Как варить рис и приготовить ризотто

Добрый день. Сегодня мы готовим рис, здесь у нас четыре вида риса. Мы взяли кубанский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала, он лучше всего подходит для каш, запеканок, плова. Здесь у нас японика, сорт который призван быть лучшим для изготовления суши. Здесь у нас рис арборио, очень плотное зерно, высокое содержание крахмала, что позволяет как раз сделать вот эту вот кремообразную структуру ризотто.

И четвертый вид который мы сегодня будем готовить это тонкоозерный шлифованный рис, он называется жасмин, он очень ароматный и чаще всего его используют в приготовлении азиатских блюд. Это гарниры, это и жареный рис, то есть это Вьетнам, Таиланд, Лаос, Камбоджия. И так чтобы сварить рис не нужно быть профессором рисовых дел, делается все очень просто. Кубань, высыпаем в сотейник, промываем несколькими водами до того, пока рис не станет чистым.

Первая вода у нас мутная, вообще рекомендуют в трех водах промывать. Я промываю всегда в 4-5, пока вода полностью не станет прозрачной и рис не станет чистым. Теперь мы заливаем его питьевой водой таким образом, чтобы вода покрывала рис буквально на пол сантиметра. То же самое мы делаем с рисом японика и жасмин. Плиту включаем на максимум, даем каждому рису закипеть, потом убираем температуру до минимального и оставляем под закрытой крышкой жасмин на 7 минут, а кубанский и японику на 15 минут. Когда вода закипела, накрываем крышкой и убираем температуру до минимума. Теперь засекаем время и через семь минут у нас будет готов жасмин. Переходим к ризотто. Рис для ризотто мы не моем.

Я покажу базовые элементы которые нужно знать при приготовлении ризотто. Ризотто готовится примерно 18-20 минут. Для этого нам понадобится бульон, рис арборио, небольшая луковица которую мы должны нарезать. Это первый шаг при приготовлении любого ризотто это лук-шалот. Который мы будем обжаривать на оливковом масле на сковороде. То есть мы вот так мелко рубим лук шалот, включаем сковороду, наливаем масло и обжариваем лук на сильном огне в течении одной минуты. Чтобы он слегка подрумянится. У нас индукционная плита поэтому мы обжариваем его быстро, буквально 30 40 секунд.

Теперь мы высыпаем сюда рис и помешивая обжариваем рис вместе с луком около минуты. Это все продолжаем делать на сильном огне, слегка обжарили рис, теперь вливаем вино. Для ризотто лучше всего подходит белое сухое итальянское вино. Выпариваем вино, напитываем рис вином, запахом и ароматом. Как только вино у нас выпариломь, мы уменьшаем температуру и начинаем вливать бульон. В классическом варианте я использую куриный бульон, предварительно хорошенько отваренный. Вливаем бульон так, чтобы он у нас слегка покрывал рис и начинаем варить помешивая рис в небольшом количестве бульона.

По мере приготовления бульон будет впитываться в рис, часть будет испаряться, следите за тем чтобы рис не приставал к дну сковороды. И следите за тем, чтобы всегда рис находился во влажной среде, а не высыхал. Через 18-20 минут ризотто будет готова. Будильник прозвенел, тайский рис готов, через семь минут мы выключаем полностью плиту и снимаем рис. Ему нужно постоять ещё минут пять, для того, чтобы он впитал остатки жидкости. Но уже без нагрева.

Ризотто продолжает вариться, а кубанский и японика будут готовы через 8 минут. Через пятнадцать минут рис Кубань мы просто снимаем с плиты, а вот японику мы ставим на доску и делаем несколько важных манипуляций. Чтобы рис стал вкусным и был пригоден для приготовления суши, мы должны добавить туда митцукан, это кислый рисовый уксус, причем заливаем довольно обильно, пока рис горячий он все впитает. И мирин, это сладкий рисовый уксус. Также обильно заливаем рис, накрываем крышкой и даём теплому рису впитать кислоту и сладость. И он будет кисло-сладкий, именно такой рис используется для приготовления суши.

Ризотто осталось примерно 4 минуты. Вы видите по мере того, как выкипает бульон, мы добавляем бульон снова и продолжаем мешать. Рис у нас находится на последней стадии. То есть вода уже почти вся впиталась, видите воды немного остается мы ее просто активнее размешиваем, так сказать вбиваем в рис. Он у нас в итоге не должен плавать, но должен быть кремовой растекающийся консистенции. Именно такая консистенция должна быть у настоящего ризотто. Это вам подтвердит любой коренной итальянец, кто знает толк в резорто. И так выключаем плиту, у нас должно оставаться немного жидкости, теперь самое главное, мы берем пармезан и добавляем в ризотто. Пармезана добавляете в меру и следите за тем, чтобы сыр не сильно связывал рис.

Потому что сыр имеет свойство его сгущать. Перемешали сыр, тут же добавляем кусочек сливочного масла для того, чтобы усилить вкус. Добавляем черный перец, соли добавляйте немного, потому что пармезан у нас очень соленый. Теперь активно лопаткой перемешиваем. Видите ризотто становится блестящим, кремовым. Это значит, что мы идем правильным путем. Вымешиваем масло, взбиваем остатки жидкости в ризотто. Видете ризотто получается однородным, кремовым и очень красивым.

Теперь мы выкладываем ризотто на тарелку. Добавляем немного свежего пармезана и добавляем пару веточек тимьяна, так для красоты и для усиления аромата. Ризотто готово. Смотрим что у нас получилось с остальными видами риса. Здесь у нас жасмин, аромат чудеснейший. Он у нас впитал всю воду, получился в меру рассыпчатым, в меру клейким. Потому что все таки азиаты кушают его палочками. По этому он должен быть немного клейким. Выкладываем для наглядности фиалку. Видите он прозрачный, то есть если рисинка внутри белая, значит он не доварился. Теперь кубанский рис, видите он впитал всю оставшуюся воду.

Кубанский более клейкий рис, можно заметить, что зерно у нас полностью прозрачное. Внутри нет белой не доваренной части. Мы выкладываем в мисочку. И конечно же японский, смотрите, рис довольно клейкий. Да, даже когда мы перемешиваем, мы видим что он как бы прилипает друг дружке. Мы его тщательно перемешиваем. По аромату конечно этот мне нравится больше всех. Итак что мы имеем, рис для суши готов. 15 минут и буквально пять-семь минут мы выдержали его вне плиты. Кубанские рис, более суховатый, потому что мы не добавляли туда никакого уксуса, никаких добавок, ничего.

Просто впиталась вся вода, все рис готов. Рис жасмин, ароматный, имеет характерный аромат рисовый. Тоже без всевозможных добавок мы его как вы помните варили 7 минут. И ризотто, это рис арборио, самый популярный в Италии который используется для приготовления ризотто. Ризотто получилось на славу. 20 минут мы потратили для того чтобы его приготовить. Сегодня вам показал как готовится четыре основных вида риса. А в мире их больше ста. Поэтому выбирайте любой и готовьте легко:) .