Темперирование шоколада какао маслом микрио

Теперь рассмотрим второй вид темперирования, с помощью какао-масла микрио. Микрио — это обычно, в общем-то, какао-масло, только в очень мелкой фракции, что помогает ему разойтись в массе шоколада на низких температурах. Рассмотрим этот метод темперирования, опять же, на темном шоколаде.

Все 3 основных техники для темперирования шоколада в домашних условиях, доступны по этой ссылке. .

Как приготовить Темперирование шоколада какао маслом микрио рецепт пошагово

1. Метод сводится к тому, что мы распускаем шоколад до тех же 45–50C, дальше он при комнатной температуре остывает, его можно помешивать, чтобы это было быстрее и при 34C мы добавляем 1% от массы. Т.е. на килограм шоколада мы добавляем 10 грамм порошка микрио, у меня 650 грамм шоколада, соответственно мне нужно отвесить 6.5 грамм микрио. Когда температура опустится до 34C я смешаю его с шоколадом. Этот метод темперирования удобен с точки зрения экономии пространства, нам не нужен стол, организованное рабочее место, но неудобство заключается в том, что мы сейчас просто должны ждать, когда упадет температура.

2. Я буду перемешивать шоколад, чтобы это было быстрее, но все равно мы затратим некоторое время. Температура 33.9, добавляем микрио. Тщательно перемешиваем, чтобы масло разошлось в шоколаде. Температура шоколада опускается, масло разошлось, когда у нас будет шоколад в рабочей температуре, мы можем с ним работать.

3. После добавления микрио и тщательного перемешивания температура снизилась до рабочей, у нас 31.8C, наш шоколад готов. Проверить результат нашей работы, то есть стабильный шоколад у нас или нет, мы можем таким же способом, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться шоколад. Остатки шоколада мы вылили на пергамент и потом нам будет легко его собрать в пакет и убрать до следующего применения.