Люля Кебаб из фарша на мангале

1. На 1,5 кг мяса я беру примерно 400-450 г мелко нарезанного лука. Еще столько же я беру курдюка, мелко нарезанного острыми ножами. Но это еще не все, что вам понадобится для приготовления хорошего люля-кебаб. У других людей в таких коробках лежат какие-то хорошие нарды, шахматы драгоценные, а у меня посмотрите, что здесь находится. Во-первых, доска для рубки мяса. Посмотрите, какая она, со специальным углублением. А что под доской? Под доской особые, с формой, разработанной под моим руководством, топорики для рубки мяса. Но и это еще не все.

2. Вот здесь у меня кипяток, чистый кипяток, несоленый, какой положено. Мы в нем будет замачивать топорики. Да, топорики необходимо прогреть в горячей воде, прежде чем начинать рубку мяса. К горячим топорикам мясо не липнет. Вот это фарш! Вы видали, какой фарш? Разве какая-нибудь мясорубка или, упаси Господь, блендер может сделать такой фарш? Но вы еще не знаете, что умеют делать руки, что умеют делать настоящие чистые руки. Мы берем фарш и перекладываем в миску. Но даже самые чистые руки лучше облачить в перчатку. И неважно какого цвета, даже если она черная, потому что сейчас у нас будет работа совершенно особенная.

3. Мы будем вымешивать фарш с луком, вымешивать его с курдюком. Но прежде чем вымешивать фарш, его необходимо посолить. Я взял 1,5 кг мяса. Я не считаю курдюк и лук. На каждый килограмм мяса необходимо взять столовую ложку соли. А раз у нас здесь 1,5 кг мяса, то я взял 1,5 столовые ложки соли. И теперь беру 1,5 столовые ложки молотого кориандра. А вот зиры и черного перца я насыпаю по половине столовой ложки. И вот теперь надо перемешать. Дрова горят, чтобы прогрелся мангал. Где-то в сторонке разгорается настоящий уголь. Самое время, чтобы слепить люля.

4. Во-первых, чистые руки. Обмакиваем их в воду. Это непременное условие. И берем примерно 120 г мяса. Если бы я не намочил руки, то сейчас этот фарш прилипал бы к рукам. Хорошая гладкая котлета. Берем шампур, пронзаем котлету. Теперь шампур вверх, и обминаем котлетку. И она сама течет туда, куда надо. Края постараться сделать тонкими и подкрутить. Отличная заготовочка. Руки теплые, а фарш холодный.

5. Значит с фаршем руками надо работать как можно скорее. Сейчас фарш держится одним комком, потому что в нем жир есть. Жир согреется, и фарш потечет. Отличная котлетка! Люля-кебаб ставится на самые жаркие угли, которые только бывают. Потому что люля-кебаб должен как можно быстрее схватиться снаружи. Как яичный белок, попадая на сковородку, белеет и становится из жидкого твердым, точно так же ведет себя мясной белок. Сейчас люля-кебаб держится за счет жира. Понимаете?

6. Но вот-вот жир растает. К этому моменту должен схватиться мясной белок. Он должен отвердеть по крайней мере по поверхности люля-кебаб. А довести его до готовности - это уже не проблема. Видали, вот она. Уже отвердела, уже зарумянилась, уже даже зашипела поверхность. Прекрасно, это то, что нам надо. Одна сторона, вторая, потом третья, четвертая. И все будет хорошо. Люля-кебаб готов! Украшения на блюде тоже готовы.