Пышный бисквит без разделения яиц

1. Подготовьте форму: дно застелите пекарской бумагой, а бока смажьте маслом и обсыпьте мукой. Можно и не смазывать бока. Бытует мнение, что цепляясь за голый металл, бисквит поднимется выше. Мой опыт это не подтверждает. Поступайте так, как вам удобнее. В большую миску поместите яйца. Добавьте сахар-песок, ванильный сахар и щепотку соли. Перемешайте смесь венчиками. Когда весь сахар намокнет, включите миксер и начните взбивать. Я использую яйца комнатной температуры. В процессе работы сахар должен полностью раствориться, а в холодной среде ему сложнее это сделать. Иногда в рецептах бисквита можно встретить совет подсыпать сахар небольшими порциями. В этом только один практический смысл: не испачкать кухню.

2. Если ввести весь сахар сразу и тут же включить миксер, сахар разлетится в разные стороны. Поэтому я предлагаю во всех подобных рецептах сначала поработать выключенным прибором и включить миксер только тогда, когда весь сахар намокнет. Время взбивания напрямую зависит от свежести яиц и может варьироваться от 7-8 до 15 минут при работе ручным электрическим миксером. Мне сегодня хватило 9 минут. В процессе взбивания сахарно-яичная смесь должна загустеть, побелеть и значительно увеличиться в объёме. Но эти факторы ещё не являются показателем того, что смесь готова и можно вводить муку. Нужно продолжать взбивать до того момента, пока след от смеси, сбежавшей с венчика, не продержится на поверхности 9-10 секунд. Время от времени прерывайтесь и делайте такой тест.

3. Под окнами моей кухни проходит оживлённая трасса, поэтому я сначала записываю, а потом (в другом помещении) озвучиваю ролики. Но сейчас вы услышите самый что ни на есть живой звук со всеми помехами. Хочу в режиме реального времени показать, как должна выглядеть правильно взбитая яично-сахарная смесь. Поднимаю венчик и смотрю, сколько времени продержится след на поверхности. Смесь взбита отлично. Теперь добавьте муку и крахмал. Обычно я не просеиваю. Обогащение муки кислородом при просеивании – это один из устойчивых кулинарных мифов. Просеивание никак не влияет на конечный результат.

4. Но за последний месяц мне два раза попались жучки в пакете муки от хорошего производителя. По этой же причине просеивали наши бабушки, которые покупали муку мешками. Вы можете вмешать муку лопаточкой, если вам так привычнее. Я поступаю иначе. Сначала перемешиваю выключенным миксером по аналогии с сахаром, чтобы мука намокла и не разлетелась по кухне. Затем включаю прибор и быстро прорабатываю тесто. Ключевое слово – быстро. Семь-восемь секунд. Не более. Не бойтесь, если яйца были хорошо взбиты, бисквит поднимется. Ведь на производстве не практикуют ручной замес.

5. Теперь можно взять в руки ложку или лопаточку и проверить, нет ли непромеса. Готовое тесто перелейте в форму и отправьте в заранее разогретый до 160 градусов Цельсия духовой шкаф. Пеките около часа. Готовность проверяйте деревянной палочкой (она должна выйти сухой). Дайте бисквиту постоять пару минут в форме, а затем переверните на решётку. Полностью остывший бисквит заверните в пищевую пленку и дайте ему созреть от 12 до 24 часов. Верхняя корочка под пленкой обычно отсыревает. Её можно срезать. До новых встреч!