Темперирование шоколада

Всем привет! Темой нашего сегодняшнего урока является темперирование шоколада в домашних условиях. Мы сегодня рассмотрим три основных метода темперирования: это темперирование на плите, темперирование какао-маслом микрио, а также темперирование каллетами. Прежде чем начать, рассмотрим необходимый инвентарь. Мы используем шпатели, используем инфракрасный термометр, для подогрева шоколада мы используем микроволновую печь, также нам понадобится фен и погружной блендер. Я расскажу и покажу вам как темперировать, мы будем темперировать темный и белый шоколад и начнем мы с темного.

Как правильно темперировать шоколад

Мы рассмотрели с вами три метода темперирования на двух разных шоколадах, на темном и на белом. Понятно, что каждый из методов можно применять к любому шоколаду. Каждый шоколад обладает таким свойством, как текучесть, которое разнится у разных шоколадов. То есть бывает более вязкий шоколад, бывает более текучий. Обычно, у производителей промышленного шоколада текучесть указывается на упаковке в виде капель, от одной до пяти капель, то есть одна капля — это максимально вязкий шоколад, пять капель — это максимально текучий.

Если предположим, ваш шоколад густой и вам не хватает текучести для каких-либо изделий, вы можете добавить какао-масло, перед тем как темперировать и тем самым повысить текучесть шоколада. Также, что касаемо температур, я рекомендую вам не игнорировать указания производителя, потому как температуры на которых темперируется шоколад у разных производителей могут отличаться, мы смотрим, что написано на упаковке. Опять же, обычно промышленные шоколады имеют на упаковке эти температурные режимы, на которых мы темперируем.

Темперирование шоколада

Если вы используете шоколад, например, расфасованный, либо производитель не указывает температуры на которых темперируется данный шоколад, вы можете использовать классическую шкалу.

Температура темперирования шоколада

Темный шоколад это 45–50C, 27C, рабочая 31–32C.
Молочный 45C, 27C, рабочая 29-30C.
Белый шоколад 45C, 26C, рабочая температура 28–29C.

Наш шоколад в рабочей температуре, 28.9C. Как и в предыдущих методах мы сделаем пробу и проверим затемперировали ли мы шоколад. Прошло достаточно времени, мы можем посмотреть, как кристаллизовался шоколад в банке, в которую мы заливали при темперировании первым методом.

Мы немножко надламываем форму, как вы можете видеть, весь шоколад вышел из нашей емкости, то есть еще раз повторюсь: это не поликарбонат, это не специальная какая-то форма, это обычная банка, но вот темперированный шоколад кристаллизовался и легко вышел из банки. Мы рассмотрели с вами три основных метода темперирования, как вы могли убедится, для того, чтобы работать с шоколадом, не нужно много дорогостоящего оборудования. Многие вещи можно использовать из нашего быта. Например, фен — не обязательно бежать в строительный магазин за феном. Я надеюсь, что у вас все получится и вы откроете для себя удивительный мир шоколада в домашних условиях. .