Темперирование шоколада в домашних условиях

Для изделий из шоколада я всегда использую шоколадные каллеты. Шоколад после производства поступает в магазины уже плотным, хрустким и крепким. Это потому, что при его готовке все кристаллы какао-масла в составе «на своих местах». Если шоколад растопить, кристаллическая решётка изменится и восстановить ее можно только темперированием. А восстановить ее нужно, иначе изделия из шоколада (шарики, конфеты, фигурки) будут мягкими, матовыми и моментально начнут таять в руках.
⠀
Важно: это касается только изделий из чистого шоколада (не ганаши, не пластичный шоколад, не трюфельные конфеты). Существует очень много разных способов темперирования, я расскажу про самые простые. С какао-маслом. Это обычное какао-масло, но оно продаётся в мелком порошке, а значит, быстро растворится в шоколаде. Кусковое и в капельках не подойдёт. Темперирование шоколада в домашних условиях смотрим рецепт ниже. .

Ингредиенты

100г шоколада: 1г какао-масла

Как приготовить Темперирование шоколада в домашних условиях рецепт пошагово

1. Берём ингредиенты в пропорции: 100г шоколада: 1г какао-масла. Топим шоколад до 40-45 градусов. Важно измерить температуру пирометром.
Охлаждаем шоколад постоянным помешиванием: белый и молочный до 33 градусов, темный — до 34. Всыпаем. Готово.

2. Темперирование в микроволновке. Отмеряем по весу шоколад, взяв, к примеру, 100г в одну ёмкость и 15% (15г) от него в другую. Топим в микро 100г, постоянно доставая и помешивая. Температура в итоге должна быть не более 40 градусов. Добавляем 15г шоколада и перемешиваем до полного растворения каллет. Готово.

3. Темперированный шоколад нужно сразу использовать, иначе он застынет и придётся все делать заново. Чтобы шоколад дольше не застывал, можно оставить миску с ним в выключенной микроволновке. А вы темперировали шоколад? Каким способом? Возникали трудности?