1 г (1/4 ч.л)
‣ Сода - 1 г (1/4 ч.л)
‣ Разрыхлитель - 1 г (1/4 ч.л) (лучше Аммоний)
‣ Соль - 1,5 г ( 1/4 ч.л.)

Вес теста - 540 г

Смесь пряностей (сухие духи)
‣ Анис/бадьян - 5 г
‣ Перец душистый - 5 г
‣ Кардамон - 5 г
‣ Корица - 30 г
‣ Гвоздика - 15 г
‣ Имбирь суш. - 5 г
‣ Мускатный орех - 15 г

Пряности смешать в кофемолке и перемолоть. Можно приобрести уже перемолотые специи и тогда просто перемешать.

Как приготовить Козульные пряники медовые рецепт пошагово

1. В кастрюлю с толстым дном всыпать сахар и поставить на огонь чуть выше среднего. Растворить сахар до тёмно-карамельного цвета (170 ºС) Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю. Влить кипяток и аккуратно размешать. Следом добавить жидкий мёд, снова размешать и довести до кипения. Добавить сливочное масло. Перемешать и снять с огня. Остудить 5 минут (80-75 ºС)

2. В основную миску всыпать 180 г муки 1 сорта и заварить карамелью, постоянно помешивая. Добавить желток или 20 г яйца и размешать. Охладить полученную заварку до 25 ºС (при комн. темп-ре на 40-60 минут) В небольшой миске смешать 120 г муки, соду, разрыхлитель, соль, смесь пряностей и порошок цедры. Высыпать на рабочую поверхность.

3. Выложить остывшую заварку на муку и замесить тугое тесто. Мука должна войти вся. Тесто завернуть в пакет и убрать в холодильник на ночь. Отдохнувшее тесто раскатать на пергаменте в пласт толщиной 5-6 мм. (Мукой не припылять) Вырубкой вырезать нужную форму и переложить на перфорированный коврик.

4. Можно выпекать и на пергаменте или тефлоновой бумаге. Выпекать 7-8 минут при 200 ºС У меня электрическая духовка, режим верх/низ без конвекции. Ориентируйтесь пожалуйста по своей духовке. Готовые изделия достать из духовки и сразу придавить доской или другим плоским предметом. Так поверхность пряника будет ровной.

5. На заметку:
Чтобы пряники дольше оставались мягкими, можно добавить в тесто пищевой глицерин. 5 г на вышеуказанную порцию теста. Добавить вместе с желтком. Аптечный глицерин не подойдёт, нужен именно пищевой.
Глицерин удерживает воду, за счет чего пряники дольше не черствеют.

Аммоний сделает пряник более мелкопористым и не будет сильно подниматься, но если переживаете, то используйте разрыхлитель.
Найдено в сети: По некоторым данным, встречающимся в интернете, добавку относят к опасной для здоровья человека. Возможно эти слухи связаны с высокой токсичностью аммиака, образующегося при распаде карбоната аммония. Однако, в ходе химической реакции (в процессе приготовления продукта) углекислый газ и аммиак улетучивается, а в готовом продукте от исходного карбоната аммония остается лишь вода. Так что добавку можно считать вредной для здоровья человека лишь в исходном состоянии. Использование солей аммония (пищевой добавки E503) разрешено практически во всех странах. Исследования государственного агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA) показали что добавка E503 безвредна для здоровья человека.

Если заваренную карамелью муку не охладить до 25 ºС, то тесто сильно затянется и можно будет гвозди забивать.
Готовое тесто можно хранить в морозилке. Гостовских норм не знаю, но предположительно месяц.
В холодильнике - не больше трех дней.
Сами пряники желательно хранить не более 3-х недель при комн. темп-ре. Жженый сахар и пряности никак не помогут продлить срок годности, хотя многие пряничницы утверждают обратное.