Плов машкичири по узбекски Сталика Ханкишиева

1. Варианты возможны и с жиром, на котором вы будете готовить. То ли это будет растительное масло, то ли это будет курдючное сало, то ли это будет вытопленный бараний жир, который я, например, вытапливаю всегда заранее. Как правильно вытапливать курдючный жир я подробно написал вот в этой книге. Я вытапливаю, как правило, сразу много, 5-10 кг, 15 кг. У меня жир всегда стоит готовый, и мне остается только его разогреть до вот такого сизого дымка, чтобы можно было начинать обжаривать самое дешевое мясо. Можно взять говяжий хвост, можно взять баранью шею, можно взять бараньи голяшки. К слову, все то, что никто не берет, и поэтому такое мясо стоит очень дешево. Зато такого мяса можно взять довольно много. Но я вам должен сказать, что узбекская кухня, настоящая узбекская кухня, не про большое количество мяса. Если вы возьмете пару вот таких кусков шеи, из этого получится тоже очень вкусная, достойная, сытная еда.

Дешевые отрубы мяса, что у говядины, что у баранины, как правило, содержат очень много соединительной ткани. В соединительной ткани есть особый белок - коллаген, и вот этот коллаген даст и аромат, и клейкость, и липкость, и сытность, какую-то необыкновенную домашнюю сытность от еды, которую мы сейчас готовим. Надо понимать, что вкус узбекским блюдам придает особый способ обработки продуктов, термообработки. И также их количество. Вот мяса можно было положить больше, можно было положить меньше, но лука обязательно надо положить грамм 600-700, может быть, даже 800. Вот здесь спорить и экономить нельзя. Температура, огонь под казаном до этого момента были максимальные. А вот теперь можно огонь слегка уменьшить. Лук надо жарить при среднем нагреве, довольно долго, и часто помешивая. Вот этот процесс должен продолжаться минут 30-40. Поверьте, быстрее не справитесь.

2. В результате вы должны положить не лук, а эдакое красное желе. Лук должен как бы раствориться в масле и в соках, которые выделятся из мяса. Посмотрите, каким стал лук, видите? Можно, конечно, пожарить и еще. И я должен сказать вам один секрет. Бывает иногда так, что не успел помешать. Подходишь, половина лука белая, а половина потемнела. В этом случае дело спасет полстакана воды. Добавляете полстакана воды, он выпарится, а вот эта чернота с лука сойдет, растворится, размажется по всему луку. И лук получится однородного цвета, правильно пожаренный. Ну, а теперь самое время посолить и поперчить. Многие узбекские семьи не используют черный перец для приготовления машкичири, а вы попробуйте. Это вкусно. Если вы не добавляете черный перец, в этом случае хорошо бы добавить красный стручковый сушенный перец. Ну, вы знаете когда, да?

Ровно тогда, когда уже пожарите морковку. Морковь можно порезать и как для плова, но правильнее все-таки порезать ее кубиком, причем кубиком такого же размера, каким получится маш после того, как разварится. Некоторые режут кубиком покрупнее, но я считаю, что это неправильно, потому что машкичири - это по сути дела, каша. А в каше все ингридиенты в итоге должны получиться примерно одинакового размера и одной и той же консистенции. Если бы морковь была нарезана соломкой, вы знаете, как определять ее готовность. Берешь морковку, а она сгибается вот так. Вот значит и готова. А если морковь порезана кубиками, то единственный способ определить готовность моркови - это ее запах. Как только запахло нестерпимо вкусно, вот тут и наливай воду.

3. Воды надо налить литра 2-2,5 для того, чтобы растворить вот этот излишне клейкий соус. А во-вторых, именно столько воды понадобится для того, чтобы приготовить 450 г маша и примерно стакан риса. Если хотите, чтобы блюдо получилось хорошо, надо и продукты выбрать правильные. Вот как выглядит хороший маш, посмотрите. Он довольно равномерный, нет такого, что одно зернышко крупное, а другое зернышко мелкое и очень темное, твердое. И самое главное, если его замочить на ночь, он очень сильно увеличивается в объеме. Замачивать надо обязательно. И может быть, даже придется доливать воду. И надо подождать, пока маш не начнет проклевываться. Вот посмотрите, на некоторых зернышках уже вот-вот появляются ростки.

Но маш пока опускать рано, он сварится минут за 30, а нам очень важно, чтобы мясо доварилось до такой степени, чтобы от костей отделялось. Не будем же мы подавать в конце концов на блюде вот такие шайбы бараньей шее. Ну, сейчас самое время опустил зирвак. Да-да, это зирвак, что-то сухое, например, сухой перчик. Мы с вами уже не раз говорили о вкусовом балансе блюд. Красный перец, черный перец дадут остроту. Ну, а все остальные продукты, которые у нас готовятся сейчас в казане, начиная от мяса, моркови, карамелизированного лука, они все несут сладкую ноту. Значит, обязательно надо добавить чего-то кисленького. И получится хороший баланс. Помните, вот здесь ссылка на один из недавних стримов, где мы готовили томатный суп.

4. Там мы как раз об этом очень подробно говорили. Вот например, у меня здесь альбухара. Можно взять алычу, можно взять чернослив, можно взять даже кислую курагу, если у вас такая есть. Только смотрите на консистенцию самого продукта. Если она сухая, надо ее положить пораньше. Если сухофрукты такие, можно сказать, вяленые, еще слишком живые, и приготовятся очень быстро, их надо опустить попозже. Давайте посмотрим, как сварилось мясо. Ну, видно же, что хорошо. Отлично, видите, отходит. Отойдет ровно тогда, когда надо будет, когда маш сготовится. Потому что маш тоже будет готовиться еще минут 30. Осталось только слегка посолить еще зирвак, потому что солили мы до этого только мясо. А вот теперь примерно столовую ложку без верха соли надо добавить. Мы готовим одновременно минимум 10-12 порций. Поэтому именно столько соли и надо, если вы хотите, чтобы получилось вкусно.

Ну вот, что значит хороший маш, растет и растет. Вырастает уже размером с некрупную белую фасоль. Кстати некоторые добавляют и фасоль, и какие-то еще бобовые, которые растут в Узбекистане. Но машкичири все-таки, по моему мнению, это маш и рис. Можно еще добавить картошки, можно добавить еще джугару, можно добавить еще массу других каких-то продуктов, но это уже будет куча-ош. Не следует путать 2 разных узбекских блюда. Закладывая маш не надо добавлять огонь, не надо, чтобы зирвак выкипал. Наоборот, зирвак должен впитаться в маш. Горит огонь под казаном? Горит, все, спокойно, никуда не торопимся. Сейчас закипит, и все будет так, как надо. Вот полюбуйтесь, красиво? Конечно, красиво. Но больше машкичири таким красивым не будет никогда. Дело в том, что варить надо до тех пор, пока каждый боб не лопнет, пока у маша не лопнет оболочка. На это уходит обычно минут 20. Посмотрим, как у этого маша, вроде бы очень хорошего. Чем лучше маш, тем он быстрее готовится.

5. Стакан риса. Какой рис надо брать? Не пропаренный, не какой-то там девзира, не басмати, никаких дорогих сортов. Среднезерный, круглозерный рис, из которого шавля хорошо получилась бы. Вот такой рис сюда и подойдет. Только смотрите, если он грязный, лучше его, конечно, промыть. Вот этот рис абсолютно чистый, я уверен и я его насыпаю сухим. Для чего? Он же покрыт крахмальной пудрой. И он мне и даст вот эту кашу, потому что машкичири должен получится не супом, не густым супом, а именно что кашей. И раз уж это каша, то помешиваем, перемешиваем тщательно, аккуратно, иногда надавливаем на мясо так, чтобы мясо отпало от косточки. Вот оно какое, разварилось так, как положено, стало очень сочным и ароматным. Чем ближе к концу готовности, тем интенсивнее надо перемешивать и обязательно шумовкой надо проходить по дну, чтобы не пристало и пригорело. Вот-вот уже будет готово.

Если где-то еще попадаются косточки, то их надо просто отряхивать от мяса. Мясо само опадает. И убирать. Вот сколько их уже вышло. В отличие от плова машкичири не закрывают и не настаивают. Потому что рис продолжит готовиться и превратится в клейстер. А так не надо. Надо все-таки чтобы, несмотря на то, что это каша, морковка, кусочки мяса, маш, рисинки, все было по отдельности. И более того, надо начинать раскладывать сразу. Раскладывать надо слоем, примерно так, как мы раскладывали когда-то ризотто. Сверху может быть перчик. И непременно это блюдо надо подавать с луком. Лук и зелень, спрыснутые уксусом. Очень хорошо для пищеварения. Но вы, пожалуйста, не болейте. Лучше не забудьте подписаться на наш канал, посмотреть плейлист про конкурс азербайджанской кухни и посмотреть пару роликов вот здесь, которые вы, как обычно, пропустили. Пока! Приятного аппетита!