Чебуреки Сталика Ханкишиева

1. Тесто можно замесить и в комбайне, но я буду замешивать руками. Тесто, которое я замешиваю сейчас скороспелое. Оно будет готово быстро, чтобы приготовить чебуреки сегодня же. Посмотрите, тесто я складываю вот так конвертиком. И теперь обрушиваюсь на него всей своей массой. Запястья держу рукой и давлю кулаком так, чтобы расплющить тесто и сделать его снова единым целым. От того, насколько хорошо вымешано тесто, зависит прочность чебуреков, чтобы они не рвались во время жарки, и насколько тонкими их можно будет сделать. Фарш на чебуреки идет особый, рассыпчатый, сочный. Его можно приготовить и на мясорубке, но я хочу показать вам, как его готовили раньше. Нет, не топориками, фарш на чебуреки готовили двумя острыми ножами.

2. Тесто у нас из 1 кг муки, значит мяса, чистой мякоти необходимо взять 600 г. И лука тоже 600 г. А еще 200 г курдючного сала. Вообще чебуреки можно готовить из любого мяса. У любого животного непременно есть какие-то залежи жира, сала. Так вот, желательно бы добавить их в фарш. Чебуреки будут готовиться очень быстро. И поэтому вот такие пленки и жилки приготовиться не успеют. Лучше их срезать, убрать и отправить на приготовление бульона. А теперь берем в руки два ножа. Посмотрите как. А вот так. Мы ставим ножи как бы крест-накрест и быстро-быстро начинаем нарезать мясо. Говорят, что люди, обладавшие известным опытом и сноровкой, нарезали так мясо гораздо быстрее, чем мясорубка. Но мы все-таки воспользуемся мясорубкой. Тем более, что нам еще лук измельчать надо. Я уверен, что многие вздрогнули, когда я произнес слова "600 г лука". Но уверяю вас, что это правильные пропорции.

3. Крупно порубленный лук переложите в сито. И вот это сито опустите в кипяток буквально на 5-6 минут. Лук мы тоже пропустим через мясорубку, а вот сало, а особенно курдючное сало надо нарезать мелким кубиком. Оно внутри чебурека растает, станет прозрачным, и никто не скажет, что чебурек получился слишком жирным. Нет, чебурек будет просто очень вкусный. Слово "чебурек" происходит от двух тюркских слов. Бурек - это пирожок. В арабском языке брик. Ну, а "чик" означает сырой. То есть пирожок, приготовленный с сырым фаршем. Вот теперь лук. От этого лука ни запаха нет, и никто не заплачет, а вся сочность на месте. Но у меня есть еще один секрет, касающийся сочности чебуреков.

4. Мой секрет и сочности, и хорошего вкуса очень многих блюд состоит в том, что я никогда не выкидываю ни одной жилочки, ни одной косточки. Из всего этого я варю бульон. И такой бульон в замороженном виде у меня всегда хранится в холодильнике. Мясо, лук, жир перекладываем в миску для вымешивания. Только осторожно. Фарш не должен получиться гладким и однородным, как для котлеты. Можно сразу посолить. 1 столовая ложка соли без верха и примерно половина столовой ложки черного перца. Не беспокойтесь, не будет слишком остро, будет слишком вкусно. Как раз на этом этапе в фарш можно добавить бульон. Бульона здесь около литра. Это очень много, достаточно грамм 100-150. Фарш хорош, очень сочный, умеренно жирный, но для того, чтобы он превратился в настоящий фарш для чебуреков, ему необходимо вызреть, хотя бы часок постоять в прохладном месте.

5. Рассказывают, что в той знаменитой чебуречной для приготовления чебуреков выстраивалось 8 человек. Они образовывали такую поточную линию. Кто-то резал фарш, кто-то жарил чебуреки, кто-то их лепил, кто-то раскатывал тесто. Но один человек делал очень важную работу, делал заготовки под сочни на чебуреки. Посмотрите. Теста из 1 кг муки должно хватить примерно на 25 чебуреков. Я беру половину теста и раскатываю его в ровную длинную колбаску. Тот человек просто брал эту колбасу и отщипывал ровно по 60 г теста. Мы поступим иначе. Эту колбаску делим примерно напополам, еще раз напополам, и на 3 части. Но это еще не все. Если я сейчас возьму скалку и начну раскатывать вот этот кусочек теста, то какую форму он сейчас имеет, ту форму он и сохранит. Поэтому вот, как поступали. Подгибаем концы к середине. Раздавили ладошкой, и опять он не ровный. Ну и ничего страшного. Все вот эти неровные концы к середине.

6. Обваливаем в муке и убираем в гастроемкость. Пусть еще полежит немного. Складки, которые мы устраиваем внутри теста, имеют еще одно значение. Вы какие чебуреки любите: гладкие или пупырчатые с надувшимися внутри пузырями? А из чего должны надуться чебуреки, ведь тесто у нас не дрожжевое. А вот этот метод позволяет устроить как бы слои в тесте. Вы понимаете, это очень простое слоеное тесто. Наверняка у многих из вас домашние скалки выглядят примерно вот так. Можно раскатать тесто на чебуреки, разумеется, и такой скалкой тоже. Раньше использовали вот такие веретенообразные скалки. Сочень постоянно поворачивается вокруг своей оси, и края получаются особо тонкими. Посмотрите. Видите, как правильное тесто раскатывается. Газету читать еще нельзя, но руку через тесто видно. Запомните правило: на один чебурек одна ложка фарша.

7. Дело в том, что от увеличения количества фарша чебуреки вкуснее не становятся. В принципе будет достаточно, если мы слепим края чебуреков пальцами, но некоторые для красоты берут в руки вилочку и поступают вот как. И ровно из тех же эстетических потребностей используют вот такое колесико с нарезными зубчиками. Обрезки не выкидываю ни в коем случае, они нам еще пригодятся. Следующий. Конечно, даже и дома в семье удобнее готовить чебуреки вдвоем, втроем. Кто-то раскатывает, кто-то лепит, а кто-то начинает жарить. Ведь чебуреки - блюдо по сути своей семейное. Оно рассчитано на большие семьи. Оно придумано для того, чтобы относительно небольшим количеством продуктов очень экономно, но при этом очень вкусно накормить большую семью, чтобы всем хватило, и старикам, и детям, и гостям. А вдруг придут. Жарить чебуреки необходимо в очень горячем масле, нагретом до температуры 210-220С. А для того, чтобы убедиться, хорошо ли разогрето масло, я использую вот эти вот обрезки.

8. Я опускаю их в масло, и посмотрим, за сколько минут, а точнее секунд они пожарятся и будут готовыми. Посмотрите, вроде уже плывут. Похожи на готовые, но недостаточно золотистые. Вам понравятся чебуреки такого цвета? Мне нет. Добавляем нагрев и попробуем еще раз. Вот теперь-то дело повеселее пошло. Масло хорошо нагрелось, и чебуреки будут жариться на тепле, которое накопило масло, очень равномерно и очень быстро. Выступающее над поверхностью масла тесто постоянно поливаем. Я поливаю, потому что тесто не должно остыть, пока жарится другая сторона. Иначе перевернешь его, вот тут-то оно и лопнет. Я думаю, что хватит, достаточно жарить. В ту чебуречную, про которую я упоминал в самом начале сюжета, всегда стояла очередь. Родители по воскресеньям обычно ездили на базар за продуктами. Ну, а после того, как все покупки были совершены, и нам предстояло сесть в автобус и ехать довольно долго до нашей квартиры, мы шли в эту чебуречную, выстаивали долгую очередь. Народ стоял вокруг небольших барных столиков, и все ели чебуреки, запивая кто чем, но преимущественно кофе либо какао.

9. Но еще больше людей забирали эти чебуреки с собой или ели их где-то неподалеку от этих чебуречных. Все расходились сытые и довольные. Еда была копеечной, но очень вкусной. Я помню, как мы с отцом пришли к его товарищу, крымскому татарину. И мама этого товарища приготовила для нас чебуреки. Вы знаете, что было очень удивительно даже мне, еще несмышленому мальчику? Она ела эти чебуреки, посыпая их сахаром и корицей. Точно такой же способ употребления аналогичных изделий я встретил в Марокко. Казалось бы, где Марокко, а где Крым. Каким образом вкусовые пристрастия распространились так широко? Ну вот, какая у меня мысль. У нас остались обрезки. Мы эти обрезки пожарим в масле и посыпем их как раз сахарной пудрой и корицей. Это будет к чаю, а заодно попробуем, вкусно ли это, хорошо ли это.

10. Полюбуйтесь, какое блюдо прекрасное. Я его в Стамбуле купил. Посмотрите, ведь узоры этого блюда напоминают орнаменты храма. На это блюдо мы выложим чебуреки. А вот это блюдо мне прислали друзья из Крыма. Здесь изображены крымско-татарские национальные инструменты. Среди них, как ни странно, аккордеон и саз, либо, как его ещё называют, баглама. Вот на это блюдо мы выложим хворост. Присыпем немного сахарной пудрой и чуть-чуть корицы. Замечательно. Пахнет уже вкусно, пахнет солнцем и напоминает мне о народе, с которым мне посчастливилось прожить несколько десятков лет в качестве добрых соседей. Крымские татары оставили у меня самые лучшие впечатления. Но больше всего от крымских татар мне запомнились чебуреки. Я надеюсь, что из моих сегодняшних зрителей хоть кто-то попробует чебуреки в первый раз. Вот за этих людей я буду очень рад. Приятного аппетита!