Как правильно разделать вырезку из говядины

Привет, сегодня я вам расскажу, как правильно выбирать и обрабатывать говяжью вырезку. Мы имеем вот такой кусок мяса, так выглядит вырезка. Который мы купили на рынке или в магазине. При покупке обращайте внимание на цвет, понюхайте, не должно быть никакого запаха кислоты или запаха распада - запах гниения. Оно должно быть свежим, не заветревшимся.

Есть маленькая хитрость по которой мы можем определить мягкость, нужно взять палец и надавить, палец должен с легкостью проникнуть внутрь. Это говорит о том, что волокна мягкие и поэтому то блюдо, которое вы будете готовить оно будет нежным и сочным. Еще один очень важный момент, если вы берете вырезку в вакууме, вам нужно предварительно ее достать из пакета и оставить на столе на салфетках, чтобы оно подышало, чтобы мясо напиталась кислородом и приобрело свой настоящий цвет.

Переходим к очистке, в общем вырезка состоит из 3 частей: вот это вот часть хвостовая, вот здесь у нас голова, не прилегает еще дополнительной мышце и основная часть вырезки - серединная. Которая у нас идет для основной части наших блюд. Поэтому сначала обрезаем лишние части. Которые нам не понадобятся, вернее они нам понадобятся, но в других блюдах. Вначале зачищаем вырезку, мы отделяем лишние части, аккуратно подрезая. Вот так. Эта часть у нас идет на отход, я позже расскажу куда мы ее будем использовать. У нас осталась вот такая вот цилиндрическая часть, отрезаем хвостовую часть и переходим к зачистке так называемой пленки или фольги как называет некотрые повара. Зачищать нужно от хвоста к голове.

Очень важный момент, мы поддеваем пленку, то есть здесь у нас пленки немного и стягиваем вот таким образом в сторону головы. Если пленка не тянется можно немного подрезать ее ножом. И пленка у нас ушла в мусор. У нас осталась вот такая вот цилиндрическая часть. Есть еще второй способ обработки, если у вас вырезка маленькая, я вам покажу на примере вот этой вот дополнительной мышцы. Можно очищать от пленки вырезку также, как мы это делаем с рыбой. Когда чем ее от кожи. Мы подрезаем мясо и начинаем его очищать с пленки.

Вот таким образом, эта часть пленки у нас тоже идет в мусор. Весь остальной кусок мяса, то бишь вот голова и соответственно часть хвоста у нас идет в тарелку. Из обработанной вырезки мы можем приготовить несколько блюд. То есть, из центральной части мы используем для того, чтобы сделать филе-миньон, это кусочки вырезки толщиной 2.5 сантиметра. Из более толстой части мы можем сделать стейк шатобриан. Это кусок мяса длиной 5 сантиметров. Из отходов так сказать из головы, хвоста и той мелочи которую мы использовали в обработке. Мы ее можем нарезать, это обычно используется у нас для того, чтобы приготовить например стир-фрай, блюда воке или например использовать для быстрой обжарки. Будь-то с овощами, с картофелем, с капустой, морковкой и так далее.

Мясо очень мягкое, поэтому оно ни в коем случае не требует какого-то длительного приготовления. Сейчас я покажу, как нарезать филе миньон и шатобриан. Филе миньон, как я сказал 2.5 сантиметра. Обрезаем ровным кусочком, формируем вот такие стейки, которые у нас пойдут на блюдо. Для того чтобы стейк сохранил форму, мы можем обернуть, завязать веревочкой, либо обернуть беконом и подвязать веревочкой в таком виде. Стейк у нас после обработки будет красивым и так сказать иметь презентабельный вид для подачи. Шатобриан, примерно 5 сантиметров, вот такой большой кусок мы отрезаем от вырезки, вот так у нас получается шатобриян. Очень важно помнить, что если вы используете веревку, то это должен быть пищевой шпагат.

Ни в коем случае не синтетически. Потому что синтетический может расплавиться и дать мясу какой-то химический привкус. Используйте шпагат который продается в кулинарных магазинах. Несколько слов о способе хранения. Свежее мясо в пластиковом боксе может храниться до двух дней. Если вы планируете хранить мясо до 4 дней, вам нужно его подмариновать. Солью, перцем немного тимьяна и оливковое масло. Ни в коем случае не добавляет ни чеснок, ни лук. Ни какие-то дополнительные кислоты, потому что это будет способствовать размножению бактерий и мясо может, либо скиснуть, либо пропасть.

Если вы планируете хранить мясо больше четырех дней. Вам нужно его отправить в морозилку. Нужно взять пищевую пленку, вот таким образом отрезать, взять кусок мяса, положить в пищевую пленку. И постараться обернуть так, чтобы не оставалось лишнего воздуха. Аккуратно оборачиваем мясо. Стараясь не оставлять воздуха. По краям можем даже сделать вот таким образом, Завернуть его. В таком виде можно отправлять в морозилку, причем после того, как мясо замерзнет из вырезки мы можем сделать карпачо. Как видите в приготовлении и обработке мяса нет ничего сложного. Готовьте легко. .