Грузинские хинкали классические в домашних условиях

1. Сначала тесто. Сразу хочу отмести всякие шаманские танцы вокруг теста. В самом базовом примитивном варианте нужна мука, вода, соль. Всякий раз, когда какой-нибудь кулинар начинает вещать о замесе исключительно на ледяной воде, или на кипятке, или в три подхода с чтением молитв и отбиванием земных поклонов, у меня скулы сводит от скуки. Для лепки пельменей или мантов или хинкали нужно эластичное тесто. Добавлять яйца, молоко или масло или не добавлять - это дело вкуса. Я вам больше скажу - не будучи профессиональным дегустатором, при слепом сравнении никто разницы не почувствует. Эластичность теста определяется наличием развитой клейковины.

2. Так что всё, что нам нужно - это старательно вымешивать тесто не меньше 20 минут. Тесто достаточно тугое, если вы делаете его в миксере, следите, чтобы миксер от нагрузки не сгорел. Замесилось. Теперь накрою его пленкой, чтобы не сохло, и оставлю в покое ещё минут на двадцать. За это время уже совершенно точно вся клейковина в тесте набухнет, и при раскатке тесто будет эластичным. А я займусь фаршем. Для него я взял баранину, лук и пряную зелень - кинзу и мяту. Сначала его надо порезать вот такими кусочками. Любая мясорубка неизбежно давит мясо. Самый вкусный и сочный фарш получается если делать его так, как делали во времена, когда мясорубок ещё не было - а именно рубили ножами. Признаться честно, так и не могу сейчас ответить однозначно на вопрос, чем хинкали отличаются от пельменей (ну, кроме формы и размеров, понятно) или от бурятских поз или буз.

3. Например, грузины говорят, что в фарш для хинкали добавляют много воды, он очень сочный и поэтому хинкали в отличие от пельменей нельзя замораживать - тесто потрескается. Однако за Уралом в фарш для пельменей мастера добавляют вместо воды колотый лёд в большом количестве. В результате замораживать можно, при заморозке ничего не трескаются, а бульона в них столько же, сколько и в хинкали. Короче, суть любого блюда пельменного типа - сочный фарш, завернутый в тесто, которое должно удержать в себе сок. А уж как это блюдо называть - хинкали, манты, буузы, баоцзы, пельмени, вон-тоны, тортеллини или равиоли - личное дело каждого. Мы же просто готовим вкусную еду! Кстати - для хинкали совсем не обязательно использовать баранину - говядина тоже хороша. А можно использовать смесь говядины и свинины.

4. Ещё одна тонкость - фарш для таких блюд нужно всегда стараться получать настолько сочным, насколько это вообще возможно, но чтобы при этом фарш всё ещё не тёк. Так вот для вкуса в мясо я добавляю лук. НО! Лук я ни в коем случае не пропускаю через мясорубку или блендер! Эта луковица содержит в себе примерно 150 мл сока. Если я пропущу её через мясорубку или измельчу в блендре, то в фарш я смогу добавить как раз на эти 150 миллилитров воды меньше. А если луковица будет порезана мелкими кубиками - то эти кусочки лука будут удерживать в себе весь свой сок и я смогу добавить в фарш столько воды, сколько захочу. Пока он нарезан острым ножом мелкими кубиками весь луковый сок содержится в этом кубике. Но лук надо резать действительно мелко, иначе за время варки он просто не успеет размягчиться и в фарше будут попадаться цельные кубики лука - а это не всем нравится.

5. Мяту и кинзу я тоже мелко порублю. Грузинская кухня немыслима без кинзы, да и вообще без огромных пучков пряной зелени. А теперь все смешиваю, лук, зелень, соль. Смотрите какой фарш получается. Ещё немного воды и он бы уже потёк Размеры хинкали зависят от вашей хлебосольности и аппетита ваших гостей. Некоторые грузинские повара считают что хинкали только тогда хинкали, когда одним хинкали можно расплющить ногу, если уронить его. Я к таким ортодоксам не отношусь и буду лепить такого размера, чтобы мои дети могли хинкали поднять. Есть разные способы раскатки лепешек. Я хочу опробовать вот такой старинный грузинский. Правда для них нужна деревянная формочка, а у меня только железное кольцо. Но, буду надеяться, что и с ним все получится.

6. Для начала я раскатываю тесто до толщины примерно в сантиметр А теперь вырезаю кружки. Остатки теста собираю и опять раскатываю. И опять режу. И так до победного конца Теперь осталось раскатать. Тут тоже не все так просто. Тесто для хинкали раскатывают не в пример толще, чем для уральских пельменей например. Потому что, размерчик у хинкали взрослый, едят их руками, поднимая за хвостик и тонкое тесто просто порвется. Не знаю как вы, а я уже проголодался, поэтому прежде чем собирать хинкали, поставлю кипятиться воду для них и сразу посолю! Выберу самую большую кастрюлю в доме. Наступает кульминационный момент! Я начну делать то, что раньше никогда не делал! Вернее делал, только в тот момент я думал, что собираю манты. Обратите внимание на способ защипывания хинкали. Собираю вот такие складки и прищипываю. А вот теперь, этот конец зажимаю очень плотно, проворачиваю и отрываю. Нет, не нравится мне такая манера сборки - столько теста в отход идёт. Внимание- монтаж Все хинкали слеплены - отправляю их в кастрюлю. Им должно быть просторно.

7. После того как закипит вода, им ещё десять минут вариться. Самый просто вариант подачи аскетичный - просто посыпаю свежесмолотым чёрным перцем. Но я бы поставил рядом аджику, ткемали, мацони. Может быть, вы вспомните ещё какое-нибудь грузинское слово. Вот я и добрался до самого любимого момента - снятие пробы. Едят их руками, удерживая за хвостик. Самое главное - не потерять ни капли сока. ... А сока здесь более чем достаточно! Аромат кинзы и мяты просто фантастический. А учитывая на сколько я люблю блюда пельменного типа.... А кто их не любит? Нет, правда Друзья мои! Был неправ! Даже с моим отсутствующим опытом приготовления хинкали - вкус изумительный! Фарш дал столько бульона - просто фантастика! Смело готовьте - настоятельно рекомендую. Когда я готовил манты - фарш не делал таким жидким - и зря! Спасибо за компанию.