Суп харчо из говядины домашний

1. Вот баранья грудинка, что значит разумно мясо устроено. Ты посмотри, у нее весь жир снаружи. Ее прямо вот так в казан клади, нагрев сильный не надо, жир сам выходит. Жир выходит, и на этом жире остальное мясо поджарить можно. Вот говяжья грудинка устроена совсем по-другому. Ты посмотри, где у нее жир. Жир у нее вот здесь, внутри. Мы его ножом открываем.

Кусочки грудинки надо так порезать, чтобы они в супе красиво лежали. Посмотри, какая грудинка. Вах! Если мясо жесткое, когда режешь, значит бычок крепкий был, тренированный. Такое мясо в супе вкусное будет. Жирненькие кусочки вперед. Кусочки грудинки с косточкой сверху положим, пусть тоже греются. Они согреются, потому что я сейчас этот казан крышкой накрою. Огонь маленький, 10-15% под крышкой хватит. Пусть мясо прогреется, в собственном соку потушится.

Вот сливы сварились. Слива - это очень важный ингредиент для настоящего грузинского супа харчо. Вах! Посмотри какая, зелененькая, аж прозрачная. И вот так протираем, вот так протираем. Косточки и шкурки все у меня здесь останутся, вниз пройдет только соус. Его упаривают, кто-то его приправляет. Ткемали получается. Но люди разные. Некоторые ленятся делать ткемали, у некоторых нет ткемали, а они все равно говорят: "Хочу харчо". Такие люди берут и заменяют ткемали помидорами, томатной пастой. Ох, как вкусно, просто неожиданно вкусно. Пусть постоит в сторонке. Нам пора лук к мясу закладывать. На мясо посмотрите. Оно уже наполовину готовое. Посмотрите, а снизу подрумянилось. Это хорошо. Мы теперь прибавим огня, добавим лук.

2. Пусть лишний сок выпаривается, и пусть кусочки мяса слегка подрумянятся. Вы меня послушайте. В книгах пишут 10 минут, 15 минут. Не по времени надо судить, а по результату надо судить. Надо, чтобы вот этот лук начал практически растворяться. Вот тогда будет самое то время для того, чтобы залить в харчо воду. Надо 7-8 стаканов на 2-2,5 кг грудинки. Вот так кипеть должно час, может быть, 1,5 часа. Все зависит от мяса. Но конечно, прежде чем оставлять кастрюлю на огне, необходимо снять пену. Посмотрите, бульон каким стал. Вообще говоря, для харчо прозрачный бульон не нужен, но у нас он сам собой таким получился. Ничего, это дело поправимое.

Вот сейчас мы опустим в наш харчо сначала рис, теперь молотые грецкие орехи. Если будете читать книги по грузинской кухне, то грецкий орех не во всех рецептах харчо встречается, можно сказать, что через один. Но я решил их добавить. Мне кажется, что мы суп даже не солили. Вот сейчас самое время. Вы же понимаете, каким должен быть харчо? Он должен быть не только сытным, как у нас уже он получается, он должен быть еще и пряным, он должен быть еще и слегка острым, он должен иметь богатый аромат. И мы сейчас готовим заправку для нашего харчо. Для начала нарезаем петрушку. А к петрушке добавляем кинзу. Но петрушка и кинза - это еще не все, должно быть немного перца.

Вот такой красный перец умеренной остроты я опускаю в суп целиком. Кому из мужчин понадобится, потом возьмут, откроют, выдавят оттуда, остроту добавят. А на общий суп я добавляю вот такой. У него ниже среднего острота, но вкус приятный у этого перчика. Вот столько, я думаю, хватит вполне. Меня очень удивляют люди, которые говорят, что у них не получается приготовить вкусный суп. Как это суп можно приготовить невкусным? В суп всегда можно добавить то, что хочешь.

Суп всегда можно выправить на вкус тем, чем ты хочешь. Только убрать что-то лишнее из супа невозможно. Например, если насыпешь много соли, то как ее назад заберёшь? И если нальешь очень много вот этой протертой тклапи, ткемали, то тоже назад не заберешь. Поэтому я положу сначала половину и попробую. И если будет не хватать, то добавлю. Мясо по сути дела - это сладкий продукт, лук, которого здесь порядком, тоже сладкий, рис сладкий, грецкий орех сладкий, но что-то в конце концов должно быть кислым. Лей всю, не жалей!

3. Вы знаете, что делают, когда нет вот таких свежих зеленых плодов? На рынке неслучайно продают лавашану, то есть очень похожую на лаваш фруктовую пастилу. Она есть и из тклапи, есть из чего угодно. Берешь ее, режешь некрупно, кладешь в пиалу и заливаешь теплой водой. Она размокает, и получается точно такая же паста.

Всегда можно добавить лавашану и подправить вкус в необходимую сторону. А можно и просто с лавашаной готовить. В конце концов, если у вас на рынке и лавашану не продают, тогда идите в супермаркет, там непременно продают ткемали. Берите ткемали и готовьте харчо с ткемали. В ткемали еще и специи есть. А мне специи сейчас придется добавлять. До конца приготовления супа харчо осталось 15 минут. Значит сейчас мы закладываем всю зелень, весь острый перчик. А еще чеснок, целую головку рубленого чеснока.

Вы понимаете, какого цвета выйдет наше харчо? Оно будет фактически зеленое. Я это предусмотрел, и поэтому подготовил красный сладкий болгарский перец. И вот, что я вам скажу. В книгах по грузинской кухне, написанных более 60 лет тому назад, болгарский перец не встречается ни в одном харчо. А в современных книгах встречается очень часто. Вы понимаете, вот на наших глазах, фактически за период моей жизни, меняется народная кухня.

4. И я охотно добавлю сюда болгарский перец. Мне кажется, что будет очень уместно. Зелененькое плюс красненькое, это будет по крайней мере красиво. В книге по грузинской кухне интересно написано. Написано, что добавьте сухие сунели. Какие такие сухие сунели? А что означает грузинское слово "сунели"? Ну- ка, вы мне в комментариях напишите, пожалуйста, потому что я не знаю, что делать. Я беру и добавляю хмели-сунели. То, что у меня есть, то и добавляю.

Я помню, дело было еще до московской олимпиады. Я тогда был студентом. Я захожу в какое-то кафе на Варшавском шоссе. Тогда была в моде сценка, ее по телевизору часто показывали. В ней какой-то актер постоянно говорил: "Хочу харчо!" Зашел я в ресторан, 5 рублей у меня есть лишние, и сел за столик. Официант подходит, а я шучу, говорю: "Хочу харчо!" Он и несет мне харчо.

Это был первый раз, когда я попробовал харчо. В Тбилиси и в Грузии я его не пробовал, потому что в Тбилиси я был, когда мне было 5 лет. Мы туда с отцом прилетели. Мне в Тбилиси очень понравилось. В Тбилиси все мужчины ходили в черных красивых наглаженных костюмах и в белых рубашках. Точно, как мой папа на работу ходил. Соседки мне, маленькому ребенку говорили: "Сталик, какой твой папа культурный человек".

5. Я подумал, что культурный человек - это тот, кто одевается в черные костюмы и в белые рубашки, и хорошие модные галстуки. И говорю я папе: "Папа, вот грузины намного культурнее, чем наши узбеки". Он говорит: "А почему ты так говоришь?" "А ты посмотри, они все в красивых черных костюмах, как у тебя, а наши узбеки ходят в чабанах и в тюбетейках". И тогда отец сказал мне фразу, которую я понял, может быть, спустя лет 35 или 40. Он сказал: "Потому что у наших узбеков культура очень сильная".

И вот культура одежды в 60-е годы в Тбилиси уже исчезала, но культура еды, культура грузинской кухни жива и поныне здравствует. Она снова входит в моду. В Москве все больше открывается новых грузинских ресторанов. Ну сейчас да, все были закрыты. Вот увидите, пройдет этот карантин, какие рестораны будут открываться первыми. Однако же моя цель, моя задача состоит не в том, чтобы вы, мои дорогие зрители, ходили по ресторанам. Я хочу, чтобы вы готовили для себя и для своих родных дома.

6. Для того, чтобы у вас в доме всегда пахло вкусной едой, для того, чтобы у вас дома стояли чудесные ароматы, чтобы если гости зашли, то сказали: "Ой, чем это так вкусно пахнет?", чтобы когда дети со школы прибегали, то говорили: "Мама, папа, налейте мне этого харчо поскорее". Я не знаю, харчо вы будете готовить, борщ вы будете готовить, шурпу вы будете готовить, плов вы будете готовить. Что бы вы не готовили, мои дорогие, самое главное, чтобы вы всегда могли сказать друг другу: "Дорогие мои, приятного аппетита!" Вкусный суп харчо из говядины просто изумителен.