Фаршированные баклажаны на зиму

1. Для начала приготовим рассол - в кастрюлю наливаем литр воды, добавляем пару лавровых листочков и перец горошком, у меня черный и душистый, всыпаем 70 г соли, все хорошо перемешиваем и отправляем на плиту, кипятим 2-3 минуты, снимаем с огня и даем рассолу полностью остыть - этот процесс я оставлю за кадром. Отдельно устанавливаем большую кастрюлю на плиту, подготовим воду для бланширования, добавляем на каждый литр воды 30 г соли, у меня в кастрюле 3 литра воды, значит я засыпаю 90 г соли. Все хорошо перемешиваем и доводим рассол до кипения, а пока вода закипает, займемся подготовкой самих баклажанов, у меня 2 кг.

Старайтесь выбирать не сильно крупные, ровные молоденькие баклажаны. Удаляем у них плодоножку и делаем посередине каждого баклажана глубокий продольный надрез, не доходя до края по 1,5 - 2 см, но надрезайте так, чтобы донышко не повредить. В результате должны получиться вот такие лодочки. Еще раз - отрезаем плодоножку, делаем глубокий надрез и кармашек готов! Таким образом подготавливаем все остальные баклажаны. Тем временем вода в кастрюле закипела, отправляем их в кипящий рассол и держим в кипятке 4-5 минут, не более, иначе они переварятся!

2. У меня кастрюля большая и поэтому я отправляю сразу все баклажаны в подсоленный кипяток, если у вас нет такой возможности, бланшируйте в 2-3 приема. Баклажаны легкие и всплывают наверх, поэтому придавите их чем-нибудь - тарелкой или крышкой и за это время пару раз переверните для более равномерного бланширования. Спустя 5 минут извлекаем баклажаны из кастрюли и выкладываем их на дуршлаг или сито, располагая так, чтобы разрез был сбоку. Можно выложить их на кухонную доску, установленную под углом к столу, для стекания жидкости из баклажанов.

Сверху на них помещаем вторую доску или плоскую тарелку, а на нее любой груз и оставляем их в покое, пока баклажаны полностью не остынут, ну или хотя бы останутся слегка теплыми. Тем временем займемся овощной начинкой - для нее нам понадобится 1-2 болгарских перца, 3-4 крупных моркови, 2 головки чеснока и острый перец по вкусу, у меня полуострый, поэтому я беру 3 штуки. Мало того, берем побольше зелени - петрушку, кинзу, сельдерей и базилик - зелень берите по своему усмотрению. В чашу, в которой будем смешивать начинку, натираем морковь на крупной терке, по желанию можно добавить любые белые коренья - петрушку, пастернак или корневой сельдерей.

3. Морковь также можно порезать тонкой соломкой или натереть на терке для моркови по-корейски или вовсе приготовить начинку без моркови, а просто взять побольше чеснока и зелени, все на ваш вкус и предпочтения. В эту же чашу измельчаем чеснок - его можно выдавить через пресс, но поскольку у меня терка в руках, натираем его на мелкой терке. Чеснока в этом рецепте не жалейте, он здесь очень даже кстати! Далее займемся перцем - сладкий перец разрезаем и удаляем плодоножку вместе с семенами. Ту же процедуру повторяем с острым перцем - полностью очищаем его от семян, в этом рецепте они не нужны. Повторю, острый перец берите по своему вкусу!

Весь перец и острый, и сладкий режем очень тонкой соломкой. Отправляем его в чашу к остальным овощам. Теперь как можно мельче нарезаем всю зелень, кинзу и базилик берите по желанию, а вот петрушку и сельдерей обязательно! Мы живем на Кавказе и очень любим зелень, поэтому я беру ее много и разную - и какие же баклажаны без базилика и кинзы! Итак, друзья, я все нарезала, теперь начинку хорошо перемешиваем, солить ее не надо - у нас баклажаны варились в подсоленной воде, да и рассол, который уже почти остыл, довольно соленый!

4. Тем временем баклажаны практически остыли, с них хорошо стекла жидкость и начинаем их фаршировать. Накладываем в эти баклажанные кармашки побольше ароматной начинки, не жалейте ее, она должна хорошо ощущаться, когда будете их кушать. Начинки много, ее всегда хватает и даже немного остается. Готовые баклажаны укладываем срезом вверх в любую пищевую тару - банки, контейнеры и кастрюли, только не алюминиевые. Укладывайте как можно плотнее друг к другу. А пока я фарширую баклажаны, расскажу о самом главном - что же с ними делать дальше?

Подготовленные таким образом баклажаны заливаем уже остывшим рассолом - напомню мы варили его из расчета на 1 литр воды 70 г соли, кладем сверху какой-нибудь гнет и оставляем на кухне на столе на 5-7 дней. В это время в баклажанах будет проходить процесс молочнокислого брожения, точно такой, когда мы квасим огурцы, помидоры, капусту и вымачиваем яблоки. Далее есть несколько вариантов: первый - через 5-7 дней снять гнет, накрыть посуду крышкой и убрать перебродившие баклажаны на хранение в любое прохладное место - холодильник, подвал или погреб и кушать их, и чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся!