Рождественский немецкий Штоллен классический

1. В этом кексе большое количество изюма и цукатов, их заранее необходимо подготовить и замочить в роме. У меня 150 г апельсиновых и лимонных цукатов, ссылочку на видео-рецепт оставлю в описании. По 50 г вяленой черешни и вишни - я готовила их летом, но правда, видео такое не снимала. 150 г изюма разных сортов, 50 г кураги и буквально в предыдущем видео мы с вами готовили тыквенные цукаты, а также из лимонной, апельсиновой цедры и кусочков имбиря - их тоже понадобится по 50 г. В общей сложности у меня на тарелке 550 г изюма и цукатов. Цукаты необходимо нарезать до размера изюма, не крупнее.

Их можно измельчить с помощью кухонного комбайна, ножа или ножниц. Складываем их в емкость, в которой будем замачивать. Изюм необходимо предварительно залить кипятком на пару минут, а затем обсушить. Вместо вишни и черешни можно использовать вяленую клюкву. Остается нарезать цукаты из апельсиновых и лимонных корочек. Если у вас нет таких цукатов, используйте хотя бы цедру лимона и апельсина. Подготовленные сухофрукты заливаем ромом и перемешиваем. Я взяла 100 г светлого пряного рома, что сделает это лакомство по-настоящему богатым и праздничным, но можно взять и больше! В принципе, ром можно заменить на другой ароматный алкоголь или в крайнем случае, на апельсиновый сок, но оригинальный штоллен готовится именно с ромом.

2. Накрываем емкость крышкой и убираем в прохладное место для пропитки от нескольких часов до недели. Кроме этого подготовим орехи. У меня 150 г миндаля и по 100 г кешью, фундука и буквально 25 г фисташек. Миндаль можно не очищать, а просто порубить на крупные кусочки, но мне больше нравится очищенный орех. Заливаем его крутым кипятком и оставляем на 10 минут. Как только кожица хорошо набухнет, приступаем к очистке. Выкладываем его на противень в один слой и туда же отправляем другие орехи, фисташки я не буду подсушивать. Ставим противень в духовку разогретую до 160°C и подсушиваем в течение 10-12 минут до слегка карамельного цвета и появления орехового аромата.

Кешью был готов уже через 5 минут, а миндаль и фундук надо подсушить еще 5-7 минут. Если будете использовать грецкие орехи, их также необходимо поджарить в духовке или на сухой сковороде и, как с фундука, постараться снять кожицу. Орехи можно и вовсе не измельчать или крупно порезать ножом, а еще воспользоваться блендером или кухонным комбайном и короткими импульсами слегка порубить, но не в мелкую крошку. Добавляем к ним фисташки и ореховая смесь готова. Далее займемся приготовлением опары. В миску наливаем 160 г теплого молока, всыпаем 70 г сахара, 25 г сухих или 75 г прессованных дрожжей, несколько ложек муки из общего количества и замешиваем жидкое тесто.

3. Сверху присыпаем опару мукой и отправляем на активацию дрожжей в любое теплое место примерно на 20 минут до увеличения в объеме. Как только на поверхности опары появятся трещины, значит дрожжи свежие, активные и можно замешивать тесто. Тем временем, подготовим сухие ингредиенты. Я буду тесто замешивать в планетарном миксере, поэтому сразу в дежу высыпаем 540 г заранее просеянной муки высшего сорта и 200 г миндальной муки.

Добавляем в чашу чайную ложку соли - это 6 г и пряности: 1 ч.л. корицы, по 1/2 ч.л. сушеного имбиря и кардамона, 1/3 ч.л. мускатного ореха и по щепотке измельченной гвоздики и бадьяна. Сухую смесь хорошо перемешиваем, делаем в ней углубление и как только опара подойдет, отправляем ее в чашу миксера. Туда же вбиваем 1 яйцо и добавляем 250 г очень мягкого, но не растопленного сливочного масла. Замешиваем тесто на малых оборотах до однородности. В тесто всыпаем ореховую смесь и замоченные в роме цукаты. У меня сухофрукты простояли 1 сутки в холодильнике и весь ром полностью в них впитался.

4. Вмешиваем эту ароматную начинку в довольно плотное, тяжелое, маслянистое тесто. Как только продукты объединились, выкладываем тесто на стол, присыпанный мукой, еще слегка подмешиваем, округляем, выкладываем в миску, накрываем ее пленкой и отправляем на подъем в теплое место на 2 часа. Как всегда, для этих целей я использую духовку с включенной лампочкой. Несмотря на то, что это дрожжевая выпечка, сильного увеличения в объеме не ждите, поскольку это тесто тяжелое и отличается от привычного дрожжевого.

Как только оно подойдет, выкладываем его на присыпанный мукой стол делим на две или три равные части и формуем плотный рулет. При помощи скалки примерно по центру делаем продольное углубление и придаем форму штоллена, накрывая одну часть на другую, как конверт. Если есть, вовнутрь можно положить марципановую массу. Для этого из марципана делают колбаску по длине рулета диаметром примерно 3 см. Подготовленные штоллены выкладываем на расстоянии друг от друга на противень, застеленный бумагой или ковриком для выпечки. Накрываем пленкой или кухонным полотенцем и оставляем в теплом месте на расстойку на 1 час. Напомню, в духовке сейчас просто включена лампочка.

5. Затем разогреваем духовку до 170°C и выпекаем на втором или третьем снизу уровне на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции в течение 50-60 минут. Штоллены должны еще немного подрасти и хорошо подрумяниться, но, если чувствуете, что верх подгорает - накройте их фольгой, а если низ - поднимите противень повыше. У меня штоллены выпекались 55 минут. Достаем готовые кексы из духовки и, пока они очень горячие, обильно промазываем их топленым сливочным маслом. Сразу же щедро посыпаем сахарной пудрой. От тепла пудра начнет немного таять, но мы продолжаем посыпать до тех пор, пока вся поверхность кекса не станет стабильно снежно-белой.

Именно так делается известная штолленская снежная корочка. Даем штолленам остыть, заворачиваем их сначала в пергамент, а затем в фольгу и отправляем на созревание в любое прохладное место, но не в холодильник минимум на две недели, а то и дольше. Это может быть неотапливаемая кладовка, веранда, застекленный балкон или лоджия, а то и просто на холодный подоконник поближе к окну. Штоллен своей формой и белым цветом символизирует завернутого в пеленки Христа-младенца, а разноцветные цукаты, изюм и орехи - подарки, привозимые волхвами.