Узбекские пельмени Сталика Ханкишиева

1. В случаях, когда речь идет о фарше для азиатских блюд, лучше начинать именно с фарша. Чуть позже я объясню вам почему, но пока надо сказать что фарш, разумеется, можно делать и из говядины, но лучше всего, если фарш будет приготовлен из баранины, причем из баранины достаточно жирной. Посмотрите, я даже добавлю немного курдюка и, разумеется, много много лука! Обратите внимание: на мясорубке стоит самая мелкая решетка. Вот и все! фарш готов! Обратите внимание что фарш довольно жирный, в фарше довольно много лука, и в этот фарш мы сейчас будем добавлять довольно много необычных для пельменей специй.

Причем начнем с сухих трав. Вот, например, тимьян либо чабрец. Тот самый, с которым в азербайджанских ресторанах чай заваривают. И вкусно получается! Много не надо! Половину ложки. Базилик сушеный, базилик фиолетовый. Здесь зеленый базилик. Я его немного разотру в руках. Вот мята - обычная мята! Чайную ложечку мяты! Вы знаете как хорошо она сочетаются с бараниной? Зира! Как можно приготовить узбекское блюдо без зиры? Разумеется с зирой! Черный перец. Жгучесть должна быть, иначе не будет аппетита! Ну и, наконец, соль слишком много соли прямо в фарш не надо. Вот смотрите - чуть больше, чем половина столовой ложки соли.

2. Этот фарш не надо вымешивать, не надо делать его липким. Его просто достаточно перемешать, чтобы соль и перец, специи и приправы, чтобы все это равномерно размешалось по фаршу. И вот этот фарш должен простоять хотя бы час, полтора, все то время пока мы будем заниматься тестом. И мясо как раз и промаринуется! Вот теперь можно заняться тестом. Ну, конечно тесто можно вымешивать по старинке - руками. Можно вымешивать в тестомесе. В случае, когда речь идет об обычном тесте, а не о дрожжевом тесте, никакого влияния на вкус наши руки не оказывают, лишь бы чистые были, а вот ингредиенты оказывают влияние и на вкус и на консистенцию. Я бы хотел вам показать два вида муки, которые я буду использовать для теста. Вот это обычная пшеничная мука высшего сорта, которую можно купить в любом магазине.

А вот это итальянская мука дурум из пшеницы твердых сортов. Она крупинками размером почти что как манка. Видите, как она сыпется? Эта мука предназначена для изделий из теста таких, как спагетти, таких как лапша, таких как равиоли. В общем все то что в итальянской кухне называется паста. И эта мука, я уверен, лучше подходит и для узбекских мантов, и для казахского бешбармака и для узбекской чучвары. Ну, давайте, все таки, смешаем сегодня. Возьмем, я думаю что половину, либо даже больше половины обычной белой муки и пока возьму три ковшика муки дурум. Обязательно посолить надо! Я думаю, что меньше чем половина столовой ложки соли достаточно. И яйца! Три яйца. Теперь наливаем воду. Я думаю что на килограмм муки уйдет примерно 300-350 миллилитров воды. Я еще не включаю тестомес, но размешиваю воду, часть муки и соль. И теперь пошла в ход машина. Видите жидковатое тесто? Явно, не для пельменей! Ну, и хорошо, значит берем еще по ковшику муки.

3. Добавляем до тех пор, пока тесто получится настолько крутым, настолько нам надо. По мере того как тесто становится более вязким, имеет смысл уменьшить обороты машинки. Мы бы ведь если руками месили, сейчас бы месили уже намного медленнее, правда? Вот и всё – тесто собралось в один комок, оно готово! Его можно выложить на стол для того чтобы оно полежало, отдохнуло, для того, чтобы в нем развилась клейковина немного. Подсыпем муки на стол, выкладываем тесто еще немного муки сверху. Подобрать его в один шарик в один комок... И сейчас самое время заняться приготовлением бульона. Да-да, бульона! Потому что настоящая, домашняя, вкусная чучвара непременно подается с бульоном и с особым соусом. Что необходимо для того что приготовить самый простой белый бульон? Кастрюля с водой. Правильно подобранное мясо вот, например, баранья грудинка.

Это просто отлично подходящие мясо для приготовления бульона к чучваре. Опускаем ее в воду, как снимем пену, добавим немного лука, немного моркови, соль, черный перец, лавровый лист. Все, как обычно! Бульон сам собой сварится! На него внимания большого обращать не надо! Пуская кастрюля стоит на краю плиты и потихонечку кипит, все будет отлично! Немного муки на стол. Небольшой кусочек теста. Не надо сразу за слишком большой кусок теста браться. Такого будет достаточно. Собрали, подровняли, еще руками, еще не скалкой, придали форму ровного круга и начинаю раскатывать. Видите, насколько тонко раскатывается такое тесто? Куда еще тоньше? Тоньше некуда!

4. Берем в руки нож, нарезаем квадратиками примерно два с половиной на два с половиной сантиметра. Раскладывать фарш, конечно же, можно и ложечкой. Но когда пельмени такие маленькие, то лучше всего раскладывать прямо пальцами. Вот берете комочек фарша и положили его. Слишком много фарша на каждый кусочек теста не надо. Эти пельмени - чучвара - это блюдо не про мясо, это блюдо про то, как мы тебя любим! И теперь начинаем лепить. Вообще говоря, это дело обычно поручают самым молоденьким девушкам, потому что у них пальчики тоненькие. Сначала вылепляем вот такой треугольничек. Потом вокруг мизинца вот так вот оборачиваю, потом леплю вот эти хвостики. Вот, что у нас получилось! видите? А для того, чтобы приготовить соус к чучваре, необходимы стандартные для узбекской кухни продукты. Посмотрите, что у меня здесь! Лук, морковка, болгарский перец, перчик острый, томат, сельдерей и получится - пальчики оближешь!

Значит, здесь у нас будет кипеть бульон. Вот здесь у нас будет кипеть вода, в которой мы потом будем варить сами пельмешки, а вот сюда, на это место я поставлю казан и в нем мы будем готовить наш соус. Дрова есть, очаг - печь для казана - есть, ставим казан. Сейчас дело пойдет! нагрелся казан? Наливаем масло! Лук опускаем в очень горячее масло. Это типично узбекский прием. Типичный прием для создания хорошего узбекского вкуса. Лук обжарился очень быстро! Вы посмотрите только! Самое время опускать морковь. Морковь опустили и сразу запахло пловом. О чём это говорит? Это говорит ровно о том, что сейчас самое время опускать специи характерные для плова! Вот, например, куркума. По узбекски зарчава называется. Это молотая зира.

5. А теперь томат! Это помидоры, которые заготовлены летом, без уксуса, без соли. Они порезаны, термически обработаны и законсервированы. Томат хороший, вкус будет отличным!Но мне бы хотелось более яркого красного цвета! Я добавляю паприку. Это сладкая паприка, она не острая. Понимаете, ведь еда же должна быть не просто вкусной, но еще и красивой! Сельдерей быстро готовится. Его достаточно было бы положить в воду. Мы сюда еще будем воду доливать, для того чтобы получился соус, а не набор жареных овощей. Но сельдерей я добавлю сюда именно сейчас, потому что у сельдерея запах есть, и надо чтобы он этот запах отдал в масло. Кориандр семена кинзы тоже очень уместны в таких блюдах. Немножко! Вот и все! Понимаете, здесь 10 минут, за десять минут все должно быть готово с этим соусом. Ну, перчик, может быть, вот этот совсем уж свежий - потом положим. А болгарский перец высыпаем сейчас. Только нагрелся вместе с маслом и все - можно заливать горячей водой. Кипятком залили.

В принципе, этот соус осталось только посолить и пусть кипит, побулькивает. Готовится на небольшом огне стоит готовый. Перчик и соль. Пока кладу соль не очень много, в конце, ведь, может сгуститься. Может, какая-то часть жидкости выпарится. Вот потом, в конце и проверим его на соль. Будет мало - досолим. Ну, как? Вода кипит? Отлично! Значит, пельмени можно варить Я думаю, да - все сразу сварим! Почему бы и нет? Тем более, что у меня есть одна идея насчет подачи. И чтобы быстрее закипели, крышку прикроем. Салат практически готов! Вы посмотрите какой соус! Знаете, чего не хватает этому соусу? Элементарно! Вот чесночок, порезанный таблетками. Прям вот сейчас его, чтобы он чуточку живым остался, чтобы он слегка острым остался.

6. Фарш-то в пельменях у нас жирный! Тут надо, чтобы соус получился аппетитный, привлекательный, и вот зелень - совсем немного - базилик, кинза... И вот тимьян! В Узбекистане тимьян практически не используют. А почему бы и нет, если приятно пахнет? Размешаем. О, какой какой запах пошёл! Вот "каса". Традиционно все узбекские жидкие блюда и некоторые горячие блюда подаются в больших пиалах, называемых "каса". Прекрасно! Так и поступим! Берем немного соуса. Ну, а пельмени как? Да все прекрасно! Всплыли, значит готовы! Готовность определяем по тому же самому признаку, что и любые другие пельмени. Вот пельмени мы накладываем сюда, поверх соуса. А теперь бульон! Здесь у нас готовился, и вполне себе приготовился отличнейший бульон! Наваристый бульон! Посмотрите, какой бульон! Красота! Еще ложечку соуса для украшения. Еще немного лука и зелень. Вот и все! Можно подавать!

Тем, кто любит жидкое, сейчас это блюдо по консистенции напоминает хороший лагман. Но чучвару можно подать и в качестве основного, горячего блюда! Соус выкладываем на большой "ляган", то есть на большую тарелку. Пельмешки накладываем сверху. Ещё немного соуса для красоты. Осталось только пожелать вам крепкого здоровья, Успехов в труде, успехов в кулинарии и, конечно же, как всегда, приятного аппетита!