Басма в казане Сталика Ханкишиева

1. Для этого капусту надо сначала упаковать в обыкновенный целлофановый пакет и поставить в микроволновую печь примерно на 15 минут. А тем временем необходимо почистить и порезать крупными ломтями все овощи. Осторожно! После микроволновки капуста очень горячая. Пусть она еще полежит в пакете 15-20 минут. А мы пока займёмся хорошим делом – нарежем тоненькими пластинками курдючное сало, а затем займемся мясом. Некоторые люди не понимают, они думают, что сало бывает только свиное. Нет, сало бывает и баранье – курдючное, и верблюжье, и даже говяжье. Те ткани, в которых содержится преимущественно жир, называются салом. Соответственно, если у кого-то нет баранины, либо, когда люди пишут в комментариях на «YouTube»: «Я баранину не переношу, чем мне заменить?» - ну, как же, чем заменить? Заменяй другим мясом. Какое мясо переносите? Переносите крольчатину – заменяйте крольчатиной, нравится вам свинина – заменяйте свининой. Вы же для себя готовите, не для меня!

Мясо нужно нарезать вот такими аккуратненькими кусочками, ломтиками. Вот чуть крупнее моркови. Для приготовления этого блюда вам надо подобрать что-либо напоминающее по форме капусту. Например, я взял вот такой вок. Вы можете взять небольшой казанчик, глубокую сковородку, форму для запекания. Вы, самое главное, не забудьте его полить немного маслом и чуть-чуть соли насыпать прямо на дно этого казана. Ну всё, пора заниматься капустой. Вот весной или в начале лета, когда пойдёт молодая капуста с тоненькими листочками, вы попросите, чтобы её для вас срубали и оставляли чуть-чуть кочерыжку. Тогда можно будет попробовать снять листья отсюда, чтобы капуста как роза распускалась. Вот эту капусту так уже не развернуть – листья где-нибудь непременно треснут, а нам нужны целенькие листья, как можно больше целых капустных листьев.

2. Мы выстлали весь вок, весь наш казанчик листами капусты. Теперь нужен еще один лист, и его мы уложим на дно для того, чтобы отсюда никакие соки не потерялись. Самое дно чащи выкладываем курдючным салом. Обязательно посолите сало! Те мужчины, которые уже научились готовить плов по моим рецептам, знают, что вкуснее вовремя подсоленного вытопленного курдючного сала нет ничего. Поверх сала укладываем кусочки мяса. Сначала на самое дно уложим вот эти темно-красные кусочки, над которой поработала мышца, чтобы они прижарились чуточку сильнее. Мясо немного надо присолить. Я беру морскую соль с чесноком и травами. Посмотрите, вот так удобно, не надо сразу мясо солить, потому что иногда трудно бывает оценить, сколько соли просыпалось туда. А если делать таким образом, все будет в порядке! Теперь приоткрываем крышку и видим, сколько соли перемололось – примерно пол чайной ложечки. Ох, как она пахнет! Мясо надо приправить.

Конечно, вы можете и сами составить букет приправ, но можете довериться профессионалам. Вот эта приправа к мясу, я уверен, что очень хорошо подойдёт. Теперь поверх мяса надо уложить довольно много лука. Но как бы много его не было сейчас, мы уложили только половину того лука, что вы нарезали. Поверх лука укладываем морковь. Курдючное сало, мясо, лук, морковь! Разве это не похоже на плов? А какая приправа в плове главная, знаете? Конечно, зира! Зиру сыпем на морковь. После моркови нужно уложить картошку. Укладываем всю картошечку сразу. Картошку, самое главное, не забыть посолить. Несолёная картошка вкусной быть не может. Мы солили там внизу, но вот эта соль оттуда снизу как поднимется наверх? Да никак! Каждый слой требует своей соли и своей доли приправ. «Камис» разработали особую приправу, которая так и называется « К блюдам из картофеля».

3. Давайте попробуем! Я думаю, что эта приправа нам понравится. Здесь самый центр блюда. В самый центр блюда надо заложить то, что сильнее всего пахнет, то что имеет самый яркий вкус – это чеснок и стручковый перец. Вот сюда же хорошо добавить немного зелени. Половину от заготовленного количества. Блюдо у нас получается среднеазитско-кавказское. А что у нас между Средней Азией и Кавказом? Туркменистан! Так пусть это блюдо будет туркменское! Берём болгарский перец и кладем его сюда. Разве это не прекрасно? Разве это не красиво? Да красивее этого только северное сияние! Но вот сам по себе этот перец слабенький, поэтому я возьму перец, который заготовили летом! Он хоть солнцем пахнет! В нем есть вкус, аромат!

Немножко добавлю и положение наше исправится. Не волнуйтесь! Это перец сладкий! Его можно сыпать и по пол-ложки! После болгарского перца надо укладывать помидоры. Китайцы очень милые люди, они помидоры посыпают сахаром. А мы обычно сыпем на помидоры соль. Пусть это будет та же самая соль с чесноком и травами, а что? Мне эта соль очень нравится. Красиво? Раз красиво, значит, и вкусно будет. Я вам точно говорю! А теперь всё в обратной последовательности. Поверх всей этой красоты: помидоров, картошечки - раскладываем морковку, затем положим весь оставшийся лук и всю зелень. Сверху пойдет нежное, розовое мясо, если оно полежит рядом с зеленью, станет вкуснее. Укладываем вот эти розовые кусочки! Шоколадные кусочки! А кусочки погрубее пусть лежат сверху.

4. Мясо нужно посолить и обязательно приправить. И опять курдючное сало. Некоторые люди говорят, что курдючное сало вредное. Слушайте лучше меня. Это сало полезное! Учёные не до конца это сало еще исследовали. Если бы оно было вредное, сколько народов вымерло бы. А так, слава Богу, детишек у нас cколько хочешь, внуки растут. Теперь нам нужен еще один листик капусты. Желательно поцелее, получше, красивее. Делаем такую шапочку – тюбетейку. А эти листики наворачиваем наверх. И вот эту верхнюю часть капусты тоже надо немножко смахать маслом и чуть-чуть посолить. Теперь самое главное, что я вам не сказал с самого начала: нужна большая, тяжелая, чугунная крышка. Эта крышка от сковородки для приготовления цыплят табака. Теперь скажите, вы уже догадались, что мы с этим будем делать? Мы это поставим в печку, духовку.

Теперь вы понимаете, почему это называется «басма»? Потому что на всех тюркских языках есть аналогичный глагол «бас», «басыш», то есть «что-то придавить». Как, например, когда капусту квасят, тоже придавливают гнётом. Что получится, мы узнаем с вами примерно через 1,5 часа. Посмотрите, что у меня в руках. Вот этот кусок грубой ткани соткан из верблюжей шерсти. Даже и тканью это назвать как-то не правильно. Это практически ковёр. Знаете, какое утилитарное назначение у этого предмета? Туркмены в нем издавна хлеб хранили. Завернутый в эту ткань хлеб не плесневеет и не черствеет. А вот это блюдо я привёз из Стамбула. Я считаю, что это блюдо и скатерть достойны принять то блюдо, которое мы с вами сегодня приготовили. А вот и блюдо готово! Одна проблема – я теперь в сомнениях, как его назвать. Ведь по сути это басма, потому что басма - это нечто прижатое, но с другой стороны, это ведь еще и долма, потому что долма на всех тюркских языках означает "нечто начиненное».

5. Вот мы начинили почти кочан капусты. Обычную долму заполняют каким-то мелким фаршем – рубленым. А кто сказал, что так нельзя попробовать? Вот я хочу, и я попробую! И, кроме того, раз уж это блюдо прямо у вас на глазах создал я, то я и имею право распоряжаться его национальной принадлежностью. Все народы – братья! Пусть это блюдо будет мой братский подарок туркменскому народу. Посмотрите, сколько бульона! А воды-то мы ни грамма не наливали. Это сок из мяса, лука, из всех овощей. Полезнее этого вряд ли что найдёте. Ну что, попробуем вскрыть нашу басму-долму – туркменское народное блюдо? Как не радоваться, когда удачная находка? Без всякого сомнения, удачная находка - это блюдо. Знаете, что нужно к этому блюду? К этому блюду надо много хлеба! Потому что хлебом надо вымакивать этот сок. А первый кусочек такого хлеба нужно подать дорогому гостю, и последний кусочек, когда будете доедать, тоже нужно подать дорогому гостю! Дорогие мои, относитесь с уважением к друг другу! Дружите друг с другом! Угощайте друг друга хорошей едой! Приятного аппетита!