Кулебяка с рыбой из дрожжевого теста

1. Этап первый. Приготовим закваску. Сначала смешаю дрожжи с мукой, добавлю сахара, тщательно перемешаем. Добавлю молока 100 мл По консистенции должно получиться жидковатое тесто. Для чего я это делаю? Нам надо проверить насколько хорошо будут работать дрожжи. Потому что если они в закваске не будут хорошо работать - нужно выливать их и готовить что-нибудь другое! А вот если будут работать хорошо, тогда мы из этой закваски приготовим опару!

Поставим на блюдце, чтоб не убежало, и оставим в теплом месте на 10-20 минут. Через 10-20 минут проверяем закваску - она должна увеличиться два -три раза. Следующий шаг - опара. Смешаем закваску, - она просто классная! Очень хорошие дрожжи! Если у вас такие же дрожжи, у вас получится отличный, прекрасный пирог! Вода Оставшееся молоко 2-3 столовые ложки сахара, половину столовой ложки соли, и половина всей муки И все это тщательно размешиваем миксером на невысокой скорости. Нам нужно получить вот такое тесто. Накрываем полотенцем и оставляем в тепле на полтора-два часа. Каждые полчаса надо будет его мять. Дрожжи любят тепло, а тесто не любит сквозняков. Поэтому я убираю его в духовку и включаю лампочку. этого хватает для поддержания температуры.

2. Если у вас газовая духовка, ровесница первой мировой войны и в ней нет лампочек рядом с тестом можно поставить кастрюлю с кипятком. Он будет остывать и поддерживать и температуру и влажность в нужном нам диапазоне. А сами тем временем займемся начинкой. Сначала поставим вариться рис. Начинка в кулебяке должна быть чуть более солёной, чем просто в тарелке для еды. Поэтому солю с избытком. Затем порежем лук мелкими кубиками. Если кто-то не видел - вот ссылки на два видео в верхнем я показываю как быстро почистить лук, в нижнем как быстро порезать. Лук обжариваю на сливочном масле до золотистого состояния. Начинка в кулебяку кладётся остывшей, поэтому я готовлю её сразу Рыба у нас пойдет в кулебяку в сыром виде, поэтому я её только филирую и порежу.

Кости, голову, шкуру оставлю для потрясающего рыбного бульона! Вот в этом ролике он показан. Мнём опару. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют углекислый газ, и сами же в нём задыхаются. Поэтому регулярное перемешивание позволяет газ удалить,а дрожжи - взбодрить. Опять перемешиваем. Наконец, тесто. Кладем в опару 1 яйцо и 1 белок. Напоминаю, что желток отложил! 50 граммов маргарина. И вторую половину муки. Теперь тщательно всё перемешиваем. Посмотрите на тесто. Оно очень мягкое и должно остаться мягким, тогда и в готовой кулебяке тесто будет воздушным. Добавляйте муку и перемешивайте до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, а по мягкости не станет как брюхо спящего кота. Смотрите какое упругое! Оставим его подняться ещё разок. Как только увеличится вдвое - обомнём и начнём собирать кулебяку. Тесто подошло.

3. Теперь включаем духовку. 200 градусов. Берем противень, кладём бумагу для выпечки, смазываю маргарином. На стол постелю пищевую плёнку, а на ней буду растягивать тесто. Кулебяка - девушка серьёзная, строгая, закрытая, это вам не расстегай какой-нибудь - потроха нараспашку. Для верности выпекается швом вниз. Поэтому первый выложенный слой начинки окажется верхним. Я первой выложу рыбу, а когда переверну кулебяку, то рыбный сок начнёт стекать вниз пропитывая остальные слои. Не забываем про соль и перец! Вторым слоем лук, а суховатый рис - вниз, чтобы впитывать стекающие соки. Очень часто слои начинки в кулебяке разделяются специально приготовленными для этого блинчиками. Это симпатично выглядит на срезе и блинчики не пускают влагу к тесту. Но у нас сегодня кулебяка из простых. А сейчас, чтобы кулебяка не подсыхала, мне нужно накрыть её полотенцем. Но полотенце к ней наверняка приклеится, поэтому смотрите лайфхак. Я пересыпаю его мукой и втираю муку в полотенце.

Теперь накрываем полотенцем и оставляем минут на сорок, чтобы тесто подошло. Подошла? В духовку нашу красавицу! И поглядываем: как только румяниться начала (это минуток через 10) – понизим температуру до 180 градусов. Как стала совсем румяной – 160. Всего ей печься минут 35 - 45. Проткните сбоку спичкой – спичка должна выходить из теста сухой. Минут за пять до готовности смажу её яйцом. Как только мы ставим тесто в жар духовки, его поверхность начинает стремительно высыхать, и образовывать плотную корочку. В тесте содержится газ. И он от нагрева пытается расшириться. В результате - если корочка достаточно плотная, тесто не может подняться.

4. Если корочка не достаточно плотная, то она некрасиво рвётся. Чтобы избежать высыхания я выплёскиваю на дно духовки стакан воды. Если у вас духовка газовая на дно можно поставить противень с водой или обрызгать стенки духовки. Для этого же я и обрызгивал сейчас кулебяку водой. Кулебяка уже почти готова. Немного косметики сделает нашу красавицу ещё краше. Здесь у меня отложенный яичный желток, чайная ложка воды и щепотка сахара. Смажу кулебяку и тогда она за три-четыре минуты станет совсем румяной и блестящей. Прежде чем разрезать надо дать ей время остыть - лишняя влага из теста уйдёт, и оно станет более лёгким и воздушным.

У нас уже вечер, практически ночь! Ну вы видите по изменившемуся освещению. Мы посовещались и решили всё таки показать вам результат. Она всё таки лопнула! Произошло это не по причине недостатка воды в духовке, там обычное ведёрко плекалось. А по причине того, что из-за сложности съемочного процесса я не дал тесту достаточно времени подняться. Ему бы ещё полчаса - сорок минут постоять и всё было бы отлично. Но я уверен - на вкус это не повлияет! Сейчас попробуем! Ароматная, румяная! Тесто тает во рту! Королевна! И вы знаете?! Трещинки её совсем не портят! Вот и всё на сегодня.