Темперирование шоколада каллетами

Темперирование шоколада каллетами рецепт
Итак, теперь мы рассмотрим третий метод, темперирование каллетами в домашних условиях. Рассмотрим этот метод на примере белого шоколада. Данный метод темперирования по своей сути очень схож с темперированием какао-маслом микрио, засыпая каллеты, мы помещаем в нашу массу стабильные кристаллы, то есть изначально шоколад промышленный, который продается в каллетах весь темперирован и при условии правильного хранения, в общем он стабилен. Плюсом этого метода можно считать отсутствие надобности того же микрио, то есть не надо специально покупать что-то, мы темперируем шоколад самим же шоколадом. Единственное, что этот метод требует набить руку и нельзя подобрать точную пропорцию сколько шоколада мы распустим и сколько шоколада мы добавим в каллетах, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад и температура, собственно, самих каллет, они могут быть 20C, могут быть 18C, соответственно количество в пропорции можно изменять.

Статья со всеми тремя техниками темперирования шоколада в домашних условиях.

Рецепт Темперирование шоколада каллетами пошагово
1. Я взял 25% от массы каллет, у меня 450 грамм шоколада и 25% от этой массы я добавлю в шоколад. Распустил шоколад до температуры 44C, сейчас у меня температура уже упала до 42C, всыпаю, и начинаем хорошо вымешивать. После того, как каллеты, которые мы всыпали в шоколад разошлись, температура должна быть близка к рабочей, то есть к 29C, если она чуть выше, в общем-то это не страшно, у меня получилось 30C, я просто немножко вымешаю, пока температура не спустится до рабочей.
2. Если вы всыпали больше каллет, чем надо, это не страшно, просто вам нужно будет опять же помочь им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая условно 32C распустить. Если же каллеты разошлись, а температура 34C, то ничего из этого не получится вы слишком мало всыпали каллет.
3. То есть получается, все стабильные кристаллы расплавились и мы в итоге все равно получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. То есть в этом случае, лучше всыпать больше каллет и потом дольше их вымешивать и при помощи фена распустить, чем всыпать мало, которые разойдутся и в общем-то ничего стабильного там не останется. Как я уже говорил, этот метод требует набить руку.
5
(1 гол.)
Похожие рецепты
Комментарии (0)
ИноЕда
Авторы рецептов
Кухня наизнанкуКухня наизнанку 194 рецептов
Ольга МатвейОльга Матвей 89 рецептов
Люда Изи КукЛюда Изи Кук 31 рецептов
Джейми ОливерДжейми Оливер 22 рецептов
Гордон РамзиГордон Рамзи 20 рецептов
Юлия Высоцкая Юлия Высоцкая 37 рецептов
Другая КухняДругая Кухня 9 рецептов
Георгий КавказГеоргий Кавказ 15 рецептов
Ирина ПодолянИрина Подолян 9 рецептов
Наталья КлеверНаталья Клевер 58 рецептов
Оксана ПашкоОксана Пашко 10 рецептов
Наталья КалнинаНаталья Калнина 20 рецептов
Вика простые рецепты Простые рецепты 13 рецептов
Эктора ХименесЭктора Хименес 3 рецептов
ПокашеваримПокашеварим 5 рецептов
КухаримКухарим 104 рецептов
Бабушка ЭммаБабушка Эмма 3 рецептов
Ольга КимОльга Ким 1 рецептов
Михаил ВеганМихаил Веган 18 рецептов
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Просто КухняПросто Кухня Все 127 выпусков
МастерШефМастерШеф Все 12 сезонов
Адская кухняАдская кухня Рамзи Все 18 сезонов
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» это переводы рецептов с Youtube