Шашлык из курицы по ирански от Сталик Ханкишиев

1. Слушайте внимательно. Во-первых, цвет. Мне этот бледно-розовый, синюшный цвет не нравится. Мне нужен цвет яркий, желтый, как у порядочной курочки. Цвет можно подправить при помощи шафрана, при помощи сафлора, бархатцев, куркумы. Вы пойдите на рынок. Там желтые красящие специи купить проще всего. А настоящий шафран необходимо залить кипятком и дать ему настояться, как чаю завариться. А заставить курицу издавать волшебный аромат можно при помощи продуктов, которые многие считают кухонными отходами.

Посмотрите, что у меня. Это цедра от апельсина. Прежде чем из апельсина выжать сок, мы с него сняли цедру овощечисткой. Ну, а перец горошком я надеюсь, у всех найдется? Для того, чтобы и цедра, и перец растерлись в ступке хорошо, я беру ложку крупной соли. Зная, что в маринаде будет довольно много кислых веществ, я добавляю еще и ложку сахара. Сахар тоже поможет перетереть специи. Если у вас пока нет привычки снимать апельсиновую цедру, сушить ее и хранить вместе со специями, то я подскажу вам другой способ. Можно взять и свежий лимон, и свежий апельсин, тщательно смыть с него воск, взять терку и натереть свежую цедру.

2. Вы не поверите, но весь аромат лимона вот здесь в цедре, в эфирных маслах, а вовсе не в лимонном соке, который мы тоже непременно выдавим. Но сначала сок луковый. Натираем лук через терку. Вот столько лука, пожалуй, достаточно, потому что сейчас к луку придет его брат, чеснок. Хорошая головка чеснока отправится в маринад. И теперь все, что мы подготовили, необходимо переложить в колбу от блендера. Соль, перец, сахар, цедра, все сюда. Вы понимаете, что получается?

Мы фактически с вами взбили майонез с перцем, с цедрой от цитрусовых. И мало того, мы сейчас сюда добавим немного шафрана. Но это еще не все. Теперь сюда надо добавить сок от половины лимона. Помимо специй в этом маринаде действует чесночный сок, лимонный сок, луковый сок. Но мало того, будет действовать еще и молочная кислота из обычного йогурта без фруктов либо сметаны. Для того, чтобы сметана не потеряла свою вязкость, ее ни в коем случае нельзя взбивать блендером. Вот эти длинные белковые молекулы, которые образовались в результате действия кислоты, просто-напросто разрушатся. Поэтому перемешиваем маринад со сметаной. И теперь осталось нарезать курочку и покрыть ее маринадом.

3. Однако курица - птица, требующая вдумчивого подхода. Вот эти бедрышки необходимо готовить на отдельном шампуре. Вот эти грудки, разумеется, надо готовить на отдельном шампуре. Ну, а голяшки и крылышки не перепутаешь, поэтому их будем мариновать в отдельной посуде. Заливаем всю курятину маринадом. Маринад должен густо покрыть каждый кусочек курятины. Вы думаете, что я сегодня показываю вам что-то новое? Нет, этот и другие рецепты шашлыка давным-давно опубликованы в моей книге "Мангал".

Вот здесь как раз рассказано о приготовлении цыплят в маринаде по-ирански. Заказать эту и другие мои книги вы можете вот по этой ссылке. Накрываем все крышками для того, чтобы весь холодильник не пропах. И оставляем на 8-10 или даже на 12 часов. Необходимо, чтобы маринад как следует пропитал курятину. А вот это все, еще немного шафранового настоя, 100 грамм хорошего сливочного масла и сок из полутора лимонов нам понадобится возле мангала.

4. Все кусочки кур, цыплят нанизаны на шампуры, но мы еще не готовы с вами жарить, потому что у нас пока нет второго соуса, который мы будем использовать для смазки шашлыка. Берем лимон и выжимаем сок. Еще один лимон. Это еще не все. Сливочное масло уже теплое, уже течет буквально. Его тоже вот сюда в соусник. И шафран, шафрановый настой не только для красивого цвета у будущего шашлыка, но еще и для особого в буквально смысле слова царского аромата. Чтобы масло растаяло, я ставлю ковшик вот сюда на горячие кирпичи.

А сейчас нам надо заняться углем. Вся курятина покрыта густым соусом. Прежде чем курятина начнет жариться, соус должен подсохнуть. Понимаете? А мы нашей смазкой не должны ему давать высохнуть. Вот эти два шампура с грудками я поставлю позднее, чтобы у нас весь шашлык получился в одно время готовым. Смазывать, скорее смазывать, перевернули и немедленно смазывать.

5. Этому шашлыку я научился в Дубае в иранском ресторане. За два квартала от этого ресторана пахло так, что ноги у всех сами туда бежали, к этому ресторану. А мангал был расположен вместо подоконника. Вы представляете себе, люди идут по тротуару, никого не трогают, а здесь вдруг вот такой кебаб жарят. Конечно, все останавливались, конечно, все заходили и ели этот удивительно вкусный, удивительно сочный, удивительно румяный куриный шашлык. Только поворачивай и сразу же смазывай. Ох!

Посмотрите, какой соус. Видите, какой соус? Я к маслу прикасаюсь, и у меня масло на кисточке оседает. А я провожу этой кисточкой по куриным лапкам, и масло тает и течет по лапам, смазывает их, пропитывает их вкусом, ароматом. А сливочное масло, которое капнет туда в угольки, сгорает с белым густым дымом невероятного вкуса и аромата. Опять переворачиваем. Великолепный, потрясающий шашлык!