Сливочно грибной соус из шампиньонов

1. Самое главное-это лук, лук как ни крутите, а это все-таки основа всех основ. поэтому Репчатый лук, обычные белые дешевые нормальный. Самое главное не гнилой. Я режу произвольно. Включаем плиту. Сюда я отправляю небольшое количество растительного масла. А вслед за ним я отправляю кусок сливочного масла. Для тех кто не знает зачем это, я повторю. Повторюсь для тех кто вдруг пропустил предыдущие серии. Предыдущие 200 с лишним роликов. Сливочное масло имеет низкую температуру горения.

Как только оно разогрелась, уже смотришь дым идет. А с растительным его смешивают для того, чтобы повысить температуру горения. И сливочное масло не так быстро загорается Когда масло нагрелось немножко. Я сюда грибочки отправляю. То есть лучок. Ой это лучок, а это грибочки. А здесь у меня 5 граммов белых грибов сушеных. Зимой очень полезная вещь. Кипятком заливаем. Много воды не надо. Пусть стоит, заваривается. Пар пахнет грибами. Пока они размокают и отдают свой аромат в воду, я режу шампиньоны. Лук обжаривается.

2. Шампиньоны покрупнее выбираю, помельче оставляю. Общем вот тут 2 4 6 8 10 12 14 15 14 четное число должно быть. 14 грибочков оставили. Лук у нас за обжарился местами. Грибочки отправляю. В России грибной соус считается одним из самых популярных. Сливочно-грибной. Все люди его любят. В ресторанах всегда заказывают к стейку. Просят грибной соус с перцем зеленым маринованным. Но я этот перец не люблю, поэтому вам не показываю. Делаю классику. Нежную, сливочную, ароматную. У меня есть немножко молотого тмина. 2 щепотки молотого тмина. Я его в ступке перетер. Тмин хорошо подходит к грибам. После блендера тмин не будет виден в соусе. Грибы которые у меня лежали воде и отдавали свой сок. Теперь их пора доставать. А сюда пара всыпать пару щепоток муки. Три щепотки муки.

Теперь я вливаю сливки. Сливки у меня 20% жирности. Заливаю так чтобы у нас грибочки все оказались под сливками. Мука не дает сливкам свернуться. Грибочки будут вариться в сливках. Делаем самый маленький огонь. Добавляем соль. Черный перец обязательно. 2 щепотки. Грибочки отсюда мы вынимаем. Воду не выливаем. Грибы нарезаем и отправляем в сковородку. 5 граммов сушёных белых грибов сделают полкило дешевых шампиньонов в 10 вкуснее. И делают аромат ярче.

3. В ресторанах активно используют несколько капель трюфельное масло перед подачей. Если вдруг вы видите что соус получается густой, водички чуть-чуть добавьте. И дальше продолжать подваривать грибочки со сливками пока белые не отдадут вкус. Нужно хотя бы 3-4 минуты проварить, чтобы белые грибы отдали вкус. Дааа. Белые делают его благородным каким-то. Шампиньоны популярный очень гриб, растет в теплицах. Теперь добавляем воду от грибов. Добавляем не всю воду. Мука заварилась, грибы слегка проварились. Не варите долго, а то вкус станет менее ярким.

Делаете грибной соус не очень густым, чтобы потом можно было разогреть его. Не уваривайте их в усмерть. Теперь все нужно перелить в блендер. Очень важный момент элемент. Горячая жидкость всегда выскакивает из блендера при взбивании. Холодная никогда не выскакивает. Ни один смузи никогда не выскакивал. Но горячее норовит выскочить из блендера. Воду выливаем сковородку. Осадок не сливайте, потому что иногда бывает там песок. Нагрейте, промойте сковородку этой грибной водой. Нужно грибной воды немножко оставлять. Вдруг жидкости будет не хватать.

4. Соус должен быть жидкий и кашеобразный. Крышку закрываем. На больших оборотах соус подпрыгивает. Нагреваем сковороду. И кидаем туда остальные грибы. А в этот сотейнике я добавлю сито. И через сито пропущу грибной соус. Для того, чтобы он стал более шелковистым. Можно ложкой, можно лопаткой. Есть такое вещество "ксантан" это чистый углевод. Одна его щепотка поможет эмульгировать воду с жирами. Ксантан добавляешь сюда 1 грамм.Взбиваешь. И получается нежный соус. В ресторанах его часто используют. В ресторанах сейчас популярны молекулярные текстуры. грибочки грибочки грибочки Поджарились чуток грибочки.

Каплю масла, много не надо. Всего лишь слегка обжарить. Масло является чем? Правильно! Проводником тепла. Что нужно для того, чтобы снизить себестоимость соуса. К примеру у вас нету килограмма шампиньонов для того чтобы сделать 3 кг соуса. Красивые получились. Блестящие, поджаристые. Отправляем в соус. Большенство соусов можно делать на основе соуса бешамель. То есть сначала вы делаете мучной соус. А потом вот обжариваете немножко грибов и добавляете в соус. Бешамель, сливки и чтобы вам меньше затрачивать белых грибов их в кофемолке в пудру пробивают. На последнем этапе пол чайной ложки грибной пудры добавляют. Получается хороший аромат, вкус. Но консистенция за счет муки.

5. Вы можете также дома баловаться в этим. Сделайте себе бешамель и добавляйте разный вкусы в него. Зато не будете мучиться с консистенцией. На пару минут ставлю на маленький огонь. Для того чтобы прогреть и слегка проварить грибы. Так делают рестораны. Добавляют, начиняют соус грибами. Поджаривают грибы и вводят в соус. Очень красиво когда внутри плавают грибы. Так можно суп-пюре делать. Специй много не кладите. Соус будет серого цвета. Можно его выбелить, но это сложно.

Мускатный орех можно немножко добавить. Но в бешамель уже идет мускатный орех. Очень хорошо молочные продукты сочетаются с шалфеем. Но со свежим шалфеем. Например сливки можете нагреть и добавить шалфея. Потом их остудить и использовать. Или то же самое с молоком сделать. Сливки прогрелись. Аромат великолепный. Некоторые еще блендером взбивают соус. Только без грибов. Получается пенка. Это называется капучино. Белые грибы благодатная штука. Мы очень часто так делаем. Дешевые шампиньоны надоедают быстро. Можно взять замороженные подосиновики, подберезовики. Но тогда у вас будет соус не белый.

6. Он будет черного цвета. Куда мне лить его? Давай вот сюда в темную чашку. Это все-таки соус. Стека не хватает. Нежный, блестящий, кремовый. Очень круто!! Живописной становится. Нужную густоту вы сами регулируйте. Хотите более жидкий добавляйте 10% сливки. Можно сделать из 33% сливок. Он у вас будет плотный, маслянистый. У меня тут кое-что есть.

Трюфельное масло. Несколько капелек трюфельное масло и ваши грибы станут еще вкуснее. Это простейший соус. Ароматный и вкусный. Пробуем. Отличный. Немного соли можно добавить. Консистенция как у мороженого теплого. Я думаю если его заморозить, то получится грибное мороженое. В ресторанах используют иногда соленое мороженое. Например как гарнир. Или к салату подают. Можно к свекле. К постному блюду. Но тогда надо использовать соевые или миндальное молоко. Тогда будет постным. Пользуйтесь. Пока.