Ростбиф из говядины классический в духовке

Ростбиф из говядины классический рецепт в духовке по рецепту канала Кулинарная пропаганда. Хочу приготовить окоровавленный ростбиф по рецепту 20х годов 19го века. Обалденный кусман мяса имеется - сырым бы его ел...вот эти кости очень важны. Именно на этих кончиках будет лежать в форме кусок - по сути как бы висеть в воздухе. Духовка греется, рецепт чрезвычайно прост - английская кухня в принципе не блещет сложностью. Можно приступать. .

Ингредиенты

Тонкий край на кости на 3-5 ребер, с жировой прослойкой

Пудинг:
Яйца 2 шт
Мука 125 г
Молоко 300 мл
Соль 1/2 ч.л.

Соус:
Крахмал кукурузный 1 ч.л. +вода 30 мл
Жир говяжий 1 ст.л.
Лук 1 шт
Соль/перец
Винный уксус 1-2 ст.л.
Вино красное 1 ст
Томатная паста 1 ст.л.

Как приготовить Ростбиф из говядины классический в духовке рецепт пошагово

1. Посолить надо мясо со всех сторон а вот перцем присыпать только жировую прослойку - ароматические вещества жирорастворимы - в печи жир мгновенно начнет таять и перец в этом жиру свои ароматы отдаст. Жир будет медленно стекать по мясу, пропитывая его и снаружи и изнутри....Короче будет на выходе чудо! Процесс запекания очень прост. Сначала на 15 минут при 240 градусах. Затем при 180ти до готовности. Понятно что в 19ом веке никто термометрами не пользовался и готовность определяли опытные повара на ощупь. Я не опытный повар 19го века воспользуюсь термометром. Готовый ростбиф должен быть розовым на срезе.

Градация такая - температура 60 считайте слабо прожаренным, 70 - средне, 75 - полностью прожаренным верхний/нижний жар, без конвекции после вынимания из духовки ростбиф должен постоять 15-20 минут, и за это время часть теплоты с поверхности уйдет внутрь, и кусок внутри нагреется еще на 2-3 градуса, так что я буду вынимать этот шмат при 63 градусах. через 15 минут, напомню, надо будет температуру понизить до 180 градусов. Кроме того, мясо надо периодически поливать вытопившимся соком.

2. Примерный расчет времени обжарки после снижения температуры 15 минут на каждые 500 г веса. НО, все духовки пекут по разному - поэтому термометр - наше все! Важно - кусок мяса, перед отправкой в печь должен быть комнатной температуры. Ждем поливаю мясо соком. К ростбифу обычно подают йоркширский пудинг.

Начинать его готовить надо примерно за 20 минут до вынимания мяса из духовки вот я несколько ложек вытопившегося жира отобрал - надо смазать посудину - я буду готовить в чугунной сковороде яйца надо взбить с щепоткой соли, а затем добавить молоко. А теперь сюда муку частями... не прекращая взбивать... очень хорошо! Тесто пудинга надо переливать в раскаленную форму ее можно прогреть в духовке, но мне удобней сделать это на плите. Процесс приготовления теста занял 5 минут, ростбифу в духовке еще 15ть примерно стоять.

3. Так что можно отправлять пудинг выпекаться. Всего он проведет в духовке 30-40 минут при 180ти градусах. Первые 15 с ростбифом, а затем будет допекаться без него, пока мясо будет отдыхать на столе. еще хочу соус приготовить к мясу. Также классический английский. Лук лепестками обжарить его слегка в жиру, который вытопился с ростбифа. Обжаривать надо на сильном огне так, чтобы лук частями подпалился. Вот и мясо пора вынимать из духовки. Пусть отдохнет жир из формы надо слить. К луку добавить ложку томатной пасты.

Форму из под ростбифа деглазировать красным вином чтобы собрать все вкусности из нее, все продукты реакции майора и всю эту вкусноту к луку. Чуть-чуть упарить, присолить, добавить винного уксуса и немного сахара. И черного перца для остроты чуть-чуть......... Немного кукурузного крахмала развести в воде и в соус эту смесь буквально пару минут на слабом огне и соус готов! кстати и пудинг похоже тоже готов и ростбиф дошел до кондиции соус - отличный вошел и пробка в потолок - вина кометы брызнул - ну это про шампанское 1811-го года - на мой взгляд странный выбор к мясу.