Темперирование на мраморной плите

1. Первый основной классический способ темперирования на мраморной или гранитной плите. Для работы с шоколадом я использую и рекомендую вам использовать пластиковую посуду. Удобство заключается в том, что пластик имеет низкую теплоотдачу, соответственно, когда мы затемперируем шоколад и подготовим его к работе, он больше времени будет сохранять свою температуру, то есть не так быстро остывать, как в металлической либо стеклянной посуде. Распускаем мы шоколад в микроволновой печи, короткими импульсами. Продолжительность импульсов нагрева напрямую зависит от количества шоколада: если это небольшое количество — импульсы по 10–15 секунд, если вы распускаете большой объем шоколада, то импульсы, конечно, можно увеличить. Распуская шоколад импульсами в микроволновой печи, мы каждый раз достаем миску и перемешиваем хорошо шоколад для того, чтобы не сжечь его. Температура, до которой мы распускаем темный шоколад это 45–50C. Вы должны понимать, что мы можем распустить и до 55 и до 60C, просто в этом нет необходимости. Нам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охлаждать его, поэтому 45–50 градусов будет достаточно.

2. У меня уже распущен шоколад, пока он стоял, он остыл, соответственно я его сейчас подогрею до нужной температуры в микроволновой печи. Температура шоколада 50 градусов, теперь мы должны охладить его на мраморной плите до 27C. Температура 27C — условный температурный порог, который нужно пройти, соответственно мы должны охладить шоколад до температуры не выше 27, можно охладить до 26.5, но мы не можем охладить до 27.5 иначе у нас ничего не получится. Нижняя температура — это температура, при которой в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы, то есть все темперирование сводится как раз таки, к тому, чтобы какао-масло кристаллизовалось в стабильной форме. Выливаем шоколад на плиту, небольшое количество (не больше одной трети) мы можем оставить в миске. Соответственно, если вы темперируете небольшое количество, скажем 100, 200, 300 грамм — рекомендую охлаждать весь шоколад. Если масса больше, объем больше, мы можем часть шоколада оставить в миске, в распущенном горячем состоянии, что облегчит нам задачу в дальнейшем, подогрева шоколада до рабочей температуры.

3. Я буду работать двумя шпателями, это можно делать одним шпателем, можно делать шпателем или палеткой, кому как удобно. Последовательность движений, их ритмичность не важны, самое главное, чтобы вся масса шоколада перемещалась на плите и он равномерно охлаждался во всем объеме. Температура ниже 27C, собираем шоколад обратно в миску. Хорошо перемешиваем шоколад. Измеряем температуру, рабочая температура темного шоколада — 31–32C. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже, мы должны его подогреть до рабочей. Греть можно либо феном, либо блендером, и тот, и тот способ подходит, в общем-то неважно как вы нагреете. Плюс нагрева блендером в том, что мы можем не только подогреть, но и выгнать все пузыри, которые собрались в массе шоколада. Мы нагрели шоколад до 31.8C, т.е. это рабочая температура темного шоколада. Мы его затемперировали, для того, чтобы проверить результат, действительно ли наш шоколад имеет стабильную форму, мы можем окунуть кончик ножа, палетки, любого предмета в шоколад и оставить кристаллизоваться при комнатной температуре. Если шоколад затемперирован, он быстро кристаллизуется и в течение буквально одной минуты, одной-двух, в зависимости от температуры вашей в помещении, он станет матовый и не липкий. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры очень важно не превышать 32C для того, чтобы у вас был стопроцентный результат.

4. Процесс темперирования можно свести к двум очень важным моментам: это охлаждение до нужной нам температуры, в зависимости от шоколада. Мы должны охладить его до температуры не выше, можно немного меньше. И второй момент, который очень важен, это нагрев шоколада: очень важно его не перегревать, чтобы не расплавить все стабильное, что мы там создали. Температурные условия для работы с шоколадом — это 20 градусов, плюс-минус 2. Температура 18–22C — это та температура при которой комфортно и удобно работать, и вы сможете темперировать шоколад, он будет кристаллизоваться в стабильной форме. Температура плиты будет соответственно такая же, как температура помещения. Вы должны понимать, что камень, гранит или мрамор не обладают каким-то магическим природным свойством и никакой силы камня мы не передаем шоколаду, это всего лишь гладкая поверхность, которая обладает инерцией, то есть вылив шоколад на плиту, плита не нагреется моментально от шоколада, а наоборот она будет охлаждать шоколад.

5. Вы можете использовать любую поверхность, все зависит от количества, то есть можно и на металлическом столе темперировать шоколад, если у нас большой стол и немного шоколада. Шоколад кристаллизовался, это произошло в течение одной минуты. Шоколад без разводов, это говорит о том, что мы затемперировали шоколад и с ним можно работать. Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он он слегка уменьшается в объеме. То есть мы можем взять обычный стакан, то есть это не профессиональная форма какая-то, залить туда шоколад и после кристаллизации увидеть, что он легко оттуда вывалится. Оставшийся шоколад, мы собираем в пакет, плотно закрываем, храним в темном месте, храним при комнатной температуре, то есть, опять же это 18–20C, при необходимости темперируем повторно.