Хлеб цельнозерновой бездрожжевой

1. Сейчас я делаю опару для хлеба. Как вы знаете, ее нужно выдерживать несколько часов, поэтому я и делаю с вечера. Сейчас у меня девять часов вечера, и я делаю опару. Для опары мне понадобится только вода, мука и сама закваска. Я ее сейчас достала из холодильника, вот такая вот она у меня. Я не взвешиваю, как я сказала, не закваску, не воду, не муку, просто взяла стакан, который мне нужен, который я посчитала нужным взять, можете взять больше или меньше, любую емкость, но имейте в виду что если допустим вы сделаете объём теста на 6 килограмм, а форма для выпечки у вас будет объемом на 3 килограмма, то куда вы денете лишнее тесто, так что не сбрасывайте со счетов объем формы.

Закваски я положу 2 столовые ложки, я набираю в ложку сколько поместится, даже можно еще потому, что у меня закваска этот раз жидковатая более густую закваску я вот так и кладу. Две вот эти большие ложки там плюс минус они погоды не сделают и набираю полный стакан фильтрованной очищенной воды, хорошо нужно размешать, я этой же ложкой и размешаю все. Первый раз муки я буду добавлять стакан, то есть, как я взяла емкость воды такую же емкость я добавлю и муки примерно. Опять же повторюсь, больше или меньше на 10-20 грамм не играет большой роли. Я просто насыпаю, но естественно просею для того, чтобы никакого мусора не попалось из муки. Венчиком удобнее размешивать, чтобы не было комочков. Вот так должно выглядеть тесто, видите какое оно, и не жидкое, и не густое, немножко гуще, чем на оладьи. Накрываю миску и оставляю так до утра.

2. Оставшуюся закваску нужно подкормить, я добавляю сюда полную столовую ложку муки, так как у меня закваски много еще здесь. Если у вас останется немножко добавьте две три столовые ложки муки и немножко водички, то есть водички столько, чтобы просто хватило размешать закваску, чтобы она не была жидкая, и не очень густо и в общем смотрите вот такая закваска должна быть. Но имейте ввиду что если она постоит, она немножко жиже будет. Эту закваску я сразу накрываю плотно крышкой и ставлю в холодильник до следующего раза, и все. Итак, утро следующего дня, вот такая у меня опара получилась. Очень хорошо она играет, живая такая, сейчас я беру опять тот же стакан, который у меня был вчера, добавляю сюда столовую ложку соли, доливаю сверху теплой водой, не горячей, но такой хорошо - хорошо теплой ,растворяю соль для того, чтобы не осталось никаких примесей, камешков и всего прочего выливаю эту воду с солью в опару, и сейчас можно добавить растительное масло 2 столовые ложки.

Я также все это делаю на глаз теперь мне нужно добавить муки столько чтобы тесто было не забитое, такое тяжелое, ну чтоб оно было мягкое и в то же время по возможности не липло к рукам хотя в этом случае это не принципиально муку я также буду просеивать чтобы не попалось никакого мусора, ворсинок, всего того, что бывает в мешках при расфасовке. Я вижу что тесто у меня еще жидковатое, поэтому добавлю еще муки ориентируйтесь примерно так: на две части жидкости 4 части муки а дальше как получится, зависит от качества вашей муки, от того насколько она влажная или сухая, можете добавить по надобности либо не добавлять совсем. Вот я вижу что тесто у меня еще мягкое, но уже влаги нигде не видно, то есть нигде влажные места не блестят, поэтому я думаю, на этом этапе можно остановиться. Больше муку не добавлять и сейчас я буду просто в миске вымешивать тесто, не на столе. Если понадобится, немножко буду припылять мукой. Тесто вот такое вязкое, мне его нужно хорошо вымесить, чтобы оно меньше прилипало к рукам, как бы так оттягивая его.

3. Не бойтесь теста, любите его и уважайте и оно ответит вам тем же. Выпечка всегда у вас будет воздушная, вкусная, и будет радовать глаз. Вот такое тесто тягучее, но еще нужно его немножко помесить. И оно уже как бы отстаёт от рук, и от миски. То есть муки больше не надо добавлять если вы хотите мягкий хлебушек, а если хотите поплотнее, можете еще немного добавить муки. Это уже опытным путем достигается. Самое главное, хорошо его вымесить и дать хорошую расстойку, не менее двух-трех часов. Вот видите, тесто уже отходит от миски оставляя чистыми стенки. Проверять готовность теста нужно так: руки должны быть чистые и сухие.

Берем немножко муки, подсыпаем и стараемся помесить. Если тесто уже не прилипает к рукам, но в то же время оно мягкое и податливое, все, тесто готово, можно его ставить на расстойку. Но прежде чем я поставлю на расстойку, мне нужно сформировать из него шар - колобок, чтобы хлеб получился красивый. Для подъёма теста я взяла вот такую кастрюлю, она у меня по форме примерно такая же, как и форма для выпечки, в которой я буду выпекать хлеб. Теперь чтобы сделать шар гладкий, я смажу руки растительным маслом хорошо и таким образом формирую шар. Сцепляем все края, еще раз хорошо обмазываем маслом и опускаю в емкость, в которой тесто будет расстаиваться, накрываю сверху пелёночкой и оставляю как я сказала на 2-3 часа не меньше, ну пока оно хорошо поднимется в два а то и в два с половиной раза.

4. Тесто у меня уже достаточно хорошо подошло, увеличилось в два, раза теперь я включаю духовку на разогрев. Свою духовку я включаю на четыреста двадцать градусов фаренгейта, у кого по Цельсию включайте на 220 градусов Цельсия. Тесто пока еще пусть стоит, а я включу духовку и сразу поставлю туда свою форму. У меня чугунная кастрюлька, я ее ставлю в духовку, и она у меня нагревается вместе с духовкой. Форма вместе с духовкой прогревалась 20 минут, она очень хорошо нагрелась, теперь в горячую форму я переношу тесто. Аккуратно, вместе с бумагой ,простым и легким движением, не сминая тесто. Теперь можно нанести какие-нибудь надрезы обычным лезвием или ножом острым. Лезвием нужно обязательно обработать спиртом или водкой а еще лучше брать новое. У меня специально лезвие для теста. Все закрываю крышкой и ставлю на 45-50 минут выпекаться, крышку не открывать и так, хлеб испекся, вот такой он получился, прижатый крышкой, даже отпечаток остался от крышки. Крышка дальше его не пустила. Но все равно получился румяный, пышный и высокий.