Шоколадно апельсиновый торт

1. Начнём с приготовления ганаша. Желатин заливаем холодной водой и даём набухнуть. В глубокой миске соединяем мелко нарезанный шоколад, сыр и цедру. Половину сливок соединяем с глюкозным сиропом, доводим до кипения и заливаем этой смесью шоколад. Ждём минуту-другую. Затем добавляем желатин и пробиваем всё это дело блендером до полной однородности.

Даём остыть до 40°. Теперь добавляем вторую половину сливок и апельсиновый сок. Ещё раз пробиваем блендером. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на часов 10-12. Теперь приготовим бисквит. Молоко доводим до кипения, добавляем кофе и сливочное масло, и перемешиваем до однородности. Отставляем в сторону. Муку и разрыхлитель просеиваем и тщательно перемешиваем венчиком. Яйца разделяем на белки и желтки. Взбиваем белки, постепенно добавляя половину сахара, до мягких пиков. Теперь взбиваем желтки со второй половиной сахара. Масса должна увеличиться в объёме в несколько раз, стать более густой и светлой.

2. Добавляем к желткам треть белков и аккуратно перемешиваем лопаткой. Далее добавляем сухие ингредиенты, перемешиваем. Несколько столовых ложек теста вводим в кофейно-молочную смесь, перемешиваем до однородного состояния и возвращаем обратно в тесто. Перемешиваем. В конце аккуратно вмешиваем лопаткой оставшиеся белки.

Тесто разливаем поровну в 2 кольца диаметром 18 см. Ставим в разогретую до 160° духовку и выпекаем около 30-40 минут. Готовые бисквиты остужаем, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холод на часов 5-6. Теперь приготовим хрустящий слой. Шоколад растапливаем и перемешиваем с пралине. Добавляем обжаренные миндальные лепестки и вафельную крошку. Ещё раз перемешиваем. Для пропитки завариваем крепкий кофе с сахаром и даём полностью остыть.

3. Собираем торт. Каждый бисквит разрезаем пополам, в результате чего у нас получится 4 коржа. Ганаш взбиваем миксером на средней скорости. Должен получиться стабильный, густой, но при этом очень нежный и воздушный крем. Собираем в высоком кольце, стенки которого предварительно необходимо проложить ацетатной плёнкой. На дно кладём первый корж, пропитываем его, сверху распределяем треть хрустящей начинки и треть крема. Повторяем процедуру - корж, пропитка, хрустяшка, крем.

Таким образом собираем весь торт. Собранный торт убираем на ночь в холодильник. Приготовим крем для выравнивания. Сливочное масло комнатной температуры соединяем с сахарной пудрой, добавляем краситель (по желанию) и взбиваем до пышности. Добавляем творожно-сливочный сыр и недолго взбиваем до соединения ингредиентов. Немного вымешиваем крем лопаткой. Охлаждённый торт извлекаем из кольца и выравниваем кремом. Украшаем на своё усмотрение. Приятного аппетита!