Манты с тыквой и мясом

1. Крупно нарезанный лук опустите в дуршлаг и в кипяток на пару минут, сцедите воду и дальше рубите лук, как обычно. Понимаете, что мы сейчас сделали? Очень резкие ароматические вещества мы оставили сейчас вот здесь, в этой воде. Если бы мы готовили из сырого лука, то весь этот запах оказался бы внутри мантов. Запаха и в этом варианте будет достаточно. И сочность, и сладость, все, что дает лук мантам, все останется на месте. Ведь мы, кулинары должны думать не только о том, чтобы было вкусно, пока человек ест, но и о том, чтобы было приятно после того, как поел. "Приходите к нам кушать, ака, мы тоже очень вкусно готовим, не хуже ваших соседей кооператоров", - приглашал меня клиент, щедро расплачиваясь за новую музыку. Но я не хотел покупать манты, я хотел научиться готовить точно такие же манты, как те, которыми угостили нас кооператоры в день открытия кооператива. "Конечно, у них тогда были очень вкусные манты, и мясо баранина, и сало курдючное, и лука в меру, и тесто хорошее", - объясняла мне теща, когда мы в очередной раз приготовили нормальные, хорошие манты. Вкусные, но без чуда. Хотите узнать, в чем дело? Тогда послушайте мой рассказ до конца.

В нем не будет ни одного лишнего слова, и я за 20 минут расскажу вам то, к чему шел целый год. Вот мясо и курдючное сало топориками рубить нельзя, только остро заточенный нож. Кто хочет приготовить сочные и нежные манты, пусть сначала купит сочное и нежное мясо. Кто хочет, чтобы в его манты влюбились едоки, должен сам вложить частичку любви и уважения в начинку. Пусть вырезает каждую жилку, пусть снимет каждую пленочку, пусть оставит только чистое, нежное розовое мясо. Кто хочет, чтобы сок от мантов наполнил благодарные рты едоков, должен беречь сок, который содержит мясо. Да не потянется рука его к мясорубке и к блендеру, да убережет его всемогущая наука кулинарии от котлеты в тесте. Пусть возьмет тот человек остро заточенные ножи и нарежет мясо мелкими кусочками, так, чтобы мясо сыпалось из его рук подобно драгоценным камням. Понимаете, что даже самые лучшие мясорубки все равно так или иначе слегка травмируют мясо, выдавливают из него сок, а топорики не просто рубят мясо, но еще и перемешивают его, делают фарш липким. Пропорции на фарш зависят от ваших предпочтений и от качества мяса. Если мясо молодое и нежное, то на 1 кг мякоти достаточно добавить 300 г курдюка и 500 г лука. Ну, а если мясо достаточно старое, твердое, жесткое, то и лука надо побольше, до 1 кг, и курдючного сала не жалеть, грамм 400. Наверное, никогда не закончатся вопросы, где купить курдюк?

2. Баран - достаточно жирное животное. У него есть жир на спине, у него есть жир в брюшине, есть жир на грудинке, вот и используйте этот жир. Курдючное сало и в Узбекистане в манты добавляют только по большим праздникам. Кто хочет извлечь из обычных продуктов настоящий аромат мантов, такой, чтобы прохожие оглядывались на окна: "О, кто-то манты приготовил", пусть не жалеет рук своих, когда нарезает курдюк мелкими-мелкими кубиками. О специях и приправах. Можно хоть вообще никакие не добавлять, посолили фарш и достаточно этого. Можно ограничиться только черным перцем, а можно добавить еще и зиры тем, кто любит. Если в фарше лука очень много, то можно взять просто столовую ложку соли на 1 кг мякоти. Слышите, не на 1 кг готового фарша, а на 1 кг мякоти. Но если лука не слишком много, то можно соль развести в воде. 100 г или 200 г зависит от того, сколько у вас лука. Только не подумайте, пожалуйста, что, чем меньше лука в фарше для мантов, тем манты вкуснее и лучше. Нет, наоборот, лук должен быть в мантах.

Хорошие манты - это те, в которых соблюдены пропорции. Хотя может быть, именно с мыслью о том, что детей много, а мяса мало, и возникла идея, чтобы частично, либо даже иногда полностью, заменить фарш чем-то другим. Но это оказалось так вкусно, что дети полюбили именно этот вкус. Полюбили в трудные времена, но пронесли эту любовь сквозь времена сытые и передали своим детям и потомкам. И теперь мы любим манты с тыквой и картошкой не меньше, чем с мясом. Удивительное дело, но тонко и мелко порезанная картошка добавляет сочности мантам. Ложка картошки, ложка мяса с луком, ложка картошки, ложка мяса с луком, ложка тыквы с горкой, умеренная ложка мяса с луком. Вымешать оба фарша и убрать в прохладное место. Очень советую, пожарьте лук. Лука должно быть даже немного больше, чем тыквы. И тыква сладкая, и лук очень сладкий, поэтому соли не жалейте. Я думаю, пару щепотей.

3. Черный перец, зира. Будет хороший, вкусный фарш. С деревьев опадали последние багряные листья, наступала зима. 1 кг муки, 415 мл воды, ложка соли, вот и все, что понадобится для классического теста на манты. Все, кроме труда и нескольких капелек пота, который хочешь или не хочешь, а прольешь, пока замешиваешь очень тугое тесто. Всю воду сразу не выливать, пока только половину. Свободной муки практически не видать и нет комков, все тесто представляет собой вот такую крошку. Вот теперь добавляем еще немного воды. Если и через 10-15 минут упорного вымешивания тесто никак не хочет собраться в один комок, то означает, что эта мука больше берет воды. Ну, ничего страшного, можно долить еще граммов 20-30, может быть, и 50. Тесто перестало липнуть к тазику, тазик практически сухой, можете переходить на стол. Пусть полежит примерно час, отдохнет. Есть еще одна страна, где изделия из теста любят не меньше, чем в Средней Азии. Это Италия. Да, не лагман, а паста. Да, не чучвара и манты, а равиоли.

Да, не бешбармак и хингал, а лазанья. Но смысл блюд от этого не меняется. Он состоит в том, чтобы приготовить из самых обычных, простых продуктов блюдо с шедевральным вкусом. 250 мл в этом стакане, это вот столько. Значит, надо долить еще немного воды. Примерно чайная ложка соли, 250 г обычной белой муки высшего сорта, 250 г муки дурум. Посмотрите, какая она. Она почти что как манка, чуть-чуть только тоньше и желтее. 4 минуты. Это тесто еще не готово, оно слишком твердое, пусть полежит 1 час и отдохнет. Умение ждать обязательно для тех, кто хочет добиться желанного. Удивительный агрегат. В пору моей молодости мы о таких и мечтать не могли, а теперь - пожалуйста. Посмотрите, ручные машинки для раскатывания теста, нарезки лапши, даже равиоли (аналог наших пельменей) можно делать на полуавтоматической машинке.

4. Какие-то прессы для печений всех возможных форм. Вот что-то надо присыпать корицей или сахарной пудрой? Посмотрите, какая штука. Да это же Феррари! А это сушка для лапши. Все это наряду со своими рецептами предлагает нам Италия. Кстати, для любителей, желающих поговорить об аутентичности, я могу рассказать, что недавно видел ролик, в котором очень пожилая, 94-летняя женщина-итальянка замешивала тесто и резала его как раз при помощи аналогичных устройств. Все это вам помогут приобрести в магазине "Гуру Вкуса", ссылка на Youtube-канал которого находится вот здесь, слева, в верхнем углу. Либо вы можете прочитать ее в описании. Разумеется, ручные машины стоят совсем недорого, но первым пяти заказавшим вот такой агрегат моя книга "Базар, казан и дастархан" с автографом в подарок. Наступала весна, деревья зашелестели распустившейся листвой. Тесто готово еще растянуться, даже от простого встряхивания. Стопкой по полдюжины получается быстрее. Смотрите, видите, как они выросли прямо у меня в руках.

Так листья весной увеличиваются в размерах прямо на глазах. Невозможно сосчитать, сколько способов лепки мантов существует. Среди них нет неправильных, среди них нет единственно верных. Но только если соблюдено одно очень важное условие: тесто должно обнять начинку. Начинка должна оставаться рассыпчатой, но плотно прилегать к горячему тесту. Между начинкой и тестом не должно оставаться воздушных карманов. Так тепло быстрее проникнет в начинку и заставит выделиться соки из мяса, из курдючного сала, из сала, и сок заполнит манты. Надо чтобы начинка как бы плавала в собственном соку. И чтобы эти соки буквально вырывались жаркими, горячими ароматными потоками прямо в рот едокам. И пусть эти соки пропитают тесто изнутри так, чтобы тесто казалось еще вкуснее начинки. А вы знаете, что манты были самым настоящим фастфудом задолго до того, как придумали котлету класть в булку с какими-то овощами, с кетчупом, майонезом.

5. Вот этот гамбургер. Посмотрите, как готовили манты на ташкентском базаре чуть больше 100 лет назад. Какой-то неизвестный нам русский фотограф запечатлел эту картину. Казан шарообразной формы стоит на очаге, который сделан то ли из крупных камней, то ли из глины, может быть, из кирпичей. Поверх него уложены решетки с мантами. Один человек управляется с казаном и, по всей видимости, продает манты клиентам. Мальчик на пеньке готовит фарш для мантов, третий человек раскатывает тесто, лепит манты. Манты посетителям подают на большом медном блюде, который стоит на невысоком столике. Знаете, почему неизвестный нам фотограф обратил внимание именно на эту точку общепита, одну из многих? Да потому что его привлек запах.

Металлических мантышниц тогда еще не было, тогда были деревянные, бамбуковые. В то время караванная торговля шла во всю, и караваны приходили из Китая. Никто и никогда эти деревянные решетки не мыл. Постепенно они все сильнее пропитывались запахом мантов. Спустя некоторое время их достаточно было просто поставить над паром, чтобы они издали из себя хорошо знакомый, густой, тягучий запах мантов. Этот запах разносился по всему базару и был самой лучшей рекламой. Манты. Вам рассказать, как я люблю манты? Вы хотите услышать историю моей любви?