Картофельная запеканка с рыбой в духовке

1. Сначала займусь соусом - в этом блюде он исключительно важен! Здесь у меня греется вода для варки картошки, здесь греется молоко. Бешамель базовый соус французского происхождения. Используется во многих блюдах. Очень полезно уметь его готовить. Он всегда содержит молоко, масло, муку и ароматические добавки. Но я в прошлом выпуске обещал бешамель с хохоряшками. Так вот они! Одна француженка меня научила... Соберу букет гарни - у меня сегодня тимьян, шалфей и порей. Положу его и одну луковицу в молоко минут на пятнадцать.

2. Обычно бешамель доводят до вкуса добавляя соль, перец и мускатный орех в конце приготовления Предварительная ароматизация молока позволяет нам обогатить соус абсолютно любыми вкусами и ароматами! Даже грубоватыми корнеплодами. Пока займусь картошкой. Нарезаю её кружками толщиной 5-6 мм. И отправлю её вариться почти до готовности в подсоленную воду. Нарезанный лук обжарю до мягкости на оливковом масле. И вернусь к приготовлению соуса бешамель. Поджарю муку на сухой сковородке. Мука понемногу начнет пахнуть орехами, и чем дольше жарить, тем сильнее.

3. Добавлю масло. Молоко уже ароматное. Удалю из него лук и букет пряных трав и начну подливать понемногу в соус. Степенью прожарки муки мы регулируем не только силу орехового аромата, но и цвет готового соуса. Молоко подливаю только после того, как предыдущая порция полностью смешалась и всё стало однородным. Упомяну про соотношение продуктов. Для картофеля гратен я готовлю бешамель довольно жидкой консистенции. Пропорции такие: на 50 граммов сливочного масла 60 граммов муки и примерно 850 миллилитров молока. Дело в том, что картофель содержит много крахмала, и бешамель, смешавшись с ним, при запекании загустеет.

4. Молоко с мучной подливкой я смешиваю, продолжая подогревать кастрюлю на среднем огне. Если я собираюсь использовать бешамель для грибного жюльена, или например гратена из шпината и морепродуктов, то молока беру на это количество муки масла примерно 700 миллилитров. В бешамель для lasagne у меня уходит на то же количество муки и масла примерно 750-800 миллилитров молока. Вы видите в молоке маленькие листочки тимьяна. Мне нравится, когда они изредка попадаются в готовом соусе. Если же вам по душе соус без них, молоко после ароматизации можно процедить через мелкое сито.

5. Соус уже достиг нужной консистенции. Посолю его, добавлю мускатного ореха, и оставлю на очень слабом огне. Пока бешамель варится, достану картошку. Она уже почти готова. В форму сначала выкладываем рыбу. Посолим её. И добавим перца. Теперь слой обжаренного лука порея. Немного бешамеля. Картошка. Приправим её укропом. Опять бешамель. Опять укроп. Я хочу чтобы всё пропиталось его ароматом! Сыр сверху Отправим всё в духовку на 15 минут. Вот и всё на сегодня.