Сладкая рисовая каша с курагой и орехами

1. Вы только посмотрите, что у меня здесь такое. Вот это каймак. Так этот продукт называют на Дону. Похожий продукт называют между прочим и в Азербайджане. Для того, чтобы получить такой каймак, я взял хорошее жирное молоко. И утром рано, когда вы еще спали, поставил его в духовку на 90С. Теперь у меня здесь образовалось фактически топлёное молоко и вот эта очень качественная пенка. Я знаю, что очень многие не любят молочную пенку. Но если вы попробуете когда-нибудь вот такую пенку, которая готовилась 5 часов в духовке при температуре 90С, вы этот продукт полюбите, поверьте мне. Вы обратили внимание на эти восхитительные жёлтенькие капли. Ведь это жир из молока отслоился. Вот она, основа хорошего сливочного масла. Говорят же, что кашу маслом не испортишь. Так вот, масло уже есть у нас. Если у нас молоко с вот такими каплями жира, значит, и рис должен быть соответствующий для нашей каши.

2. Я выбрал очень крупный, очень качественный среднезерный рис. Практически из этого риса можно было бы и плов приготовить, и ризотто можно было бы приготовить, но я уверен, что при грамотном подходе этот рис и для каши тоже подойдет. Осталось молоко вскипятить и рис сварить. Судя по ингредиентам на столе вы наверняка уже догадались, что каша у нас сегодня будет сладкая. Но даже сладкую кашу надо солить. И если уже солить, то делать это надо с хорошей солью. О, закипело, бурно закипело. Надо перемешать как следует и опускать рис. В большую кастрюлю я опустил 800 грамм риса, а в небольшой ковшик, который тоже закипает, я планирую опустить 400 грамм риса. Постоянно мешаем, не отходим, проходим по дну, скребем. Чем гуще каша, тем тяжелее пузырькам пара подниматься от дна кастрюли. И это значит, что конвекция затрудняется.

3. Поэтому велика опасность, что каша может пригореть. Видите, вот эта малая часть каши уже какая густая. Но я не зря ее стал готовить отдельно. Дело в том, что я ее хочу выкрасить шафраном. Конечно, можно выкрасить и куркумой, но все-таки шафран дает очень особенный, очень праздничный и запах, и вкус. Хороша каша! Большие мастера даже бывает, что в узбекский плов добавляют сахар, а уж в сладкую кашу сам Бог велел, 3 столовые ложки сахара. А сюда, пожалуй, все 6 ложек. Скорее-скорее перемешать. Вы знаете, рис супер. Я варю его уже минут 20, и жидкости вокруг него еще более, чем достаточно, а он все еще хрустит. Из такого бы риса плов сварить, отлично получится, но и каша получится тоже неплохая. Пора остановить нагрев и надо бы вынести этот рис на холод. Остыл рис. Вы посмотрите, какая каша получилась. Супер! Она очень густая. Сейчас я должен вымазать вот эту форму для запекания сливочным маслом. Масло у меня стояло на столе и было комнатной температуры.

4. А вот эту керамическую форму для запекания я вынес на холод. И теперь, куда только попадает масло, оно моментально застывает. Теперь мы должны засыпать всю эту форму молотыми орехами. И орехи должны прилипнуть к маслу. Вот сметана, нормальная такая 20%-ная сметана. Возьмем пару желтков от куриных яиц. А еще возьмем немного шафранового настоя. И все это нужно немножко посолить. И теперь сюда я добавляю шафрановую порцию риса. Я думаю, что чуть меньше, чем половина от всего количества. Я старательно разбиваю все комочки. Мне надо сделать так, чтобы каждое рисовое зернышко было окутано вот этой сметанно-шафрановой яичной смесью. Это первый слой. Вы знаете, зачем мне нужен вот этот каймак-пенка?

5. Он мне нужен для того, чтобы отделять одни слои от других. Эта прокладка будет внутри, поэтому ничего страшного, если она получается из лоскутов. Начинки. Посмотрите, это фисташки и курага. Это прекрасное сочетание и по цвету, и по вкусу, я вам скажу. Теперь слой риса обычного белого и еще один слой начинок. Я возьму сухую вишню и черный самаркандский изюм. Еще один слой белого риса. Красиво! Аккуратно! И еще один слой начинки. На этот раз миндаль и белый самаркандский кишмиш. Остался еще один слой желтого риса. Вы помните, что самый нижний слой - это была смесь из яиц, сметаны и риса. Этот слой должен в итоге затвердеть и стать хрустящей корочкой. И он будет служить как бы арматурой для всей конструкции. Ну, а как же быть со стенками?

6. Ведь стенки-то окажутся непрочными. Мы вот что сделаем. У нас осталось немного такой смеси. И мы ее сейчас зальем прямо вот сюда. И так со всех сторон. И теперь всю эту конструкцию надо засыпать сахаром. Вы знаете, вот то, что мы с вами сейчас готовим, можно было бы сделать еще вкуснее. Можно было бы добавить стручок ванили. А сегодня я воспользуюсь корицей. И теперь все вот это великолепие надо запекать при температуре духовки 160-170С ровно до тех пор, пока сахар не расплавится. Признаться, кашу такую я сам готовил в первый раз. Я прорезаю кашу по краям. Я надеюсь, что у меня удачно пройдет вот какой фокус.

7. Поднимаем. Получилось? Получилось. Но Станиславский вскрикнул бы: "Не верю". Давайте разрежем и посмотрим, как там внутри. Ну как? Но есть у меня еще один сюрприз. Практически все летом заготавливают такое особое варенье, протертую малину с сахаром. И сироп от нее остается. А давайте вот так. Понятно? Так что я желаю вам больших успехов в кулинарии. И конечно же, приятного аппетита!