Пшеничный хлеб в духовке в домашних условиях

1. В чашу отправляется соль, сахар, дрожжи, вода и примерно 10% муки от всего объема Вам нужно будет использовать пшеничную муку высшего сорта - выбирайте в магазине самую сильную из доступных Сильная - это с высоким содержанием белка. Желательно от 12% и выше. Найдете 13% вообще замечательно. Еще момент. Часть муки высшего сорта будет очень неплохо заменить крупномолотой пшеничной из твердых сортов пшеницы. В России такую крупномолотую муку называют манка.

Правда манку делают как из мягких так и из твердых сортов пшеницы - поэтому читайте что написано на упаковке. Замена примерно 10% муки на такую вот семолину - даст особенно классную корочку у готового хлеба соль, сахар и дрожжи растворились, пора добавить оставшуюся муку Вот кстати как выглядит эта самая крупномолотая мука. Теперь надо перемешать все, чтобы вся мука равномерно смочилась водой пока долго вымешивать не надо. Как я уже сказал - только до равномерного смачивания Еще одна прелесть этого рецепта. Тесто с высокой степенью гидратации. То есть от веса муки берется 75% воды. Такое тесто очень легко вымешивается даже ручным миксером с крюками для теста. то есть возится с вымешиванием руками не надо. Вот смотрите - видите какое жидкое - отлично.

2. Оставлю его минут на 15-20-30 только прикрою полотенцем, чтобы поверхность не пересыхала. эта передышка нужна, чтобы глютен в тесте успел набухнуть. На это уйдет минут 15. И совершенно необязательно нестись к тесту точно через 15 минут. Вернетесь к нему в пределах между 15минутами и часом - и все нормально будет. у меня прошло примерно 20 минут, теперь вымешивание на большой скорости. можно и руками месить… ну не руками, а ложкой - но зачем? Наверняка есть ручной миксер - берите его - отлично справится. Теперь важный момент - следите за вымешиванием - сначала ничего не происходит, затем через несколько минут тесто соберется на крюке в шар, вот после того, как это произойдет, надо месить еще 4-5 минут. отлично…

Все мучения с тестом закончены Для ведения теста очень удобно использовать пластиковую посудину на дно наливаю подсолнечного масла смазываю стенки также И вываливаю сюда тесто смотрите какое. Супер! Остается накрыть крышкой и идти заниматься своими делами. Всего оно может бродить от 6 до 12 часов при комнатной температуре или от 24 часов до 48 часов в холодильнике. Как вам удобно. Я буду вести при комнатной температуре Часа через два может три может четыре - когда вспомню про него - проведу складывание. Увидите. Прошло три часа, у меня появилась свободная минутка - я могу провести складывание обратите внимание - тесто уже увеличилось в объеме примерно в два раза.

3. Складывание выполняется так - сначала эту сторону, затем эту, а теперь боковины навстречу друг другу Опять накрываю крышкой и оставляю в покое. Количество складываний за все время выбраживания не особенно важно. Раза три если сделаете - и достаточно. Но можно и больше. Чаще чем один раз в час не надо. Это лишнее. прошло еще два с половиной часа - очередное складывание. Видите как поднялось тесто? Остальные складывания показывать не буду - там все то же самое.

Тесто выбродило - с момента отправки его в этот короб прошло 8 часов Можно уже делить на части и формовать хлеб. Стол присыплю мукой обильно Из кг муки я получаю два хлеба весом чуть меньше 900граммов. Сначала разделю на две части. А затем формовка. Принцип тот же что и со складыванием - это позволяет натянуть глютеновый каркас как следует. А затем скручиваю в эдакий батон и защипываю шов. Сразу после формовки нельзя пихать булку в печь. Углекислый газ частично выдавлен из теста, и надо дать время на расстойку. То есть надо дать время дрожжам опять поработать.

4. Раньше я расстаивал хлеб на бумаге для выпечки, но мне это в конце концов надоело, и я купил парочку соломенных корзинок Вот таких. Затем вспомнил студенческие годы, вооружился ниткой, иголкой, швейной машинкой и из льняной ткани сшил на скорую руку вот такие чехлы. Надо обильно присыпать их мукой…. Вот так… и переложить сюда сформованный хлеб - швом вверх То же самое со второй частью теста Сверху опять же обильно присыпаю мукой… и накрываю полотенцем, чтобы поверхность не пересыхала Важный момент - все время, пока занимаетесь тестом - следите, чтобы не было сквозняков на кухне - поверхность на них моментально пересыхает.

Выпекать такой хлеб надо в чугунной посудине с крышкой. Вытаскивайте из кладовок бабушкины утятницы, казаны - что найдете короче! У меня вот такой есть Его надо предварительно как следует разогреть! верхний нижний нагрев - 240 градусов!. Расстойка займет минут 50-60 - за это время и чугунок разогреется как раз! Расстойка завершилась. Пора отправлять хлеб в печь Обязательно надо сделать надрез на поверхности - чтобы хлеб не разорвало выпекаем под крышкой 30 минут А затем еще минут 10 уже без крышки послушайте какая хрустящая корочка…. посмотрите какой он на разрезе… И посмотрите какой мягкий.