Зачем добавлять соль в десерты?

Зачем добавлять соль в десерты? Когда я начала изучать подробно этот вопрос, то сразу стало понятно, что эта тема больше, чем на один пост. Казалось бы, зачем добавлять соль в сладкую выпечку или десерты?.. Во-первых, в некоторых случаях без нее действительно не обойтись. Во-вторых, отсутствие соли обедняет вкус большинства сладких блюд. Давайте разбираться.

ФУНКЦИИ СОЛИ В ВЫПЕЧКЕ И ДЕСЕРТАХ.

1. Оказывает сильное влияние на размножение глютена
Соль укрепляет клейковину и делает ее плотнее — это помогает тесту подняться, сохранить структуру и объем после выпекания. Без нее не обойтись, например, при выпечке хлеба, хлебобулочных изделий, круассанов или бисквитов. Невозможно получить высокий бисквит, если не посолить тесто. Соленая масса получится пышнее и крепче пресной.

2. Усиливает вкус
Соль делает вкус вещей более похожим на них самих. При умеренном и правильном использовании соль не делает вкус пищи соленым, а просто подчеркивает её лучшие качества. Она превращает пресные двухмерные вкусы в объемные трехмерные.

Этот объем достигается именно благодаря грамотной комбинации различных вкусов. Например, при добавлении соли сладкие вкусы становятся менее сладкими и более многогранными, а кислые округляются.

3. Убирает горечь
Соль нейтрализует горечь, поэтому любые горькие продукты (например, кофе, горький шоколад, грейпфруты) становятся более аппетитными и вкусными,сли добавить немного соли. Грейпфрут, например, даже после удаления альбедо (белый слой за цедрой) сохраняет легкую горчинку как свежим, так и запеченным. Но стоит присолить мякоть и специфический привкус уйдет.

4. Уплотняет белок
Именно благодаря добавлению той самой пресловутой щепотки соли белок при взбивании начинает подниматься и становится пышным. Соль заставляет белок быстрее разворачивать молекулы, благодаря чему он значительно лучше взбивается и дольше остается воздушным. Аналогичный эффект можно получить, добавив кислоту. Например, лимонный сок.

5. Устраняет приторность
Cоль выступает своеобразным балансиром вкуса для изделий с ярко выраженной сладостью, например, карамели, шоколада, меренги. Подобные вкусы сами по себе обладают приторной сладостью. На этом фоне совершенно не разобрать другие вкусовые акценты, даже если вы их предусмотрели. Но после добавления небольшого количества соли приторно-сладкие вкусы становятся сбалансированными, и наши вкусовые рецепторы воспринимают их как умеренно сладкие, хотя количество сахара остаётся неизменным.

6. Способствует выделению сока
Соль меняет баланс жидкости в продуктах. Она заставляет сочные ягоды и фрукты буквально истекать соками, выгоняя их из клетчатки. Если вы готовите десерт из фруктов и вам нужно получить максимум сока, просто присолите их.

7. Продлевает сроки годности
Соль является природным консервантом. Она обезвоживает вредоносные микроорганизмы. От обезвоживания бактерии становится неактивными, перестают размножаться, обмен веществ их клеток с окружающей средой становится невозможен, из-за чего они погибают. Разные виды микроорганизмов становятся безвредными при разных концентрациях соли. Но даже в небольшом количестве соль увеличивает сроки хранения кондитерских изделий.

8. Способствует накоплению необходимой суточной нормы натрия в организме человека
Наш организм нуждается в определенном количестве соли (NaCl), чтобы нормально функционировать, поэтому в нашей физиологии заложено удовольствие от вкуса соли. Это не значит, что мы должны есть тонны соли в день, но если при приготовлении блюд и десертов использовать ее в разумных количествах, это сделает нас более подготовленными к употреблению пищи и получению удовольствия от нее. .

Похожие