Темперирование шоколада каллетами

Итак, теперь мы рассмотрим третий метод, темперирование каллетами в домашних условиях. Рассмотрим этот метод на примере белого шоколада. Данный метод темперирования по своей сути очень схож с темперированием какао-маслом микрио, засыпая каллеты, мы помещаем в нашу массу стабильные кристаллы, то есть изначально шоколад промышленный, который продается в каллетах весь темперирован и при условии правильного хранения, в общем он стабилен. Плюсом этого метода можно считать отсутствие надобности того же микрио, то есть не надо специально покупать что-то, мы темперируем шоколад самим же шоколадом. Единственное, что этот метод требует набить руку и нельзя подобрать точную пропорцию сколько шоколада мы распустим и сколько шоколада мы добавим в каллетах, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад и температура, собственно, самих каллет, они могут быть 20C, могут быть 18C, соответственно количество в пропорции можно изменять.

Статья со всеми тремя техниками темперирования шоколада в домашних условиях. .

Как приготовить Темперирование шоколада каллетами рецепт пошагово

1. Я взял 25% от массы каллет, у меня 450 грамм шоколада и 25% от этой массы я добавлю в шоколад. Распустил шоколад до температуры 44C, сейчас у меня температура уже упала до 42C, всыпаю, и начинаем хорошо вымешивать. После того, как каллеты, которые мы всыпали в шоколад разошлись, температура должна быть близка к рабочей, то есть к 29C, если она чуть выше, в общем-то это не страшно, у меня получилось 30C, я просто немножко вымешаю, пока температура не спустится до рабочей.

2. Если вы всыпали больше каллет, чем надо, это не страшно, просто вам нужно будет опять же помочь им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая условно 32C распустить. Если же каллеты разошлись, а температура 34C, то ничего из этого не получится вы слишком мало всыпали каллет.

3. То есть получается, все стабильные кристаллы расплавились и мы в итоге все равно получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. То есть в этом случае, лучше всыпать больше каллет и потом дольше их вымешивать и при помощи фена распустить, чем всыпать мало, которые разойдутся и в общем-то ничего стабильного там не останется. Как я уже говорил, этот метод требует набить руку.