Шоколадные конфеты Кофе Мандарин Какао

Готовим вкусные корпусные шоколадные конфеты «Кофе-Мандарин-Какао-бобы» рецепт. Нет! Не-не-не-не! Никогда и ни за что! Все, что угодно, только не это! Я давным давно твердо для себя решила, что НЕТ!!! Я не буду этого делать! Вот не буду и всё! К этим «нет» до утра этого вторника относились: - закваска (и, соответственно, хлеб и остальное, приготовленное с её участием) - торты с покрытием из мастики и... - конфеты! 🍞🎂🍬 Да, шоколадные конфеты. 🤦🏻‍♀️ Делала я их до этого ровно один раз в жизни для многим известного, увы, канувшего в лету, конкурса - и после него решила, что нееееееет, это не моя лавстори 💔 Где взять 16°с, когда на кухне 25°с?! А холодильник с 15°с внутри? А поликарбонатные формы? Рамки, шпатели, молчу уж про всякие микрио, фризеры, аэрографы и иже с ними весчи. 🤯 А уж про то, как отмывать всё и вся после сеанса работы со всем вышеперечисленным, отдельный пост нужен 🤦🏻‍♀️, а то и два. Короче. 😆 Изучив всё про шоколад Purocao, я пришла к выводу, что всё указывает на то, что пора вычеркнуть одно НЕТ из моего черного списка. 🗒 И вот я уже еду выбирать форму, на ходу гугля и читая про то, как правильно заливать корпуса и готовить ганаш для начинки. И знаете,.. все норм, ну кроме отмывать всё вокруг после сеанса шокомагии 🤦🏻‍♀️😆 .

Ингредиенты

(форма РС36, Pavoni на 21 шт.)

Шоколадные корпуса (*):
Шоколад Purocao 62% 250г
Микрио какао масло 2,5г

Карамелизированные какао-бобы:
Какао-бобы дробленые 50г
Сахар мелкий 30г
Кофе молотый 1 г
Масло сливочное 2г

Мандариновый ганаш на белом шоколаде:
Шоколад белый 150г
Сливки 33-35% 40г
Пюре мандариновое 40г
Сироп глюкозы 10г
Масло сливочное 20г

Как приготовить Шоколадные конфеты Кофе Мандарин Какао рецепт пошагово

1. Шоколадные корпуса (*):
Шоколад растопить в свч (удобно на режиме «разморозка», перемешивая каждые 15-20 сек.) и нагреть до 44-45°с. После чего остудить - непрерывным перемешиванием - до 34-35°с. Добавить микрио и снова перемешивать, пока шоколадная масса не остынет до 31-32°с. Разлить шоколад в ячейки подготовленной поликарбонатной формы, постучать о рабочую поверхность, избавляясь от пузырьков воздуха, после чего перевернуть над силиконовым ковриком и дать стечь большему количеству шоколада из формы самостоятельно. Простучать форму шпателем или ручкой ножа, затем счистить остатки шоколада шпателем, держа форму под углом ~45°с. В таком виде убрать в винный шкаф (t° в винном шкафу идеальна для шоколада -14-16°с. Если у вас нет винного шкафа, оставьте форму с конфетами в самом теплом месте обычного холодильника!) для стабилизации на ~6 часов. (*) Можно воспользоваться другими, более привычными или удобными вам способами темперирования шоколада.

2. Карамелизированные какао-бобы:
В жаропрочном сотейнике объединить какао-бобы и сахар, прогреть на средневысоком огне до полного расплавления сахара. Снять с огня, добавить мягкое масло и кофе, быстро перемешать. Сразу переложить на силиконовый коврик и полностью остудить. Измельчить. На час убрать в морозильник.

3. Мандариновый ганаш на белом шоколаде:
Масло прогреть до 140°с, процедить и остудить. Пюре нагреть до 50°с. Сливки и сироп глюкозы довести до кипения, залить подтопленный шоколад и пробить блендером. Добавить пюре, снова пробить. В самом конце ввести масло (10г) и еще раз пробить в однородную эмульсию. Закрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре на 4-6 часов стабилизироваться.

4. Корпуса конфет сначала заполнить ганашем на 3/4 объема, затем карамелизированными какао-бобами, убрать на час в винный шкаф, после чего феном слегка нагреть поверхности конфет и «закрыть» небольшим количеством темперированного шоколада. Накрыть листом гитары и выровнять шпателем. В таком виде убрать в винный шкаф на час. Удалить гитару, счистить излишки шоколада. Рабочую поверхность проложить листом пергамента. Форму немного погнуть в разные стороны в руках, ударить о поверхность, конфеты выпадут сами. Покрыть по желанию плотным кандурином.

Автор: @cakes_spirit

Похожие рецепты