Сочная утка целиком в духовке Сталика Ханкишиева

1. Всё у меня начинается, как всегда, с небольшого количества масла, которое я наливаю в ковшик для того, чтобы обжарить соевую ферментированную пасту. Поверьте мне, стоит только запомнить это название "соевая ферментированная паста", как она начнет вам встречаться повсюду, во всех супермаркетах. Это ферментированная соя. И, если можно так выразиться, мама соевого соуса. Лук-порей, только белая его часть, и немного, буквально 5-6 колец. Закладываем лук и немедленно перемешиваем, чтобы соевая паста не пригорела, а только очень вкусно запахла. Я очень хорошо знаю, что в Москве, да и вообще в России очень любили когда-то готовить утку с яблоками, с антоновкой.

Но нет уже той антоновки, и как-то разлюбилась и утка. Поэтому я рекомендую вам слегка модифицировать этот рецепт. Непременно попробуйте приготовить утку с айвой. Я по запаху чувствую, что пора опускать морковь. В принципе морковь здесь, конечно, элемент такой спорный, но я чувствую, что так будет вкуснее. Чтобы букет нашей будущей начинки все-таки имел некоторые китайские нотки, давайте сюда положим те специи, которые традиционно используют в Китае. Например, перец куацзы. Поверьте, что и его достаточно легко найти и среди специй на полках универсамов, и на рынках. Палочка корицы хорошо подойдет что к яблокам, что к айве. Бадьян многим хорошо знаком по крайней мере по запаху. Он пахнет лекарством от кашля. Но ничего, что это пахнет лекарством. Во-первых, это вкусно пахнет. Немного чеснока будет очень уместно, поверьте мне.

2. Зубчики нарезаем крупными таблетками. Красный стручковый перец. Он абсолютно необходим не столько ради остроты, сколько ради аромата. Все это великолепие укрываем хорошим сушеным черносливом и айвой. Вот эти продукты у нас, пожалуй, главное. Айву и чернослив перемешаем с остальными ингредиентами. Я понимаю, что у многих наверняка возникло бы желание уложить что айву, что яблоки в сыром виде, как есть. Якобы внутри утки прогреются, вот и будет хорошо. Когда айва либо яблоки прогреются до температуры готовности внутри утки, утка к тому времени насмерть переготовится. Получится что-то серое, что-то очень сухое, что-то очень невнятное.

У меня задача сделать утку очень нежной, розовой внутри, сползающей с костей при этом, но с ароматной хрустящей шкуркой. Коренное отличие утки и гуся от курицы состоит в том, что под шкурой утки должны быть хорошие залежи жира. Вот эта уточка, похоже, диету соблюдала, в зеркало смотрелась. То ли ей корма недодавали, то ли пытались угодить современным покупателям и сделать утку нежирной. Это неправильно, поверьте мне. Однако и из того, что есть, мы постараемся с вами сделать очень хорошую утку. Для того, чтобы шкура подсохла, стала хрустящей и зазолотилась, необходимо приподнять вот этот слой с жиром над слоем мяса, отделить их друг от друга, потому что пока слой жира лежит непосредственно на слое мяса, он никогда не нагреется до той температуры, при которой шкура хрустеть начинает, либо мясо перегреется. Вот как поступают китайцы. Они проталкивают трубочку под шкурой. Видите, куда прошел мой палец?

3. И надувают между шкурой и утиным мясом. Я буду это делать прямо ртом. Если кто-то сильно брезгливый, то купите компрессор воздушный, надувайте при помощи автомобильного насоса. Ну, я не знаю как. Ну, вот так. Это похоже на то, что надо. Вот теперь утка готова к тому, чтобы принять в себя начинку. Да и начинка у нас как раз готова. Вот это отверстие необходимо закрыть. Наши бабушки зашивали, а я научился у китайцев поступать иначе. Берешь деревянную шпажку, вот такие для шашлыка продают. Кстати, шашлык на них хорошо не получается, а вот для такой работой подходит идеально. И ничего никуда не вылезет из нутра утки. Лишние куски палочки обламываем, выбрасываем.

И теперь надо попытаться утку еще раз надуть. Шкура начнет стягиваться, воздух начнет расширяться, и все получится ровно так, как надо. Шкура приподнимется над мясом. Однако на первом этапе запекания вокруг утки необходимо создать очень влажную атмосферу. Хорошо бы вообще готовить ее в пароварке. Но где взять такую пароварку? Однако погодите, у меня есть для вас замечательные кухонные секреты, которыми я сейчас с вами поделюсь. Вот бумага для выпечки, можно взять и вовсе такую коричневую крафт-бумагу. Самое главное - щедро смазать ее маслом, чтобы она не пропускала сквозь себя пар. На один край укладываем уточку и обязательно присыпаем солью снаружи. Мы же с вами договаривались, что посолим утку и изнутри, и снаружи. Накрываем утку бумагой, подворачиваем, и обычным канцелярским степлером 1, 2. Перекладываем всю конструкцию на противень, и пошли в духовку.

4. Ставим в духовку на 160С. Я думаю, что примерно минут через 15 с нее начнет испаряться влага, и пар заполнит бумажный пакет, он надуется. Лишний пар будет выходить сквозь какие-то щели, но утка будет одновременно и париться, и жариться. То есть в обыкновенной духовке мы получаем практически профессиональный пароконвектомат. 160С, 50 минут. Я думаю, что этого времени для первого этапа будет достаточно. А там мы уточку проконтролируем. Хорошо пахнет утка. Давайте, однако, вскроем и посмотрим, какова она.

Не удержала утка в себе начинку, но ничего страшного. Внешний осмотр утки никакой информации, собственно говоря, не дает кроме того, что она еще довольно белая, и хорошо бы ее зарумянить. Гораздо важнее другая информация. Это какую температуру утка имеет внутри. Для этого я использую термометр. Уже 85С, утка внутри готова. Все, что нам осталось сделать, это подрумянить ее, создать на ней аппетитную румяную корочку. И в этом нам поможет маринад "Махеевъ. Барбекю". Ну, вот и всё.

5. Ставим допекать на этот раз при температуре 190 С, можно даже 200 С. И ровно до тех пор, пока не получим желаемый цвет корочки. Ну вот, и готова утка. Давайте посмотрим, как получилось мясо внутри утки, какой получилась начинка. Невероятно сколько сока, замечательная ножка! Но, наверное, самая вкусная часть, самая нежная часть утки - это грудка. Должен вам сказать, что прошлый способ приготовления утки, о котором я говорил в самом начале, вне всякого сомнения давал результат лучше, потому что там грудка была просто розовая, и при этом очень нежная. Но очень многие комментаторы говорили: "Нет-нет-нет, мы любим полностью прожаренное". Ну, вот вам полностью прожаренная.

Давайте посмотрим, как начинка получилась. Айва, чернослив, лук-порей, где-то здесь перец чили притаился. Мне кажется, это должно быть достаточно вкусно. К утке я советую подать вот какой гарнир. Полюбуйтесь, запеченные ломтики ананаса, красный перец, свежий огурчик и, конечно же, обычный вареный рис. Поверьте, вареный рис очень хорошо будет сочетаться с настолько пряной и сочной уткой. Ну, а сейчас я желаю вам огромных успехов в кулинарии, хорошего настроения и, как всегда, приятного аппетита!