Паштет из печени куриной с сливочным маслом и желе

1. Для начала займемся приготовлением желе. У меня в стакане 100 г холодной кипяченой воды, добавляем туда 20 г желатина, перемешиваем и отставляем в сторону для набухания. 300 г вишни без косточек - у меня замороженная, высыпаем в кастрюлю, вливаем 200 мл воды, устанавливаем на плиту, доводим вишню до кипения и кипятим 5 минут. Затем снимаем с плиты и пробиваем погружным блендером до однородного пюре. Полученную массу обязательно протираем через сито.

Вместо вишни можно использовать любые кислые фрукты или ягоды - клюкву, смородину, сливы, гранат, черешню и т.д. В полученное вишневое пюре в зависимости от кислотности ягод добавляем 3-4 столовые ложки сахара - я взяла 70 г, вливаем 2 столовые ложки вишневого ликера - у меня наливка, столовую ложку бальзамического уксуса - можно взять яблочный или винный, две ложки густого гранатового соуса Наршараб и щепотку соли.

2. Все перемешиваем и возвращаем кастрюлю на плиту. Доводим соус до кипения и кипятим 2-3 минуты. Снимаем кастрюлю с плиты и даем массе слегка остыть, буквально несколько минут, пену можно не снимать, при остывании она исчезнет. Тем временем желатин отлично набух, отправляем его в еще горячий вишневый соус и перемешиваем до полного растворения - масса для будущего желе готова!

Пока отставим ее в сторону и приготовим паштет из куриной печени. Устанавливаем сковороду на плиту и хорошо разогреваем. Вливаем 2 столовые ложки растительного масла и добавляем 100 г сливочного масла - у меня топленое, поэтому я взяла 80 г. Пока масло нагревается, произвольно нарезаем крупную луковицу весом 200 г, способ нарезки значения не имеет, т.к. паштет в любом случае будем пробивать блендером.

3. Отправляем лук в сковороду и, периодически помешивая, обжариваем до золотистого цвета. Морковь в этом рецепте я не добавляю, поскольку куриная печень итак очень нежная со сладковатым привкусом, но по желанию вы можете это сделать - если сырую, то ее нужно жарить одновременно с луком, а если вареную, то добавить в сковороду как только поджарится лук и протушить все вместе. В хорошо обжаренный лук добавляем 600 г куриной печенки и, постоянно помешивая, обжариваем ее до готовности, сковороду можно накрыть крышкой, чтобы печень хорошо пропарилась.

Можно поступить другим способом - печень предварительно отварить до готовности, добавить в сковороду к обжаренному луку и все вместе еще немного протушить. Помимо куриной печени, паштет можно готовить из индюшиной и говяжьей печенки. Почти готовую печень необходимо хорошо посолить - у меня полная чайная ложка соли и добавить по пол чайной ложки мускатного ореха и черного молотого перца. Все хорошо перемешиваем, вливаем 50 мл коньяка и даем спирту выпариться в течение одной минуты.

4. Затем вливаем в сковороду 200 г сливок - у меня 33% жирности, хотя можно и меньше, но не ниже, чем 20%. Все перемешиваем и тушим печенку в сливочном соусе еще несколько минут - за это время соус загустеет и печень будет полностью готова. Перекладываем печенку вместе с соусом в глубокую миску и пока она горячая пробиваем ее погружным или обычным блендером до однородной пастообразной массы без крупинок. Если нет блендера, можно пропустить печенку через мелкую паштетную решетку мясорубки два, а то и три раза.

Печень имеет способность моментально заветриваться на открытом воздухе, поэтому сразу, пока паштет не потемнел и не совсем остыл, раскладываем его либо в маленькие порционные формочки, либо в формы побольше или даже в небольшие стеклянные креманки - дайте волю своей фантазии или используйте ту посуду, которая у вас есть! Разложить паштет можно обычной ложкой или переложить всю массу в кондитерский мешок и с его помощью распределить паштетную массу по формам, не докладывая до верха 1,5-2 см.

5. Перед тем как заливать желе, возьмите бумажную салфетку и протрите бортики формочек. На этом этапе паштет можно отправить в холодильник до застывания, а можно сразу залить будущим желе, что я и сделаю. Аккуратно, буквально ложкой, заливаем паштет жидким, но не горячим желе и убираем его в холодильник хотя бы на 2 часа, а лучше на ночь. Как только паштет и желе полностью застынут, закуску в таком виде можно подавать на стол, а можно предварительно украсить по своему желанию.